Les vins de Chablis, il les connaît par cœur et les apprécie jusqu’au bout de la langue, Jean-Luc JAMROZIK ! Sa quatrième participation en qualité de président du jury au Concours des vins de Chablis l’atteste. Président pour la dernière année de l’Association des Sommeliers de Paris – il laissera le fauteuil en 2025 après 17 ans de présence -, ce professionnel hors pair de la dégustation (ancien chef sommelier au Baltimore ou au Lancaster) nous a livré ses élogieux commentaires sur le millésime 2022, où il y a découvert de très agréables surprises.

CHABLIS : Ravi. Conquis et irrémédiablement satisfait de ce qu’il a pu voir et goûter. Petit chablis, chablis et chablis premier cru à l’estampille 2022. Mais pas que ! Du solide, aussi, avec les grands crus datés de 2021. Passionné, évoquant l’amour du vin et de l’œnologie avec des étoiles dans le regard, Jean-Luc JAMROZIK se délecte de cette belle journée, ensoleillée mais très hivernale, vécue dans les locaux du BIVB, le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne.

Quelques mots lui suffisent pour se présenter à tous et exprimer tout le plaisir qu’il a à être ici, en terre de l’Yonne. Lui qui a vécu tant de belles choses en sa qualité d’esthète de la sommellerie dans les grandes maisons, à l’instar du « Baltimore » ou du « Lancaster », établissements de grand standing parisiens.

Là, c’est au titre de président, pour la quatrième fois, du Concours des Vins de Chablis qu’il a osé braver les frimas rigoureux de l’hiver et se rendre dans la ville icaunaise la plus réputée de la planète, Chablis !

En aparté, ce référent de la sommellerie à la française parle de « la double chance » qu’il a à être ici ! « J’adore Chablis et son état d’esprit ! Et puis, le millésime 2022 est plus qu’intéressant. C’est comme un bébé ou un adolescent prometteur qui ira très loin ! ».

Se dispenser d'être président du jury en 2022 plutôt qu'en 2021 !

Tiens, tiens, il nous intrigue dans ses commentaires personnifiés ! « Oui, ce millésime est très bien élevé, et il va suivre un cursus « scolaire » extraordinaire ! ».

L’œil malicieux de Jean-Luc JAMROZIK s’en amuse. Ces vins possèdent ni plus ni moins du potentiel. Se voulant un brin philosophe, notre orateur ajoute : « Dame Nature est parfois très dure mais quand elle donne ce qu’elle doit donner, on obtient des vins tout à fait remarquables… ».

Bon, de quoi parlons-nous réellement ? « D’un millésime qui a de la matière, de la complexité et de garde, renchérit-il, on verra bien ce que cela donnera avec le temps mais je suis déjà très satisfait de ce que j’ai pu découvrir aujourd’hui… ».

Puis, avec un zeste d’humour, de poursuivre sur la même tonalité : « je préfère et de loin être président de ce concours cette année que l’an dernier ! ».

Jean-Luc JAMROZIK tresse des éloges à ces nombreux échantillons 2022 qui sont passés dans son verre de dégustation : « On a goûté avec précision ces vins qui possèdent cet esprit de chablis et pas de chardonnay. C’est cela qui fait le particularisme et la notoriété de chablis. Il faut que cet esprit perdure, c’est le plus important… ».

A quand l’enseignement généralisé de l’art de la dégustation ?  

En fin de semaine, notre sommelier en chef sera à Pouilly-sur-Loire pour y tester de nouveaux nectars, dont le fabuleux pouilly-fumé : « Le potentiel de 2022 est tel que je vais effectuer un tour de France de la dégustation, plaisante-t-il.  

Un regret, toutefois. Le fait que l’art de la dégustation et celui de l’œnologie – le vin plaisir – ne s’apprenne pas davantage dans notre société.

« Vous savez, conclut-il, on se met une balle dans le pied en France. On n’enseigne pas suffisamment cet art de vivre qui symbolise nos terroirs. Il y a des traditions magnifiques qu’il serait bon d’inculquer aux plus jeunes dès le secondaire… ».

De belles paroles que l’on boit avec avidité, en somme…

Thierry BRET

Jamais personne ne parle de civilisation française, corse ou bourguignonne. La référence historique des grandes civilisations qui ont marqué le monde et imprégné parfois, notre propre civilisation furent et se comptent, de Babylone aux Mayas, en passant par l’ancienne Chine, les civilisations sumérienne, égyptienne, sabéenne, indienne, olmèque (Mexique), de Caral (Pérou)… Toutes ces civilisations, sans oublier les grecques, les romains, les vikings, les gaulois, ont marqué notre histoire,  d’une certaine façon, elles ont toutes transformé le monde !

