La radio des articles
Lisez autrement : écoutez cet article.
Voilà un chef à l’aura internationale – il exerce plus exactement à Lausanne en Suisse loin de ses terres sénonaises - qui possède une plume très alerte et un imaginaire fertile ! Et une myriade de talents qui s’applique bien au-delà de la réalisation de mets succulents et goûteux dont il possède pourtant les secrets devant les fourneaux.
D’ailleurs, sur ce registre épistolaire, il n’en est pas à son coup d’essai. Même si dernier opus prend une tangente quelque peu différente de ses précédents ouvrages, entièrement consacrés à la charcuterie. Mais quoi de plus naturel en somme pour celui qui obtint en 2011 le titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France (MOF) dans la catégorie de charcutier-traiteur !
Associé à son épouse, Jennifer, co-autrice de ce livre, Fabien PAIRON nous revient en cet automne qui se caractérise par une froidure un peu surprenante sur les rayonnages des meilleures librairies ou sur les plateformes numériques dédiées. Grâce à un nouveau bouquin, paru ce mois-ci aux éditions Favre, et sobrement intitulé, « A table chez les PAIRON ».
L’eau à la bouche au fil des pages !
Ici, ce n’est pas de la grande tambouille politique, ni la salade économique indigeste où le lecteur n’y comprendrait que couic ! L’opus évoque volontiers le savoir-faire et le tour de main de ces deux amoureux de l’art culinaire qui exulte à force de créativité et de passion à la lecture de ces lignes et de ces photographies (elles sont signées par Aimery CHEMIN) mettant en appétit au fil des pages.
Plats bourguignons à la typicité si évidente, recettes de saison servies à leur auberge du moment (« Le Mont-Bistro » s’est substitué temporairement pour cause de travaux à la célèbre « Auberge communale de Lausanne » pourvue d’un bib gourmand au Michelin helvète), cocktails et desserts offrent un excellent tour d’horizon gastronomique de ces talents qui se sont malheureusement éloignés de nous, en s’installant de l’autre côté du Jura, depuis 2022, en terre helvétique. Désormais, il faut s’accorder davantage de temps et de volonté pour aller leur rendre plus qu’une visite de courtoisie !
Rien que l’iconographie principale – la couverture du livre – nous donne envie de feuilleter avec délectation ce bouquin comprenant plus de 160 pages, copieusement agrémentés de recettes où vibrent avec amour du travail accompli la passion.
Une saga charcutière en trois volumes !
Le principe du livre est simple. A chaque saison, le lecteur retrouvera la présentation de deux cocktails (avec ou sans alcool), quatre entrées, quatre plats dont un à base de poisson et une recette végétarienne et quatre desserts. Même les collations du goûter ont été traitées par le couple d’auteurs ! Naturellement, les producteurs de proximité (maraîchers, pisciculteurs, fromagers…) sont mis à l’honneur à travers cet opuscule de qualité.
Quant à la répartition des rôles entre mari et femme lors de la rédaction de ce livre, il coule de source : les recettes salées proviennent d’un catalogue de recettes parfaitement maitrisées par Fabien tandis que les douceurs sucrées et les cocktails sont le fruit de l’imaginaire exacerbé de Jennifer. Bref, du bel ouvrage, très complémentaire dans sa construction.
Après « Douceurs charcutières » publié en 2015, « Le Grand livre de la charcuterie » édité en 2018 et l’ultime numéro de cette saga porcine appétissante, « Charcuterie », en 2023, le couple PAIRON s’ouvre de nouveaux horizons avec cette présentation tous azimuts de recettes gourmandes pouvant composer vos menus personnels, si vous possédez le tour de main culinaire. Une juste progression livresque pour ce fils de charcutier, cuisinier de formation, possesseurs d’un CAP à la base et enseignant de la fameuse école hôtelière de Lausanne !
Enfin, si les escargots de Bourgogne au beurre persillé, le filet de cannette et son jus réduit au cassis ou la cocotte de confit de joue de bœuf à la bourguignonne vous donne envie de vous sustenter avec des amis ou en famille ; le doute n’est pas possible : ce livre est fait pour vous et est à recommander à quelques semaines de Noël !
En savoir plus :
« A Table chez les PAIRON », aux éditions Favre, 168 pages, 29 euros.
Thierry BRET