Il est fier d’être bourguignon. Même s’il vante désormais les arts culinaires et la gastronomie du Bugey, du côté de Poncin, à quelques encablures de Pont d’Ain et d’Ambérieu-en-Bugey, Jérôme BUSSET n’en oublie pas ses racines originelles de… Joigny ! Et cette grand-mère, qui jadis lui donna dès sa prime jeunesse le goût des saveurs exquises au fond de l’assiette et du « bien manger » en lui mitonnant de savoureux petits plats ! Jeune quadragénaire talentueux qui a fait ses gammes derrière les pianos du lycée Vauban à Auxerre, le garçon vient d’obtenir sa première étoile au Michelin, confirmant ainsi ses qualités de toque experte à « l’AinTimiste »…

PONCIN (Ain) : Son plat signature évoque à lui seul son patrimoine géographique originel. Des escargots délicatement poêlés au jus de bœuf dégraissé avec de la crème fouettée. Symbole séculaire de cette Bourgogne gastronomique que nous envient bon nombre d’épicuriens et de férus de bonne chère de la planète.

La Bourgogne, sa mère patrie ! Et plus particulièrement, Joigny. Là où il vit le jour en juillet 1984. Il le dit fort bien : « cette ville de l’Yonne me prédestinait à la restauration gastronomique car mon enfance fut baignée de gourmandises dans la cuisine de ma grand-mère… ».

Il est vrai que Joigny pourrait être l’épicentre de cette cuisine haut de gamme du territoire le plus septentrional de la Bourgogne. « La Côte Saint-Jacques » de Jean-Michel LORAIN, « Le Rive Gauche » de Jérôme JOUBERT : autant de références gustatives qui ont largement dépassé les frontières de l’Yonne, quand ce n’est pas le « Paris Nice ». Bref, il est dit qu’à Joigny quand on est jeune, on aime prendre du plaisir à cuisiner et à élaborer de nouvelles recettes, même celles transmises par sa grand-mère !

Un parcours incroyable au cœur de la piste aux étoiles !

« Mon nez furetait toujours au niveau du plan de travail quand j’étais môme, explique le nouvel étoilé Michelin 2024, le seul et unique du département de l’Ain à avoir gagné un galon cette année, un terroir qui revendique pourtant un lourd apport qualitatif par le passé à cette cuisine traditionnelle que ne renient pas les adeptes de l’art d’ESCOFFIER, du côté de Bourg-en-Bresse et de ses célèbres et goûteuses volailles, de Vonnas avec l’illustre Georges BLANC ou encore à Nantua, ville étape indiscutable pour s’y sustenter des sublimes quenelles de poisson (ou de volaille) nappées de cette remarquable sauce à la couleur orangée.

Entre les effluves des bons petits plats réalisés de main de maître par la parente et le désir de s’y coller aussi en apprenant toutes les subtilités et techniques permettant de s’épanouir derrière les fourneaux, il n’y a qu’un pas unique que le jeune Jérôme saura vite franchir.

De Joigny, le garçon se déplacera de quelques kilomètres, une trentaine, pour se rendre à Auxerre, dans l’un des saints des saints de ces établissements favorisant l’apprentissage d’un métier de la filière hôtellerie/restauration. Le lycée Vauban et sa curieuse topographie, d’ancienne enceinte militaire. C’est là qu’il apprendra tous les rudiments et un peu plus de cet art culinaire, fleuron de notre Hexagone, afin d’y obtenir un bac technologique hôtelier. Il complétera d’ailleurs cet accessit par un BTS option Art de la table, obtenu à Thonon-les-Bains, sur les bords du Léman, une autre région de Savoie où les recettes régalent les habitants.

