C’est l’ouverture vers le champ des possibles. L’additif culinaire idéal, positionné sur la diversité et la proximité, avant de fêter comme il se doit le quatre-vingtième anniversaire de la maison. « La Côte Saint-Jacques », table doublement étoilé à l’universalité reconnue, célèbrera en 2026 ses huit décennies d’existence à Joigny. Et pour couronner le tout, sous le sceau de la modernité et de l’inventivité, quoi de plus naturel en somme que d’y ajouter en ces murs, une nouvelle référence goûteuse en mode « bistronomique » ! Ce « Bistrot des Générations » revisitant à prix plus doux et abordables les recettes fondamentales créées par la famille LORAIN !

JOIGNY : Il s’amuse, le souriant chef Alexandre BONDOUX ! Revêtu de son traditionnel habit de toque experte et posant fièrement dans le saint des saints de « La Côte Saint-Jacques » - la cuisine ! -, le neveu de Jean-Michel LORAIN possède dans sa besace plus d’un tour gastronomique dans son sac ! Et il compte bien le partager auprès de sa clientèle habituelle, férue de grandes tables étoilées qui permettent encore à la France de resplendir auprès des touristes étrangers grâce à la gastronomie hors norme, en ces temps de disette sociétale, mais aussi de cette clientèle dite de proximité que le binôme d’entrepreneurs veut désormais capter en adaptant sa stratégie commerciale.

Et justement, ce nouveau concept culinaire, opérationnel depuis une semaine et qui rencontre déjà le succès auprès des aficionados des arts de vivre et des épicuriens du bien-être – les trente couverts s’arrachent du côté des réservations !-, entend bien ouvrir davantage les portes du sémillant établissement qui traverse les âges sans réellement prendre une ride, bien au contraire. Preuve que la jeunesse tenant la barre d’un vaisseau amiral tel que le double étoilé Michelin peut faire preuve d’imagination et de féconde créativité !

Ah, les bonnes recettes familiales !

Il le dit sans ambages : « je vais puiser parmi les archives culinaires de la maison pour alimenter mes menus proposés à cette nouvelle table, « le Bistrot des Générations ».

A ce titre, on aura remarqué la subtile référence sémantique dans cette appellation officielle de la marque de cette saga familiale qui préside à la destinée des lieux depuis ses origines. Il y a eu Marie LORAIN, la grand-mère, puis, Michel, le fils, après Jean-Michel, le petit-fils, et enfin Alexandre BONDOUX, le neveu ! Alors des recettes de famille, le trentenaire qui dirige dorénavant la grande maison, il en possède quelques-unes d’avance à nous faire découvrir !

A commencer par la succulente recette de « côtelettes de brochet à la jovinienne », que les invités de la séance inaugurale de l’établissement auront pu déguster à satiété en se pourléchant les babines ! Un véritable régal à convertir les inconditionnels « viandards » à la délicatesse exquise du poisson !

« Cette recette était déjà répertoriée dans le guide Michelin de l’année 1971, ajoute Jean-Michel LORAIN, c’est avec ce plat que mon papa a reçu la première étoile et elle est restée très longtemps à la carte ! ».

Qu’en est-il exactement de ce mets à la sauce agréable en bouche ?

Réponse d’Alexandre BONDOUX : « c’est une farce mousseline de brochet avec une duxelles de champignons, agrémentée d’une sauce Nantua. Là, nous l’avons conçue avec des têtes de homard… ».

Fichtre ! On en redemanderait presque une seconde assiette tellement c’est savoureux !

Un premier menu proposé à 32 euros

La naissance de ce « Bistrot des Générations » répond à deux objectifs que nous exposent près des fourneaux et les ustensiles d’un cuivre rutilant les deux chefs de Joigny. Il y a naturellement la réalité économique avec le nécessaire besoin de se diversifier. Il y a surtout le fun et ce plaisir de s’amuser en cuisine qui excite le jeune trentenaire prêt à relever le challenge.

« L’idée avec cette enseigne est de proposer une offre un peu plus diversifiée, et d’offrir l’opportunité aux personnes qui ne pouvaient venir à « La Côte Saint-Jacques » d’ordinaire de pouvoir le faire grâce à une variante culinaire plus appropriée, grâce à des prix plus attractifs tout en conservant notre savoir-faire… ».

Autant dire que désormais, au vu de la palette de tarifs proposés, tout le monde ou presque peut franchir la porte du flamboyant établissement et venir s’installer dans le décor joliment ornementé de la salle faisant office de lieu d’accueil de ce bistrot, dorénavant intégré parmi les murs de « La Côte Saint-Jacques ».

Intervention de Jean-Michel LORAIN qui exprime alors son désir de fidéliser un peu plus la clientèle locale : « par le passé, notre établissement a toujours su créer des possibilités commerciales attractives pour ne pas se couper de la clientèle de proximité, les portes restent grandes ouvertes pour un maximum de personnes en respectant des budgets de plus en plus serrés… ».

Ainsi, au « Bistrot des Générations », il sera possible dès 32 euros de pouvoir se sustenter le midi avec le menu « express », destiné à la clientèle désireuse de déjeuner rapidement (les professionnels) à partir de produits d’exception. Le menu « génération », décliné à 60 euros, comprend entrée, plat et dessert. Avec un choix de trois entrées, quatre plats et trois desserts ! On imagine déjà les gourmands et gourmets se précipiter dans la ville chère à Nicolas SORET !

L’esprit RSE et des embauches à la clé

La carte s’agrémente aussi de plats à partager pour deux ou trois convives, à l’instar de la pièce du boucher ou un poisson.

Stratégiquement, et afin de mutualiser les forces en présence au niveau des collaborateurs, le choix d’intégrer la nouvelle offre gourmande au sein même de la maison mère s’inscrivait parmi les évidences pour le tandem directionnel de l’entreprise.

« Nous possédons la même cuisine et les mêmes collaborateurs, tout en travaillant un peu différemment, ajoute Jean-Michel LORAIN, cela nous permet surtout de ne pas faire des investissements importants ce qui aurait été le cas si nous avions séparé les établissements les uns des autres… ».

Autre aspect attrayant pour les clients : se rendre dans cette institution gastronomique universelle que représente « La Côte Saint-Jacques » et pouvoir y vivre une expérience culinaire forcément inoubliable au palais. Plusieurs étoilés dans l’Hexagone ont d’ailleurs développé ce concept plus moderniste.

Après la réfection du spa et celle des chambres de l’hôtel, « La Côte Saint-Jacques » poursuit une mue des plus agréables qualitativement en conservant son approche chaleureuse et cocooning dont la clientèle est si friande. Prochainement, c’est l’aire de parking qui bénéficiera de l’apport de bornes de recharge électrique pour les automobilistes « vertueux ». Toujours dans l’esprit RSE et développement durable, un chemin qui est emprunté par la grande maison de Joigny depuis quelques années. Avec l’ouverture de ce « Bistrot des Générations », qui prévoit l’embauche de cinq à six collaborateurs supplémentaires à terme, c’est un nouveau pas qui est ainsi franchi par Jean-Michel LORAIN et Alexandre BONDOUX…

En savoir plus :

Le « Bistrot des Générations » est ouvert du mardi soir au samedi midi et le dimanche soir.

Le menu « Express » est servi uniquement au déjeuner à 32 euros.

Le menu « Génération » qui comprend une entrée, un plat et dessert, est proposé à 60 euros.

Le menu « Génération » dans une autre variante propose une entrée, deux plats et dessert à 75 euros.

Les planches à partager le sont à partir de 15 euros.

Thierry BRET