Agréable pour les sens, l’opération s’est très vite muée en démonstration pédagogique. L’atelier « Vente à emporter de l’assiette à la barquette » a eu gain de cause de la curiosité exacerbée des restaurateurs eux-mêmes, venus nombreux faire leurs emplettes chez leur partenaire, l’enseigne METRO. Une initiative à porter aux crédits des spécialistes de l’art culinaire…

AUXERRE: Parmi les arts de la table les plus appréciables des épicuriens qui forgent les réputations des grandes maisons, celui du dressage demeure de très loin primordial.

C’est la mise en bouche garantie avant l’heure quand le plat est présenté à l’œil expert de l’esthète. Une incitation à la gourmandise absolue qui ne peut que titiller les sens et les papilles. Qu’ils soient olfactifs, gustatifs, visuels, voire celui du toucher pour en qualifier la substantifique matière.

Alors quand l’enseigne METRO propose avec la complicité de quelques férus des arts culinaires et de la gastronomie de concocter une animation ludique pour soutenir les professionnels de la restauration en déshérence avec la conjoncture actuelle, l’idée n’en est que plus lumineuse.

D’autant que ces artisans ne disposent plus à l’heure actuelle comme atouts majeurs dans leur maigre jeu à déployer que la vente à emporter pour valoriser leur savoir-faire et leur maestria.

Oui mais voilà : pour que perdure les grandes traditions des arts de la table offertes par les toques et autres maitres queues qui sévissent d’ordinaire derrière leurs fourneaux auprès de cette clientèle en manque de sensations gustatives et de décorum, il faut leur apporter un sérieux plus. Un supplément d’âme qui a lui seul peut faire toute la différence !

Il se nomme le dressage. C’est la note bleue et ultime de l’instrumentiste ; la subtile touche que l’artiste confère à son exaltation picturale sous le sceau de la créativité.

Retrouver le coup de griffe du restaurateur au fond de son assiette…

Prenez à titre d’exemple quelques recettes savamment préparées par le chef du Rive Gauche à Joigny, Jérôme JOUBERT, et l’un des pédagogues reconnus du lycée des métiers Vauban à Auxerre, François HENNARD. Accueillis par l’excellent responsable de METRO Auxerre, Philippe BULANT, à l’origine de cette initiative, ils ont concocté un velouté de potimarron en guise d’entrée, assorti d’un petit dôme de choux de Bruxelles accompagné de saumon fumée nappé d’un coulis au wasabi et de feuilles de roquette éparses.

Puis, ajoutez-y comme plats de résistance un magret de canard avec ses champignons et ses frégola, des pâtes typiques dont sont si friands les îliens de la sauvage Sardaigne. Ou un suprême de volaille cuisiné avec la même garniture. Le dessert se décline en sublimant la saveur sucrée d’une poire Belle Hélène travaillée avec une petite mousse et ses billes de poires.

Ensuite, il s’agira de présenter délicatement, tout en respectant la noblesse de ces mets, le dressage à l’assiette et de le transposer dans la barquette faisant office de contenant, ustensile indispensable à la vente à emporter.

Car, l’idée de cette opération aux vertus pédagogiques se situe à ce niveau : initier celles et ceux des restaurateurs qui peuvent encore exercer leur métier malgré la sinistrose actuelle aux valeurs décoratives et évocatrices de leurs recettes. Que leur clientèle dégustera chez soi, mais en retrouvant la griffe et le coup de patte de son auteur !

Thierry BRET

La gastronomie française est en deuil. Après le décès du chef icaunais Marc MENEAU. Né en 1943 à Avallon, Marc demeura éternellement un enfant de son pays de Saint-Père-sous-Vézelay. De même que Paul BOCUSE demeurera l'emblème vivant de Collonges-au-Mont d'Or pour l'éternité. Il en sera de même pour Marc MENEAU à Saint-Père.

SAINT-PERE-SOUS-VEZELAY : Dans ce village, son père exerçait le noble métier de bourrelier  tandis que Marguerite sa maman faisait tourner le café-épicerie villageois « La Renommée ». Heureuse prémonition que pareille dénomination ? Elle qui avait coutume de dire : « j'essuie mes mille verres par jour ! ». Marc, l'enfant unique, a été forgé comme ça. Trop tôt orphelin de père, sa maman compta énormément dans sa vie.