D’ailleurs, Jérôme est un peu touche à tout très inspiré. De maître d’hôtel, il devient directeur d’établissement, où il travaille en étroite osmose avec des chefs de cuisine renommés. Ses pérégrinations le conduisent à Lyon, temple de la gastronomie hexagonale si ce n’est mondiale ! L’y accueillent de très belles maisons : Léon de Lyon (double étoilé au Michelin), Mathieu VIANNAY (une étoile), Guy LASSAUSAIE (deux étoiles) et La Rotonde (doublement étoilé également). Une vraie piste aux étoiles qui le conforte encore et encore à gravir les échelons ! L’énergie ? Le garçon en a à revendre ! La volonté, elle accompagne sa vie.

« Ici, à Poncin, j’ai vraiment lâché les chevaux ! »

A l’été 2008, il quitte la capitale des Gaules pour s’installer à quelques encablures de là, de l’autre côté de la frontière départementale, dans ce territoire de l’Ain, propice aux belles sollicitations professionnelles.

« Je voulais vivre un projet à dimension humaine, confie-t-il. Et de manière sous-entendue, ne plus être un « pion » quelconque dans une structuration même bien huilée mais reprendre les rênes de son destin, en devenant un véritable acteur. Bref, vivre enfin pour sa cuisine ?

Là, se plait-il à commenter « tous nos efforts et nos exigences de qualité sont récompensés par l’obtention d’une étoile au Guide Michelin... ». Mais, la COVID changera bientôt la donne.

Cette fois-ci, Jérôme BUSSET (et son épouse, Isabelle) décident de franchir un autre cap en prenant leur envol définitivement sur leur propre patronyme. Ils investissent le joli village médiéval de Poncin, non loin du vignoble de Cerdon, en reprenant à cœur la destinée de « L’AinTimiste ».

« J’étais enfin libre d’exercer ma passion de la cuisine, souligne-t-il, accomplir vraiment mon rêve de gosse… ».

Le cadre est splendide. Chargé d’histoire et de souvenirs : c’est aussi la plus ancienne bâtisse médiévale de l’endroit. Toutefois, l’intérieur est résolument moderne. Mieux pour les regards curieux des convives, la cuisine où excelle le chef Jérôme s’ouvre sur la salle. La terrasse dès que revient le soleil est splendide.

« Ici, j’ai vraiment lâché les chevaux, plaisante le nouvel étoilé Michelin, tout y est ! Le cadre d’exception avec son puits de lumière d’une trentaine de mètres de hauteur, la cave voûtée. Cet établissement me correspond. Il est aussi le reflet de ma cuisine… ».

La clientèle le lui rend bien. Cosmopolite, elle fait une étape logique en provenance de la Suisse, de l’Allemagne, de l’Italie, du Luxembourg. Sans omettre les Français qui, venant de l’Isère, des deux Savoie et de Lyon, voire de plus loin, en connaissent un rayon sur la gastronomie haute en couleurs et excellente en bouche !

Créative, changée très régulièrement, intuitive, élaborée à partir de produits du sérail, la cuisine de Jérôme BUSSET se déguste avec délectation en se concentrant sur le sens ; envoûtante au palais, régalant le plaisir des yeux. Ici, les volailles de Bresse sont magnifiées par la toque de Joigny. A l’instar des gibiers (en saison), des morilles et des poissons de rivière. Ne parlons pas des desserts !

Côté vins, on se satisfait à laper de petites gorgées de ces excellents Seyssel, vins du Bugey ou ce rosé et effervescent Cerdon qui pétille avec grande fraîcheur en bouche ! Même les truffes sont les bienvenues pour aromatiser une cuisine pleine de surprises agréables.

En savoir plus :

L’AinTimiste

4 Rue de la Pompe

01450 PONCIN

Tel : 04.74.38.06.66.

Menus de 80 euros à 145 euros.

Ouverture du mardi au samedi.