TRIBUNE: Bâtisseurs d’exception, formidables marins, philosophes de renom, prodigieux guérisseurs… elles ont imprégné jusqu’à nos modes de pensée. Dans ce carrousel de grands hommes, que pèsent réellement les régions ? La Bourgogne marque notre histoire avec ses glorieux ducs, Napoléon, célèbre corse a défié le monde et toute l’Europe sait qu’il était français ! Que pèsent réellement 350 000 corses à l’échelle nationale ou de la planète ?

L’Occident est une aire culturelle qui comprend la majorité des pays d’Europe, l’Amérique septentrionale et l’Australasie (une partie de l’Océanie avec l’Australie et la Nouvelle-Zélande). La société contemporaine possède dans ses gènes l’histoire de toute l’humanité et résulte de la civilisation gréco-romaine et des trois religions monothéistes : juive, chrétienne et musulmane. On ne peut en aucun cas parler de civilisation française, américaine, et encore moins de civilisation corse ou bretonne !

La langue est primordiale pour transmettre l’histoire, les sciences et pour communiquer. Dans ce cadre, et grâce à la culture, il est important de savoir lire et écrire… Les linguistes estiment qu’il existe en France environ 75 langues, bien moins qu’en Papouasie où on récence plus de 840 langues et dialectes !

Une histoire de dialectes à travers les régions

Quand on intègre les dialectes, on arrive à 363 langues différentes pour communiquer dans l’Hexagone ! Certaines langues régionales sont enseignées à l’école, comme le breton, le corse, l’alsacien, le basque et certaines mélanésiennes comme le tahitien. Il existe même à Dijon un atelier de morvandiau ! Avant la Révolution, seul un quart de la population utilisait le français pour communiquer. Il faudra attendre 1992 pour que notre Constitution promulgue le français comme langue de la République.

La recherche de l’unité dans le dialogue entre les peuples, les grandes institutions comme le Parlement Européen, l’ONU, les milieux de la banque et de la finance ont progressivement imposé l’anglais comme langue internationale.

L’indépendance ou l’autonomie régionale commence par la volonté d’imposer sa propre langue, comme référence officielle. Ce fut le cas en Bretagne, avec des mouvements comme le FLB (Front de libéralisation de la Bretagne), et la Corse avec le FLNC. Les revendications furent parfois exprimées avec violence. L’indépendance de la Corse est encore plus à l’ordre du jour, à telle enseigne que le Président Emmanuel MACRON, lors de son dernier déplacement dans « l’Ile de Beauté », a promis d’inscrire la Corse dans notre Constitution. Il semble évident que la prochaine étape pour nos amis corses, sera de demander la reconnaissance de leur langue au Parlement européen. Si une majorité de Corses sont pour l’autonomie, plus de 80 % sont contre l’indépendance !

Pour la Corse, il est difficile de revendiquer une unité de pensée, et même de culture. Une petite île qui a subi les invasions des Phéniciens, des Sardes, des Phocéens, des Carthaginois et pour finir des Romains,  peut s’enorgueillir de la richesse des envahisseurs qui l’ont fondé. Bien sûr, à l’instar de ce que croyait un lycéen, quand il a déclaré que nous avions acheté la Corse aux Génois, pour que Napoléon soit français, il eut été dommage qu’elle ne le fût pas !

Cette séparation progressive de la Corse avec la République française provoquera logiquement les velléités des Bretons, des Catalans et des Auvergnats… ! Dans notre République, la règle doit être la même pour tous ! La France doit rester une et indivisible mais les cultures régionales doivent être préservées.

La symbolique de la Tour de Babel

Selon la Bible, les hommes de Babylone ne parlaient auparavant qu'une seule langue et ne formaient qu'un seul peuple. Un jour leur vint à l'idée de construire une tour qui atteindrait les cieux par sa hauteur, et leur permettrait ainsi d'accéder directement au Paradis. On nomma cette tour, la « Tour de Babel ». Ce mot signifiant « porte du ciel ». Mais Dieu, les trouvant trop orgueilleux, les punit en leur faisant parler des langues différentes, si bien que les hommes ne se comprenaient plus. Ils furent alors contraints d'abandonner leur entreprise et se dispersèrent sur la Terre, formant ainsi des peuples étrangers les uns aux autres. C'est en référence à ce récit de la Genèse que l'on utilise parfois le terme « Tour de Babel » pour parler d'un lieu où règnent le brouhaha et la confusion. La pluralité des langues génère dans ce cas l’absence d’unité et l’anarchie !