Il fut plutôt bon  élève à l'école hôtelière de Strasbourg, avant de retrouver sa terre natale pour le service militaire. Puis, vint le temps de la reprise du café maternel. Entre-temps, il s'est marié avec Françoise PARADIS - encore une heureuse prémonition - fille des restaurateurs de « L'Auberge du Cheval blanc » de Leugny, désormais fermée hélas. Son beau-père l'initiera à la dégustation du vin, et ainsi Marc délaissera « l'Orangina » ! Nous sommes en 1966, et lors de leurs débuts, les jeunes MENEAU vendent crêpes et gaufres aux touristes de passage. Leurs débuts ne sont pas forcément un long fleuve tranquille...

L’ambition d’un érudit passionné…

Cet homme aime lire. Il possède une belle bibliothèque culinaire. Parmi ses ouvrages de référence figure « La Grande cuisine bourgeoise et la vraie cuisine légère » du chef André GUILLOT, de l'auberge du Vieux Marly à Marly-le-Roi. Marc se reconnaît dans ses préceptes : respect des produits, importance des cuissons, rôle des parfums et aussi bon usage de l'assaisonnement.

Autre de ses mentors, le cuisinier Alexis HUMBERT, ancien chef du célébrissime « Maxim's » parisien. Il est en retraite, non loin de Saint-Père,  en Saône-et-Loire. Il jauge que le « p'tiot » en a sous le pied. Pour Marc.....ce ne sera pas toujours facile, mais il apprendra beaucoup de ce chef novateur à son époque. L'iconoclaste cuisinier BENARD, chef de maison bourgeoise vient ici compléter le trio de l'âme inspiratrice.

Le jeune chef comprend vite que la cuisine, c'est donner du plaisir aux autres. Le guide Michelin ne demeure pas insensible aux efforts accomplis, et en 1972, attribue la première étoile à l'Espérance -
dont le téléphone via opératrice est alors le 1.00. Il est plébiscité pour son turbot au vinaigre, le cul de veau clamecyçoise et le Praticien ( ?!) en guise de pâtisserie ! Les vins mentionnés sont Irancy et le Melon de Fontette, petit coteau local. Preuve du soutien indéfectible du chef à la viticulture vézelienne, et à sa renaissance...

Dix pour cent des tables triplement étoilées sont dans l’Yonne !

Trois ans plus tard, en 1975, le Michelin double la mise, pour la terrine de perche aux ciboulettes, la cassolette d'écrevisse à la nage, et la selle d'agneau. Les MENEAU viennent alors de quitter le café maternel, pour des locaux plus spacieux ! Quelle surprise ! Commence alors la plus belle des décennies MENEAU, car ils veulent plus, beaucoup plus, et vont s'en donner les moyens.
En 1984, le Michelin dirigé alors par André TRICHOT (rien à voir avec l’ancien accordéoniste icaunais renommé !) attribue trois étoiles à l'Espérance - dont le téléphone à six chiffres est désormais automatique !

Ces accessits honorent l'ambroisie de volaille au foie gras et truffe  le salmigondis de pigeon au cresson, sans oublier de terminer par la feuillantine aux fruits rouges. L'Espérance vaut désormais le voyage selon la célèbre terminologie du guide pneumatique. Dans l'Yonne, deux ans plus tard, en 1986, la « Côte Saint-Jacques » du chef Michel LORAIN de Joigny atteindra aussi ce prestigieux niveau, tant et si bien qu'à l'époque.....10 % des tables triplement étoilées en France sont icaunaises ! Une autre époque assurément !

« L'Espérance » reçoit alors des huiles du monde entier : des présidents, des musiciens.... Serge GAINSBOURG y séjourna longuement avant son décès.
En 1999, un jour de mars, le journal « L'Yonne républicaine » titra : « GAUTHIER qui rit, MENEAU qui pleure ». Le jeune chef sénonais Patrick GAUTHIER décrochait alors sa première étoile tandis que chef MENEAU perdait sa troisième étoile. Il ne s'en remit jamais vraiment.

Un grand professionnel mais un sacré caractère aussi !