Thierry BRET

A la même adresse, au début du siècle, on connut un restaurant grec. Puis, vint le temps de la famille SAUNIER, au cœur du « Rendez-vous » le bien nommé : Jean-Pierre, l'auguste paternel (ancien parrain de la cuisine auxerroise) y oscillait entre fourneaux et comptoir des copains, tandis que Claire, sa fille (on l’a retrouve désormais avec plaisir au « Rive Gauche » à Joigny) s'occupait de la salle. Œufs en meurette d'anthologie, rognon de veau à l'aligoté et autres pièces de bœuf sauce béarnaise valurent au chef SAUNIER un compliment d'un inspecteur du Michelin, à l'époque, pas si lointaine, où ces derniers avaient un contact avec les chefs. Ce qui est désormais prohibé,  dommage...

AUXERRE : Depuis l'automne dernier, le « Rendez-vous » est devenu « Le Sarment ». Il y a toujours un petit clin d'œil bachique, comme une sorte de fil rouge, à ce bel endroit. La façade s'est éclaircie. Bienvenue, rue du Pont, juste en face du « Bistrot des Amis », d'ailleurs !

Le service, c'est l'ADN d'un repas réussi : on l'oublie trop souvent - à tort...- mais le meilleur des repas, servi de façon revêche, est sûrement à table, la plus mauvaise des expériences. Tout le contraire ici, avec une cheffe de rang pro, souriante et aimable, qui connaît son affaire, et gère les tables à l'unisson. Les murs de la salle se sont éclairés de quelques jolis clichés (dont la « Fosse Dionne » tonnerroise entre autres...) ; ce qui donne un coup de neuf à l'ensemble ! La première formule déjeuner est proposée à 24 euros. Il y a aussi un menu à 37 euros.

Des escargots revisités en mode poitrine de veau et sauce blanquette !

L'apéritif fait maison (blanc et ratafia) est plutôt bien dosé. Il accompagne de bonnes gougères. Mention spéciale pour la mise en bouche : concombre, croûtons croustillants et quinoa, très dans l'air du temps !

En entrée, le tartare de bar, raifort, radis, salicorne en pickles est délicieux : frais et assaisonné à point. Pour saucer,  le pain est de circonstance ! Plus inattendue est la bouchée feuilletée à l'escargot, poitrine de veau, sauce blanquette : une entrée  gourmande qui sort un peu nos escargots de leur trop habituelle liaison beurre persillé. Cela leur fait du bien......et à nous aussi d'ailleurs !

Du monde arrive alors, la jeune cheffe de rang à l'œil à tout  pour accueillir tout un chacun.

On se régale avec le plat de résistance !

En plat, l'épaule d'agneau confite, olives, citrons, pois chiches est un plat gourmand, qui fleure bon. Le citron, peut-être tel un invité d'honneur, m'y a semblé quelque peu aux abonnés absents, ou soucieux de retourner dans son pays méditerranéen originel ! C’est un ensemble de belle tenue cependant, avec lequel on se régale.
La jolie assiette de fromages affinés  arrive. Avant de terminer par un parfait dessert de saison : fraise, sablé beurré, thym, citron. Un mets à la sucrosité adaptée qui donne un brin l'impression d'un plat de « grande maison ».
Puis après les cafés, se présente l'addition accompagnée d'une délicate attention : le ratafia de prunes maison.
Mission gourmande accomplie pour « Le Sarment », au cœur de la cité auxerroise. Comme le concluaient antan quelques augustes collègues : maison à suivre avec intérêt !

En savoir plus :

Les - : un très léger bémol sur l'évanescence citronnée de l'épaule d'agneau confite.

Les + : on applaudit chaleureusement la qualité de service de cette table prometteuse. Pourvu que cela dure !

Contact :

Le Sarment

37, Rue du Pont

89000 AUXERRE

Tel : 03.86.51.46.36.

Ouverture tous les jours sauf le dimanche et le lundi.