Il serait partisan de réfléchir d’une manière binaire : pour ou contre l’indépendance ? Essayons d’être plus sage et philosophe. La République permet le dialogue et la contestation, alors tous ensemble, nous trouverons des voies qui permettront à l’Etat de maintenir son unité et à la Corse de préserver son identité.

Si vous avez beaucoup voyagé en France vous avez souvent entendu : ah les Bretons sont comme si, les Corses comme ça, les Bourguignons trop ceci ou cela ! Mais finalement, les êtres sont comme la vie, comme on les voit…

Je souhaite terminer le propos sur une allégorie issue de la culture indou et qui nous invite à méditer : « Quand une goutte d’eau tombe dans l’océan, la mort, elle devient l’océan. Quand on prélève une goutte d’eau dans l’océan, la réincarnation, elle contient tout l’océan ».

Paul GUILLON

Est-ce véritablement une surprise ? A y regarder de plus près, pas vraiment ! Tant la jeune fille est pétrie de talent. Dix-neuf printemps, à peine, et déjà un sacre qui n’a rien avoir avec le printemps (les mélomanes y retrouveront leur compte !). Un titre de « Meilleur apprenti cuisinier de France » qu’il aurait été logique de féminiser, en guise d’hommage à la nouvelle impétrante. Ayant fait ses gammes au CIFA d’Auxerre, berceau de l’excellence en matière d’apprentissage, Lily-Rose MARTENS (elle possède déjà le prénom d’une star) est la quatrième concurrente de la gent féminine à s’imposer dans ce glorieux concours. Respect !

LYON (Rhône) : Le regard est malicieux. Le visage, encore juvénile. Normal, Lily-Rose MARTENS n’a pas encore vingt ans ! Pourtant, son patronyme fait ce jour la une de la presse régionale et de la presse spécialisée dans les arts de la table. Celles qui évoquent les portraits des récipiendaires de ces trophées et autres défis des plus significatifs en matière de gastronomie.

Dans le cas présent, il s’agit du concours du « Meilleur apprenti cuisinier de France », porté par les Maîtres Cuisiniers hexagonaux. Un accessit prestigieux, que les esthètes de la bonne table savent apprécier à sa juste mesure. Une jeune troyenne, immergée au sein du centre interprofessionnel de formations d’apprentis d’Auxerre – ce fameux CIFA de l’Yonne que tout le monde nous envie ! – vient de se distinguer de la plus belle des façons. En faisant la nique à ses douze autres camarades, finalistes de cette épreuve de renommée, en étant sacrée « reine de France » !

Une « reine » qui aura su jouer sur les deux tableaux du pouvoir suprême, en vérité. Le titre honorifique qui devait l’attendre au terme de cette compétition difficile pour le mental et âpre au niveau physique. Mais, aussi le premier prix obtenu sur la conception du plat principal, un pavé de sandre et pochouse de brochets, accompagné de son gâteau de farce de sandre. Rien que de l’écrire, noir sur blanc, on en a déjà le palais qui salive (véridique !). Comment le jury, composé de professionnels épicuriens, aurait-il pu résister ?

Une surdouée, Lily-Rose ? Peut-être ! Déjà, le CAP cuisine, elle l’a décrochée une fois le baccalauréat en poche en un an au lieu des deux saisons habituelles, nécessaires à son obtention. Un petit prodige que les formateurs du CIFA suivaient de très près. Préparant à date la mention complémentaire en dessert dans l’établissement que gère son père à Troyes (« La Toupie Midi O’Halles »), la jeune fille intègre désormais le Cercle, non pas des poètes disparus, mais de ces jeunes cheffes plébiscitées pour leur talent. Une étoile est née. Gageons qu’elle brille longtemps dans la voûte céleste de sa corporation…

Thierry BRET

Décor dans son jus et plats en sauce ! C'est l'équation gagnante de ces institutions bourgeoises ou populaires, mais toujours sincères : bienvenue au « Bon Georges », au cœur de la capitale hexagonale, dans le IXème arrondissement, surnommé le « quartier des assurances » ! Meilleurs vœux gourmands pour cette année nouvelle qui débute…

PARIS : Direction « Paname » ! C’est si facile d'accès en chemin de fer, comme il se disait antan ! Pas à dire, mais « Le Bon Georges » possède une vraie âme. Les tarifs, malgré une formule-déjeuner à 26 euros, sont plutôt parisiens. Mais, les produits servis sont d'une qualité extrême. Autour de nous, c'est le monde reconstitué en quelque sorte, avec des touristes venus du Brésil, des Etats-Unis ou encore de la plus proche Espagne ! Tous lorgnent sur les œufs mayo qui sont proposés à 9 euros à l'ardoise.