Le nouveau siècle ne fut pas des plus faciles pour « L'Espérance », problèmes  récurrents de trésorerie et son corollaire de fournisseurs impayés. Le Conseil général présidé  alors par Henri de RAINCOURT apporta aussi une aide financière. Car comme le disait  son président : « nous ne laisserons pas tomber le soldat MENEAU ! ». Mais en 2015,  retentit sèchement  le clap de fin définitif pour « L’Espérance ». Assez tristement, la façade défraîchie indique toujours ce nom ainsi que celui de Marc MENEAU comme une ode aux jours heureux, révolus à tout jamais.

Unanimement, le chef MENEAU est décrit par ses pairs comme un très grand cuisinier, précurseur dans nombre de domaines, avec certaines recettes demeurées dans les annales : le cromesquis de foie gras, les huîtres en gelée d'eau de mer....Un grand professionnel aussi. Un mec doué. Un foutu caractère aussi ! Limite pédant parfois...

Nombre d'habitants du village voisin d'Asquins se souviennent de ses passages  à toute vitesse au volant de sa Mercedes un barreau de chaise aux lèvres ! Un homme charismatique avec une certaine aura, c'est indéniable.  On pouvait le détester, mais ne pas ignorer son génie culinaire d'où une certaine ambiguïté. Des clients se souviennent avec émotion d'une table raffinée et  opulente  à la générosité affirmée. Le noble aubergiste avec un grand A.
Le mot de la « faim/fin », laissons-le à Dominique BRUILLOT, fondateur de la revue « Bourgogne Magazine » qui le connut bien : « Marc pouvait préparer la cuisine gastronomique des seigneurs et consorts, mais aussi une tête de veau en neuf déclinaisons en commençant par un bouillon de veau dans lequel surnageait un œil dudit veau ! ''. Tout un symbole qui résume cet homme complexe et fragile.

Gauthier PAJONA

S’il reçoit les autorisations officielles, le projet pourrait voir le jour avant la fin de l’année 2021. Peut-être au tout début de 2022. Il serait en tout cas unique dans l’Auxerrois. Un centre d’élevage de cervidés qui permettrait à la jeune Juliette MOREAU et à son compagnon de vivre une très belle aventure entrepreneuriale. Celle-ci se situant aux confins de l’univers animalier et de la pédagogie. Avec un modèle économique à la clé, de surcroît…

CHEVANNES : Existera-t-il un jour une ferme d’élevage de cervidés dans l’Auxerrois ? Tout porte à le croire, en effet, si l’on en juge l’avancée du projet initié par Juliette MOREAU, future cheffe d’entreprise icaunaise.

Avec son compagnon, cette dernière qui œuvre déjà au quotidien auprès de son père Hervé, gérant de la société des « Cerfs de Bourgogne » et exploitant de la Ferme Saint-Loup à Brienon-sur-Armançon, espère voir aboutir dans les prochains mois ce sympathique concept. Celui-ci allie le retour à la nature, l’élevage d’animaux dans un biotope 100 % naturel et la mise en exergue d’activités commerciales espérées lucratives.

Non seulement, la jeune femme a pour projet de reprendre l’exploitation de cervidés paternelle qui a reçu la visite cette semaine du préfet de l’Yonne Henri PREVOST et du président de la Chambre départementale d’agriculture Arnaud DELESTRE. Mais, en outre, elle entend bien développer cet élevage à proximité d’Auxerre.

La municipalité de Chevannes aurait donné son accord de principe pour que l’installation de la future activité agricole se fasse sur une zone naturelle, composée de bois et de prairies. Une surface de près de cinquante hectares, indispensables à l’épanouissement de ces animaux.

Une production d’objets décoratifs et l’accueil de scolaires dans une ferme pédagogique…

Profitant de cet espace de verdure, les cerfs pourraient s’y nourrir sans aucune difficulté. L’idée d’accueillir des scolaires est déjà à l’étude dans le cadre d’une ferme pédagogique avec les services de l’Education nationale. En outre, le couple exploitant produirait des articles connexes issus de ce cheptel, dont le nombre d’animaux n’a pas encore été spécifié.

Ils seraient à vocation décorative en utilisant la matière première que peuvent être les peaux, les cornes ou le cuir.

Côté budget, les premières estimations chiffrées se rapportent à la construction d’un laboratoire qui nécessiterait une enveloppe de cent mille euros. Les frais de clôture délimitant ce vaste enclos avoisineraient un budget de 60 000 euros.