Gauthier PAJONA

Point de fantômes dans ce lieu extraordinaire, érigé au XVIIème siècle, du moins à notre connaissance ! Il faudrait y passer une nuit, voire sans doute un peu plus, et profiter de l’une des nombreuses chambres, richement décorées par la maîtresse des lieux, la souriante Nathalie DIAS GONCALVES, pour tenter de découvrir la présence de formes ectoplasmiques ou de dames blanches en ces murs ! Havre de paix et de tranquillité assuré, endroit magique doté de sept hectares de parc, entre Saint-Florentin et Tonnerre, le château de PERCEY et son orangeraie, rachetés en 2021 par Nathalie et Fernando DIAS GONCALVES, ont été inaugurés en grande pompe, musique, agapes et feu d’artifice compris devant un parterre conséquent d’invités ! La vie de château, en somme…

PERCEY : Ce n’est pas encore la « soirée blanche » ravivant l’esprit festif du regretté Eddy BARCLAY qui en usait et abusait à outrance du côté de Saint Trop’ mais tout de même, les convives de cette cérémonie inaugurale du château de PERCEY et de son orangeraie garderont sans doute longtemps en mémoire l’évènementiel qui les aura accaparé une bonne partie de la soirée de ce vendredi, célébrant les Jules. Un évènement assez rarissime en terre de l’Yonne où ce n’est pas tous les jours…la vie de château !

Un accueil au cordeau dès l’aire de stationnement, histoire de placer entre de beaux arbres un maximum de véhicules (et non des moindres avec quelques jolies mécaniques rutilantes, voire délicieusement rétro) dans le sens du départ, et une coupe d’un excellent cocktail au goût cerise très prononcé à la main, et voilà que la noria d’invités était déjà conquise avant même d’avoir pénétré le saint des saints de la soirée : l’imposante construction datant du XVIIIème siècle, ce château de PERCEY, propriété privée jadis d’une comtesse régulièrement visitée par le célèbre et énigmatique…Chevalier d’Eon ! L’un des premiers espions à la solde de la royauté française, incarnée par Louis XV.

On le disait en préambule, le mystère était bel et bien au rendez-vous de cette animation, concoctée par les nouveaux propriétaires de la vaste demeure : Nathalie et Fernando DIAS GONCALVES. Tiens, tiens, des visages connus et reconnus dans le paysage VIP de l’Yonne !

Un rêve de gosse qui se mue en réalité

Dirigeant de la société TPMS et édile de Montholon (Aillant-sur-Tholon pour les irréductibles !), Fernando est à la tête de la société industrielle spécialisée dans la découpe de métaux, employant une quarantaine de collaborateurs. Une belle structure qui a su se faire une notoriété dans le milieu de l’entrepreneuriat. Un personnage affable, amateur de voitures de collection – son pêché mignon – qui ne manque jamais de peps, ni d’imagination. Avec son épouse, Nathalie, il réalise un rêve de gosse : être propriétaire d’un domaine historique, possédant un supplément d’âme. Les fantômes ? Toujours ! Un rêve éveillé qu’il doit à Delphine FOURT, une autre de nos connaissances, une chasseuse (« amazone ?! ») de biens immobiliers de prestige et de caractère dans l’Yonne !

« Sans elle, souligna Fernando DIAS GONCALVES lors de la prise de parole, on n’aurait jamais pu le faire. On l’a même rendu un peu dingue dans la vitesse de cet achat immobilier et dans les refus… ».

Humour quand tu nous tiens ! L’acquisition de ce château remonte au 17 septembre 2021. Il a été entièrement rénové depuis. En y consacrant des « heures, des jours, des nuits, des week-ends, plaisantera l’orateur, et ce n’est toujours pas fini ! ».

Son épouse, Nathalie – « la plus belles des femmes pour Fernando » ! – entre alors en lice pour accompagner son époux sur le projet. Elle y passera beaucoup de temps à ornementer de la plus belle des manières chacune des pièces de cette imposante demeure, multipliant ainsi les décors les plus raffinés et originaux. Un travail de décoration magnifique que les visiteurs sauront apprécier durant la soirée.