Quant à la carte des vins, elle est opulente et parfois inattendue. Comme avec ce Côte d'Auvergne de Boudes (un vin de Boudes, rien ne boude comme l'atteste le dicton local) qui constitue une agréable surprise en bouche. Mais, aussi un bon rapport qualité-prix.

Le pavé de foie de veau : le classique de la maison

L'apéritif est servi sans aucun accompagnement à grignoter. Ce qui au regard des tarifs pratiqués semble un geste aussi peu commercial que mesquin. Cela n'honore pas vraiment nos restaurateurs. L'assiette d'œuf poché arrive impeccablement chaude. Cette entrée est très généreusement servie, entre gros lardons et champignons, et l'on se régale en ce jour humide de fin d'automne. Le genre de plat qui revigore le convive, si besoin était.

En plat, l'un des classiques de la maison, c'est le pavé de foie de veau, agrémenté de sa purée, bien dressée dans de jolies assiettes, qui changent des trop sempiternelles assiettes blanchâtres. C’est un plat qui donne envie d'y planter généreusement sa fourchette. Ici les cuisiniers proposent aussi du gibier en saison (ça aussi, cela se raréfie, dommage car c'est plutôt bon, si l'on est amateur !).

Vive les légumes de saison comme les choux de Bruxelles

Dans cette maison où l'on mijote, rissole et rôtit, le pavé de biche n'échappe pas à la règle. Il est servi avec une sauce onctueuse, un rien acide (cela facilite la digestion) et accompagné de légumes de saison, dont châtaignes et verdoyants choux de Bruxelles (délicieux légume de saison, un brin laissé pour compte désormais...).

On aimerait en saison, goûter dans cette bonne table, le lièvre à la royale, sûrement LE mets le plus abouti de la Gastronomie française. Ce sera pour l'automne prochain.

En dessert, le marron a droit de cité. Il est à côté du plus classique moelleux au chocolat, qui ici, cohabite avec le dessert emblématique et reconnu de la maison : la mousse au chocolat.

La prune de Souillac (alcool fin et délicat) accompagne ici le café, comme un réconfort ultime,  d'avant la pluie extérieure ! Finalement,  « Le Bon Georges », c'est un « p'tit » coin de la France gourmande, ni plus, ni moins...

En savoir plus

Les - : c'est un peu mesquin de ne rien offrir avec l'apéritif ! Une rondelle de saucisson, une gougère, que sais-je encore ? Et surtout, que l'on ne nous évoque pas un surcoût engendré...

Les + : la savoureuse cuisine est emmenée par un service aimable et professionnel. Bravo pour la maîtrise de l'anglais : nos touristes étrangers apprécient.

Contact :

Le Bon Georges

45, rue Saint-Georges

75009 PARIS

Ouverture 7/7, terrasse aux beaux jours

Tel : 01.48.78.40.30.

La formule-déjeuner est proposée à 26 euros.

Métro : station Saint-Georges (ligne 12).

Gauthier PAJONA

Le record de fréquentation est battu. Avec 60 416 entrées, obtenues sur la seule saison écoulée, l’Abbaye Saint-Germain est devenue l’un des piliers du tourisme auxerrois. Conformément aux objectifs ambitieux que s’étaient fixés en début d’année la Ville d’Auxerre. Les raisons de cette recrudescence du nombre de visiteurs ? Le partenariat liant le site médiéval avec le Centre Pompidou et les expositions qui en découlent…

AUXERRE : On nous annonce d’ores et déjà de nouvelles surprises ! Elles sont promises par le service Communication de la Ville. Une saison 2024 à peine naissante, qui pourrait donc être toute aussi dynamique que celle qui vient de s’écouler.

En tout cas, le partenariat avec le Centre Pompidou parisien et une programmation soutenue de rendez-vous culturels et artistiques dont les fameuses Conversations, cycle de conférence de haute volée chère à Céline BAHR et à l’ancien député, Guillaume LARRIVE, ont fait des merveilles en termes de fréquentation de ce site patrimonial exceptionnel.

Les chiffres viennent de tomber. Pour l’année 2023, ce sont 60 416 personnes qui ont ainsi rendu une visite plus que de courtoisie à ce glorieux vestige de l’Histoire, un chiffre qui permet de dépasser les ambitions initiales du début d’année établies à 60 000 personnes.

Le précédent record de fréquentation remontait à 2019, juste avant la crise sanitaire avec 55 000 entrées. Le monument phare de l’histoire d’Auxerre bénéficie du souffle novateur donné par le projet de rénovation (où en est par ailleurs la campagne participative autour de la souscription permettant de contribuer au financement des travaux ?) et de la Cité de la Parole et du Son. De bon augure pour le rayonnement touristique de la capitale de l’Yonne et de son département.

Thierry BRET