A ce jour, Juliette MOREAU est dans l’expectative. Elle attend avec impatience des réponses à ses demandes d’obtention de certificats et autorisations d’usage pour placer son projet sur une véritable rampe de lancement…

Le personnage était truculent. Entier, humaniste et généreux. Déjeuner en qualité de journaliste à la table du maître nécessitait de prendre son temps et de chambouler son agenda de l’après-midi. Même si l’hôte qui vous accueillait avec sa faconde habituelle dans cet antre de la gastronomie que représentait « L’Espérance » (triple étoilé au Michelin) promettait de faire vite. Au détour de quelques plats de sa composition, si simples à ses yeux mais savamment cuisinés. Hommage à ce génie créatif des fourneaux…

SAINT-PERE-SOUS-VEZELAY : Déjeuner à la table de cet autodidacte de la gastronomie française en sa compagnie et de son épouse Françoise supposait impérieusement de ne pas avoir à consulter sa montre pendue à son bras !

D’une part, l’homme, perfectionniste dans l’âme, était d’une rigueur ponctuelle rare et ne supportait pas le moindre retard occasionné lors de ces rendez-vous épicuriens, même s’il fût justifié de quelconques impondérables survenant sur la route.

D’autre part, disserter avec lui de l’avenir de sa grande maison, de politique, de la France, de la vinification de ses vignes ou de sa profonde amitié avec Serge GAINSBOURG qu’il considérait comme son « frère » supposait nécessairement avoir du temps devant soi.

Et aujourd’hui, à l’annonce officielle de son départ définitif sous d’autres cieux plus cléments qui n’assombriront plus les dernières années de sa vie, perturbée par la liquidation judiciaire de sa maison et la maladie, ces instants de bonheur partagés autour de l’une de ses savoureuses spécialités n’en sont que plus réjouissants. Appétissants, aussi, tant pour l’estomac que pour l’esprit.

Du rêve et de la magie au fond de l’assiette…

Subtil, tout en finesse dans ses propos lorsqu’il réécrivait l’histoire, la sienne et celle des autres, Marc MENEAU se dégustait comme l’une de ses succulentes recettes. Sans modération et avec beaucoup de gourmandise. Passionné et passionnant, il vous embarquait après le troisième ou quatrième plat vers des réflexions pertinentes où le temps ne possédait plus d’emprise sur le repas. Lui qui avait côtoyé les plus grands (François MITTERRAND, Helmut KOHL, Mstislav ROSTROPOVICTCH…). Lui qui savait d’où il venait. Lui qui a apporté une nouvelle coloration chatoyante à la gastronomie française. Voire universelle.

Triplement étoilé par la fameuse institution Michelin, cet Avallonnais avait su redonner ses lettres de noblesse à l’artisanat et aux métiers de bouche. Conférant à cette cuisine dont il avait appris les fondements dans les livres une dimension exceptionnelle. Il suffisait de se régaler de ces célébrissimes « huîtres en gelée d’eau » ou de goûter le « cromesquis de foie gras » pour se sentir pousser des ailes !

Inventif, débordant d’imaginaire pour concocter des mets dont il était le seul  à posséder les secrets, esthète des arts de vivre, cet auguste personnage avait su créer à « L’Espérance » une ambiance particulière, faite de douceur et d’onirisme qui réchauffait les cœurs. Utilisant à bon escient les plantes et les légumes issues de son jardin pour en agrémenter ses plats.

Un chef d’entreprise auréolé par de nombreuses distinctions…

Ses titres de gloire sont multiples. Meilleur cuisinier français de l’année 1983, auréolé par le Michelin, nous l’avons dit, et le Gault et Millau avec la mirifique note de 19 sur 20, Marc MENEAU avait été promu chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres, avant de recevoir une autre distinction du même acabit : le titre de chevalier de l’Ordre national du Mérite. Il fut fait chevalier de la Légion d’honneur en 1998.

Le 13 octobre 2014, Françoise, son épouse, eut l’honneur de se voir remettre les insignes de chevalier dans l’Ordre de la Légion d’honneur des mains de Paulette LAUBIE, présidente du Conseil européen des Femmes et Entreprises.

Avec son fils, Pierre, Marc MENEAU essaiera en vain de sauver ce vaisseau amiral que fut en son temps « L’Espérance », confronté à un endettement exponentiel et à un avenir de plus en plus incertain.

La perte de ses étoiles lui asséna un sérieux coup. De même que la liquidation judiciaire qui condamna de manière définitive sa société en 2015.