Un site qui fut autrefois une maison de correction et une maison de retraite

Le domaine devrait accueillir moult mariages cette saison. La suivante s’annonce déjà très bien en termes de réservation. Toutefois, la période hivernale verra la continuité des activités évènementielles dans ce lieu, avec des soirées cabaret et séminaires d’entreprise. Le château étant également transformé en gîte à grande capacité.  

Le maire de la localité, Daniel BOUCHERON, fut invité à dire quelques mots, il aura été un facilitateur crucial dans la réalisation de ce dossier. Un chantier important pour remettre au goût du jour et de ses normes – aïe, ça ce sont les contraintes de l’immobilier actuelles ! – ce site, qui fut pendant la Seconde Guerre mondiale une commanderie avant de devenir un peu plus tard et tour à tour un lieu de colonie de vacances, une maison de correction (diantre !) et même une maison de retraite jusqu’aux années 90…

Pas de doute, l’endroit qui ne possédait plus âme qui vive avant son rachat par le couple est chargé…d’histoires et d’anecdotes en tout genre.

Parmi les invités de la soirée, l’ancien ministre et sénateur Jean-Baptiste LEMOYNE devait s’exprimer et saluer ce « moment béni des dieux ».

« Nous sommes dans un écrin et félicitation pour les travaux accomplis, souligna le parlementaire, on est sur un territoire où il y a beaucoup de choses à faire en matière de tourisme, dont le parachutisme à Chéu. Votre initiative devrait favoriser comme dans le film « Le Sens de la fête » dans ce secteur de l’Yonne… ».

Dommage que le regretté Jean-Pierre BACRI qui en incarnait le personnage principal, organisateur de soirées évènementielles de standing ne soit plus de ce monde, il aurait été charmé par ce bucolique endroit où dorénavant tous les rêves sont permis…

Thierry BRET

Il ne manque jamais d’imagination, Laurent DEVELLE. Conférencier, auteur de plusieurs ouvrages sur le vieil auxerrois, passionné d’histoire et érudit dans bien des domaines patrimoniaux, le fondateur de l’association Week-end Ludique s’allie à la fameuse devanture de la place des Cordeliers, « Le Biarritz », dans l’organisation d’un jeu découverte, déclinable ce dimanche 21 avril dès 09 heures…Qu’on se le dise !

AUXERRE : C’est simple, pour participer à l’initiative, il suffit de se présenter sur le coup de neuf heures, ce dimanche, au 15 Place des Cordeliers à Auxerre. Là, depuis la brasserie « Le Biarritz », tenue par Eric MOUTARD – le garçon est toujours président de l’antenne départementale de l’UMIH, l’Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière de l’Yonne – sera donné le point de départ de ce jeu urbain historique original, proposé par l’association Week-end Ludique.  

Son président, Laurent DEVELLE, en dit un peu plus sur les prétextes à ce rendez-vous dominical.

« Les participants viennent jouer en famille ou entre amis, précise-t-il, certains vont même intégrer de petits groupes de trois à quatre joueurs. Chacun devra tester son sens de l’observation grâce à un livret jeu qui va servir de guide à travers la ville, à partir de cartes anciennes… ».

Le reste se découvre en pratiquant, bien entendu !

De son côté, « Le Biarritz », partenaire de cet échange de bon procédé culturo-touristique-patrimonial et gustatif concoctera pour l’occasion un brunch, salé ou sucré, un déjeuner pour les plus affamés à partir de la carte, mais aussi des crêpes et glaces pour celles et ceux qui désirent se sustenter plus léger. Geste commercial intéressant : une remise de 10 % est faite aux participants de cette journée ludique.

Selon Laurent DEVELLE qui jouera le rôle de juge, d’arbitre et de correcteur de l’épreuve, le retour des participants est prévu environ deux heures après commencé le circuit, soit un équivalent de…5 000 pas !

