Ce jour-là, le chef de l’hôtel restaurant LE SOLEIL D’OR de Montigny la Resle, déclinera l’un de ses menus d’exception dont il a le secret, autour d’un produit noble et raffiné de la gastronomie française, en provenance des côtes bretonnes : le homard bleu.
La dégustation de ce produit maritime hors normes s’est démocratisée au fil des saisons. Ce qui autrefois encore paraissait inaccessible à beaucoup ou réservé à une certaine période de l’année, au moment de la trêve des confiseurs à Noël ou au Nouvel An, s’illustre différemment sur les tables des maîtres de la restauration française. Pour Jean-Paul BAUJARD, toque de référence de l’art culinaire de l’Yonne, il était indispensable de vulgariser l’approche culinaire fait autour de ce mets aux multiples saveurs et de lui conférer une autre dimension dans la manière de le travailler derrière le piano.
Servi froid ou dégusté dans sa variante chaude, le homard se marie à tous les palais à partir de différents accompagnements et répond ainsi aux exigences des plus fins gourmets par la qualité de sa chair, sa fraîcheur incomparable, et les subtiles harmonies gustatives qu’il exhale dans la bouche.
Le menu spécial conçu autour de la découverte du homard bleu remporte chaque année le succès. Proposé sur réservation (03.86.41.81.21.) ou par mail, resa@lesoleil-dor.com, il offre une très belle palette à Jean-Paul BAUJARD de pouvoir exercer la quintessence de son art de chef en pleine ébullition et à l’imaginaire fertile. Spécialiste des recettes élaborées à base de poissons et de fruits de mer, le chef Icaunais bouleverse à chacun de ses rendez-vous avec le roi des crustacés ses habitudes. Il se transgresse davantage dans sa cuisine pour atteindre la perfection au fond de l’assiette avec beaucoup de minutie et une rare humilité. Créatif, Jean-Paul BAUJARD teste bien en amont la recette de ce jour béni pour les amoureux de homard. Chacun des éléments constituant la ligne décorative de l’assiette doit prendre sa place aux côtés du morceau de choix, mis en lumière avec l’apport d’une sauce onctueuse, d’un légume apportant une note insolite, d’un agrume pouvant colorer l’ensemble, d’épices renforçant la saveur.
L’inventivité de ce talentueux cuisinier prendra corps cette année sous la forme suivante : une mise en appétit en trois façons et de la plus belle des manières introductives, histoire de se mettre immédiatement dans le déroulé du menu ; un carpaccio de homard bleu aux condiments, accompagné de sa salade folle ; avant de savourer un émincé de homard bleu en tartelette avec pistil de safran de l’Yonne. La pause fraîcheur revigorera les papilles qui seront mises ensuite à excellentes contributions grâce à la pièce maîtresse de ce repas unique : le homard bleu rôti et servi avec des ingrédients sympathiques et fruités : la pêche, la mangue, même la betterave, servis en marbré. Le dessert, quant à lui, réservera une magnifique surprise, tant visuelle que dans son appréciation goûteuse, avec une symbolique voulue à son énoncé : « Au marc bleu avec un macaron bleu et marc de Bourgogne… ». Tout un programme fait de joliesse et de poésie dont il faudra se délecter avec appétit !
LE SOLEIL D’OR
Montigny la Resle RN 77
Menu spécial homard le samedi 28 octobre 2017.
Déjeuner et dîner.
Sur réservation uniquement :
Tel : 03.86.41.81.21.
Mail : resa@lesoleil-dor.com