A 77 ans, le grand chef a donc éteint pour la dernière fois ses fourneaux. Parti trop tôt vers cette voie Lactée des grandes toques culinaires qui accueille désormais Joël ROBUCHON, Paul BOCUSE ou Pierre TROISGROIS. Le paradis des cordons bleus pour l’éternité…

Thierry BRET

Marion peut remercier le « Petit Futé » ! C’est sa collaboration, déjà lointaine, avec le célèbre guide aux mille-et-une astuces touristiques qui lui a donné envie de passer de l’autre côté de la barrière. D’abord, dans l’hôtellerie comme réceptionniste. Puis dans le saint des saints de la promotion de la filière : une agence de développement ayant pour nom Yonne Tourisme. A 26 ans, la jeune femme vit intensément sa passion en charge des relations presse…

AUXERRE : De l’Yonne, elle ne connaissait strictement rien. Ou si peu. Peut-être les vieux clichés usuels qui circulent toujours sans prendre une ride autour de l’AJA, de Guy ROUX et du chablis. Bref, des images surannées aux antipodes de ses aspirations personnelles.

Surtout quand on est originaire de Toulouse, patrie de l’inénarrable Claude NOUGARO et du succulent cassoulet !

Toutefois, l’idée d’en apprendre davantage sur les particularismes et typicités de son nouveau département de prédilection la taraude depuis qu’elle a pris ses fonctions. Celles de responsable des relations presse, entre autres, au sein de l’agence Yonne Tourisme. Un poste ô combien névralgique dans l’organigramme de cette structure qui multiplie les opérations auprès des médias de la presse nationale, régionale et spécialisée. Sans omettre les relais d’opinion à l’international.

L’enjeu est de taille. Marion VERNHES le sait très bien en son for intérieur. Car, elle succède à une tour d’ivoire qui aura tenu la fonction avec sérieux et professionnalisme durant dix-sept ans : Stéphanie WAHL. Aujourd’hui, cette dernière a entamé un parcours formatif lui permettant de se reconvertir vers une toute autre carrière plus artisanale et dans ses appétences autour de la céramique.

Avant de quitter sa fonction, celle qui fut la passerelle obligée pour obtenir la moindre information sur les nouveautés touristiques de l’Yonne aura pris le temps de préparer sa dauphine. Dans les règles de l’art de la transmission de savoir-faire, lui inculquant au passage les trucs et spécificités propres à ce poste d’importance.

Munie d’un bachelor de tourisme dans sa besace, la jeune Marion s’est immergée par le passé au cœur de cette filière. Travaillant dix-huit mois en qualité de réceptionniste dans un établissement hôtelier cinq étoiles place du Capitole au cœur de la ville rose.

Préparer les outils permettant de lancer la saison 2021…

Curieuse, avide de découvertes et de nouvelles expériences, la jeune femme n’hésite pas à postuler à une offre d’emploi. Celle qui mentionne le recrutement immédiat d’une chargée des relations presse dans l’Yonne. Un territoire septentrional, loin, très loin, de la métropole toulousaine, berceau de l’aéronautique.

On connaît la suite : Marion VERNHES débute sa nouvelle carrière le 24 août à Auxerre, dans la touffeur d’une atmosphère caniculaire. Au moins, elle n’est pas dépaysée avec les températures de l’Occitanie !

Passionnée de guitare et d’ukulélé (cela ne s’invente pas !), cette férue de photographie a eu un coup de cœur pour l’Avallonnais et la vallée du Cousin. Désireuse d’en savoir plus sur le produit vedette de notre territoire, elle va suivre une formation œnologique avec le concours du BIVB, le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne. Une corde de plus à son arc qui va transformer ce bagage intellectuel en une harpe nettement plus harmonieuse, on l’imagine.

Malgré le contexte actuel, Marion ne chôme pas. Travaillant avec pugnacité sur un dossier de presse spécial loisirs qui devrait assurer la promotion de notre territoire lors du « DEP Tour 2021 », programmé à Paris les 18 et 19 janvier, si tout va bien. Un évènementiel réunissant la fine fleur des médias et professionnels interpellés par la future saison qui s’esquisse. L’Yonne aura bien besoin de la fougue et du savoir-faire de la jeune femme pour figurer en pôle-position parmi les carnets d’adresse des journalistes en quête de nouvelles découvertes..

Thierry BRET