Thierry BRET

L'été dernier, par un beau jour ensoleillé de semaine, nous vous avions emmené découvrir cette valeureuse petite auberge de bord de route (D 943, Joigny-Montargis). Elle est menée activement par la souriante Lucie et Philippe, son paternel, ancien charcutier sis à Bois-le-Roi (Seine-et-Marne). Il est une sorte d'inspirateur éclairé d'une cuisine à l'ancienne, plutôt bien troussée. Impeccables terrines et feuilletages -parfois- s'y font  la part belle ! Un modèle du genre que ce menu-déjeuner à 16 euros expliquant le fait que l'adresse fait souvent salle comble. Ajoutons enfin qu'en janvier dernier, cette bonne petite table a eu les honneurs d'une chronique du réputé François SIMON dans l’édition dominicale de «  La Tribune ».

DICY : Les samedis et dimanches, la carte s'embourgeoise quelque peu avec un menu différent à 30 euros. C’est moins cher que l'indigeste omelette de la mère POULARD à 39 euros au Mont-Saint-Michel, passons ! Il nous fallait découvrir cette autre facette de la maison, dans ce paisible village baigné par la Chantereine. La commune voisine est Douchy, où - pour l'instant - les turpitudes du clan DELON se sont apaisées. Tant mieux !

Par un jour ensoleillé d'avril - si, si, il y en eût ! - la terrasse extérieure nous accueille. Point de camions sur la route, c'est plaisant. A l'ardoise, cinq choix d'entrées, puis de plats naturellement fait maison. Aux fourneaux, Quentin, le jeune chef s'active. L'entrée de saison, un bavarois aux asperges et crabe me fait saliver. C'est bon un bavarois (un entremet froid dont la création est attribuée au début du XIXe siècle au chef Antonin CAREME, cuisinier de génie). Une entrée fraîche, de saison, et bien assaisonnée de surcroît. Dans cette bonne assiette, le crabe indiqué ne me sembla pas des plus présents, mais bon ! L'une des autres entrées, la salade de hadock marinée au gingembre et segments de pamplemousse, avait l'air, aussi fraîche que goûteuse.

La tête de veau, une référence à déguster !

Ce midi-là, figurait sur la carte un plat grandement apprécié sur les tables icaunaises, et souvent proposé le jeudi d'ailleurs. Il s'agit de la tête de veau. Sauf qu'ici, elle est indiquée dans son bouillon, sauce gribiche. Les amateurs devraient d'ailleurs se délecter de ce cliché gourmand et généreux. Elle est trop souvent proposée roulée en tranche maigrichonne, accompagnée de deux patates réchauffées via le micro-onde et accompagnée d'une sauce industrielle. Ici, notre tête de veau se complaît dans un bon bouillon, accompagnée par force légumes (carottes, poireaux, patates, courgettes...) à l'impeccable cuisson. Bravo ! C'est vraiment délicieux. Bien que fort bon, je regrettai alors mon choix de jambon à la chablisienne (un petit bémol sur la liaison de la sauce, lui préférant la version crémée du cuisinier Sébastien BENET,  officiant à la cantine scolaire de Gron). J'aime ce noble mot de cantine, qui n'est plus du tout politiquement correct ! Tant pis pour moi....

Un bravo pour les desserts maison…

Les desserts font envie. Ils sont colorés et paraissent fort bien exécutés. Mention spéciale pour le fraisier de saison. La tarte aux pommes revisitée était fort bonne. Tout comme d'ailleurs le sablé breton  crème pistache et cerises « amaréna ».
On se donne du mal « Chez Lucie » pour bien traiter les clients qui s'en rendent compte, en étant aussi nombreux. Ce que mérite cette attachante petite adresse, à l'aimable service ainsi qu'aux prix doux.

Contact :

Chez Lucie,

10 Route de Joigny

89120 DICY

Tel : 03.86.43.09.52.

Ouverture tous les jours sauf le mercredi.

Gauthier PAJONA