Ironie de l’histoire ! Fleuron du savoir-faire artisanal et de la gastronomie française, la baguette de pain vient enfin, après de longs mois de palabres et de tergiversations à n’en plus finir en haut lieu, d’être reconnu au patrimoine immatériel de l’UNESCO. Une superbe récompense pour l’un de ces produits populaires et goûteux lorsqu’il est bien conçu, représentatif de l’art de vivre à la française.
Ne caricature-t-on pas d’ordinaire les habitants de l’Hexagone – surtout vu par le prisme de l’étranger – affublés de leur fameux béret basque, la baguette coincée sous le bras et l’inévitable ballon de rouge à la main !
Les Français sont comme ça : ils aiment le bien-vivre et le bien-manger. Ce n’est donc par leur faire offense que de les représenter avec ces précieux ustensiles dont certains sont très appétissants !
Oui mais voilà. L’illustration de ce stéréotype séculaire pourrait bientôt s’estomper de nos esprits au vu du contexte conjoncturel du moment. A la plus grande inquiétude des professionnels de la filière boulangère qui ne sont guère optimistes quant à leur triste sort, surtout à partir de janvier prochain.
Les boulangers entrent dans une danse « macabre »…
La faute en incombe à la flambée des coûts de l’énergie. Evidemment, à l’instar de toutes ces corporations artisanales qui n’en peuvent plus d’être prises à la gorge de toute part et de « crever » la bouche ouverte. Sans qu’il n’y ait le moindre son qui en sorte par dépit et par pudeur...
Il y a peu, et ce pour la première fois depuis deux décennies, les bouchers- charcutiers descendaient dans la rue, afin d’y battre le pavé, banderoles revendicatives à l’appui pour faire entendre leur colère sur les pressions subies de tout côté.
Aujourd’hui, ce sont les professionnels de la boulange, ces femmes et ces hommes qui ne connaissent pas les charmes du farniente et de la grasse matinée, celles et ceux qui ont choisi cette carrière pour l’amour incommensurable de leur métier en oubliant la vie de famille, ses fastes et ses loisirs pour se consacrer uniquement à la production de ces confiseries, viennoiseries et autres pains concoctés aux multiples farines et céréales dont les Français raffolent, qui entrent dans la danse.
Une danse qui n’a rien de joyeuse, en vérité. Version « dernier tango à Paris » plutôt que légèreté et bal musette ! Une danse « macabre » à bien des égards qui pourrait se terminer à la manière du fameux opus cinématographique, « On n’achève bien les chevaux ».
Par la mort de ces femmes et de ces hommes dont on encense depuis fin novembre avec cette reconnaissance universelle de l’UNESCO la dextérité, la maîtrise absolue, le tour de main de génie, la vista professionnelle illustrés par cette fameuse baguette de pain. Symbole de tout un pays.
La colère gronde dans la profession boulangère…
Un pays qui a connu la Révolution de 1789 et bien d’autres révoltes encore après coup, par manque de pain, de farine, de blé, et à cause de la famine…celle qui tenaille les corps et les estomacs. Et font chavirer les esprits.
Attention, danger ! Les témoignages affluent de plus en plus. Sur les ondes, face caméra à la télé, dans la presse, mais aussi au détour d’une réunion professionnelle, d’une simple et anodine conversation prise sur le vif dans la rue. Les artisans boulangers, pâtissiers, confiseurs, glaciers et tant d’autres de cette filière artisanale sont désormais à l’agonie. Leurs jours professionnels – quand ce ne sont pas leurs jours tous courts pour les plus infortunés d’entre eux – sont comptés. Ce n’est plus de la supputation, c’est devenu une quasi-certitude.
Etrange paradoxe que celui-ci : alors que le monde entier nous envie cette croustillante et délicieuse baguette, préparée avec minutie par des maîtres boulangers qui en respectent à la perfection les proportions et les ingrédients à l’origine de ces différences qui en font un produit de haute volée à la valeur ajoutée et de grande classe face à des ersatz industriels et insipides à proscrire, se pose la cruelle question de savoir si la baguette à l’ancienne, la traditionnelle, celle aux céréales, celle au pain complet survivra à la crise énergétique qui nous tombe sur la calebasse à l’insu de notre plein gré.
Comment les professionnels de la boulange – comme tant d’autres, devons-nous lourdement insister – pourront-ils tenir dans les semaines toutes proches pour honorer leurs factures d’électricité, de gaz, de matières premières ; sachant que le dénominateur commun de toutes ces contraintes qui subissent des envolées tarifaires hors sol se nomme l’inflation ?
La perte d’un artisan boulanger sur deux à brève échéance….
Les chiffres qui sont annoncés sont effarants et rebutent déjà celles et ceux qui croyaient dur comme fer à leur vocation artisanale. De 400 euros, d’ordinaire et avant la crise énergétique sans précédent que nous observons depuis l’invasion de la Russie en Ukraine, la facture d’électricité ou de gaz passera à 4 000 euros en moyenne ! Du simple au double, au triple, au quadruple, voire davantage selon les cas qui s’amoncellent auprès des oreilles attentives des représentants consulaires, qu’ils soient de la Chambre de Commerce et de l’Industrie, de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat, voire même de la Chambre d’Agriculture qui enregistre en sus toutes les problématiques existentielles des producteurs céréaliers confrontés à une crise majeure, espérant que la sacro-sainte PAC européenne viendra y remédier en épongeant les dettes…
Les boulangers, de ceux que l’on nomme les « petits artisans », ces lève-tôt de la France qui dort encore parfois jusqu’à plus de dix heures, le savent très bien. Ils n’y arriveront pas !
Au grand désespoir de leur « patron », l’Icaunais Dominique ANRACT, président de la Commission nationale de la Boulangerie Pâtisserie française. Le défenseur et porte-étendard de la baguette hexagonale qui a fait face en novembre aux membres du jury de l’UNESCO afin d’y obtenir le précieux sésame.
Lui, le sait très bien et s’en inquiète. La filière, la vraie car issue de la tradition artisanale, est en danger face à ces hausses inexorables qui amènent malheureusement à l’information suivante : un boulanger artisanal sur deux est voué à disparaître en France à cause des effets de cette crise énergétique dans un avenir de court terme si rien n’est fait pour inverser ce schéma.
Vers une baguette vendue à 3 euros en France ?
Certes, un plan de sobriété existe où il est donné des solutions pragmatiques permettant aux artisans boulangers de limiter au maximum leur consommation d’énergie. Une liste de bonne pratique afin d’éviter le surplus énergétivore sans qu’il n’y ait réellement de solutions miracles.
Ne pas allumer le four trop à l’avance, réduire le nombre de fournées dans la journée, éteindre systématiquement les lumières demeurent de petits gestes salvateurs pour la planète mais ils ne suffiront pas à compenser le trop plein de dépenses enregistrées à cause de cette hyper inflation de l’énergie.
Reste la répercussion de ces hausses sur les prix des produits et de cette fameuse baguette dont on nous envie la saveur, qui pourrait dépasser raisonnablement les 1,50 euro. Mais, dont le tarif idéal devrait se situer au-delà de trois euros pour équilibrer la situation financière des artisans.
Une baguette à 3 euros vendue demain sur le marché hexagonal, même de conception traditionnelle, est impensable à 100 % ! Les consommateurs la refuseront, plongeant un peu plus toute une filière vers les abymes…
Thierry BRET