À peine ouvert, déjà récompensé, le restaurant Erre, au Domaine du Roncemay à Chassy, décroche une première étoile au Guide Michelin moins d’un an après son lancement. Une ascension éclair portée par le duo Clément Vergeat – Marine Matéos.
Fanny Garret, directrice général du Domaine, Marine Matos, cheffe pâtissière et cheffe de salle, et Clément Vergeat, chef. Crédit : Ethan Bickle
L’histoire d’Erre commence presque par hasard. À l’été 2024, Clément Vergeat arrive au Domaine du Roncemay pour remplacer au pied levé un chef lors d’un événement. « Je n’avais même pas regardé à quoi ressemblait le lieu », confie-t-il. Mais sur place, le déclic est immédiat, « Il y a eu un vrai coup de cœur pour le lieu et le potentiel. » Très vite, le chef se projette avec Marine Matéos, avec qui il n’avait encore jamais travaillé au quotidien. « On avait toujours imaginé créer quelque chose ensemble, mais sans trouver le bon endroit. Ici, il n’y avait pas grand-chose qui clochait. »
Après plusieurs mois de préparation, le restaurant gastronomique ouvre en juin 2025. Huit à neuf mois plus tard, la récompense tombe. Une première étoile pour le duo. « C’est la première qu’on obtient vraiment, j’avais déjà maintenu une étoile, mais là c’est différent, souligne le chef. Mais ce n’était pas un objectif en soi. Nous, on a ouvert pour créer une expérience. L’étoile, c’est une conséquence de notre travail. » Une philosophie partagée par la direction. « On avait l’ambition d’aller la chercher, bien sûr, mais ce qui comptait avant tout, c’était de proposer quelque chose de cohérent et de qualitatif. »
Une cuisine identitaire, ancrée et ouverte
Dans l’assiette, Erre cultive une signature bien à part. Loin d’une cuisine strictement bourguignonne, Clément Vergeat revendique un mélange d’influences. « Il y a le pays nordique, avec les fermentations, les pickles… et les Cévennes, d’où je viens. » Pour autant, le chef tient à s’ancrer dans son territoire. « On travaille au maximum avec des producteurs locaux. Les légumes, les viandes, les œufs, les fromages… tout vient d’ici ou des environs. » Une démarche qui s’inscrit dans une logique globale de qualité et de proximité.
Le menu, lui, évolue au rythme des saisons, sans règle figée. « Ce qui compte, c’est la cohérence. Parfois tout change en quelques semaines, parfois seulement une assiette. On s’adapte à ce que la nature nous offre. » Au-delà de la cuisine, c’est tout le domaine qui bénéficie de cette dynamique. Racheté en 2018, le site s’est transformé progressivement pour atteindre ce niveau d’exigence. « Cette étoile, c’est le début d’une nouvelle histoire, affirme Fanny Garret. On voit déjà les réservations s’accélérer, mais il faut rester concentré sur l’expérience qu’on propose. »
Ethan Bickle