Unique dans l’Yonne, le concept se veut cocardier, ne serait-ce que par son appellation un brin insolite. « Le Bouillon Auxerrois ». Un nom facile à retenir pour un nouvel établissement, idéalement bien placé au cœur du centre-ville. A l’emplacement de feu « Le Schaeffer », qui rappelle de biens jolis souvenirs en se remémorant l’agréable sourire de Marie qui en tenait les rênes. Ici, la politique tarifaire sera volontairement basse sans en dénaturer la qualité des produits, garantis à la fraîcheur optimale. Foi de Cyril PARMENTIER, à la barre de ce nouveau restaurant, qui fera équipe avec son associé, le viticulteur de Chablis Daniel-Etienne DEFAIX…

AUXERRE : Le principe de ce genre d’estaminet est simple. En ces murs, la cuisine doit être bonne, fraîche, peu coûteuse, abondante, abordable même pour celles et ceux qui connaissent des fins de mois difficile, tenant bien au ventre et au cœur ! C’est le précepte même de ce que l’on caractérisait jadis par le vocable très parisianiste de « bouillon ». Un ersatz du fameux « bouchon » lyonnais, mais adapté à la partie septentrionale de la France !

On doit la dénomination de ce type de maison populaire à un boucher parisien qui fit ses choux gras en 1855 en ouvrant dans la capitale de l’Hexagone cette famille de restaurants qui proposaient des plats uniques et peu chers à sa clientèle ouvrière. Une sorte de cantine conviviale, mêlant les classes sociales et les atmosphères festives selon les convives. Sauf qu’ici, au 14 Place Charles Lepère, en plein centre de la capitale de l’Yonne, c’est bien une cuisine bourguignonne des plus traditionnelles qui sera proposée pour garnir les assiettes !

Un régal de spécialités gastronomiques très populaire

Citons pêle-mêle, l’œuf mayonnaise, le filet de hareng pommes à l’huile, les escargots made in Bourgogne (il va de soi !), les terrines maison, les œufs en meurette, la gougère aux escargots et à la persillade, une saucisse au couteau – l’emblématique plat popularisé par les bouillons parisiens de jadis -, le jarret de porc caramélisé, le bœuf bourguignon…

La carte des desserts devrait elle aussi mettre en appétit celles et ceux qui viendront se sustenter dans ce lieu et admirer les fresques de verre, murales et au plafond, qui valent amplement le détour en termes d’attributs décoratifs somptueux.

Les gourmets y retrouveront avec plaisir la traditionnelle mousse au chocolat, le riz au lait à l’ancienne, la crème brûlée, de succulentes profiteroles dégoulinantes de chocolat nappé, etc.

Autant de recettes à faire titiller les papilles des épicuriens et autres férus de ces établissements populaires à ambiance festive comme peuvent l’être les bouchons lyonnais et les bouillons parisiens, qui seront proposées à des prix ultra doux et compétitifs.

« Ce seront les prix bouillon, confirme un Cyril PARMENTIER joyeux comme un pape venant d’accéder au Saint-Siège après l’élévation de la fumée blanche et le verre de blanc à la main en cette soirée inaugurale, veille d’ouverture de son nouveau jouet, codirigé avec son ami de longue date, le viticulteur et aussi propriétaire d’établissements épicuriens à Chablis, Daniel-Etienne DEFAIX, habillé pour la circonstance de la célèbre tenue des grandes brasseries parisiennes, chemise blanche, pantalon et tablier noir, le tout agrémenté d’une cravate épousant les mêmes coloris.

Des tarifs ultra doux pour toutes les bourses

Pour les entrées, on devra débourser de trois à neuf euros ! Quant aux plats, ils apparaîtront sur la carte à des prix plutôt sympathiques, compris entre dix et quatorze euros. Les desserts ne coûteront que la bagatelle de cinq à sept euros pour pouvoir se régaler ! Bref : il va falloir réserver pour pouvoir occuper l’une des 65 places accueillies dans cet espace qui aura été relooké après la fermeture du « Schaeffer » dont il ressuscite en partie l’esprit.

Cyril PARMENTIER agrémentera sa carte d’un menu du jour selon la formule usuelle (entrée, plat, dessert). Le vendredi soir sera réservé à la soirée moules/frites à volonté à partir de 20 euros, avec des pommes de terre préparées comme en Belgique à base de graisse de bœuf. Dans sa cible clientèle, le néo-gestionnaire de l’établissement tablera également sur les étudiants qui pourront tous les midis sur simple présentation de la carte ad hoc emporter le plat du jour et une boisson, servis à dix euros !

Les végétariens se rattraperont sur la gamme de salades fraîcheur. Les poissons seront cuisinés également dans cet endroit qui devrait très vite attirer une clientèle d’habitués.

Une création de quatre emplois

Après le « Dilo » à Saint-Florentin, le « Seignelay » et le « Café de la gare » à Auxerre, Cyril PARMENTIER poursuit son aventure culinaire en relevant ce nouveau challenge original, lui permettant de travailler de concert avec Daniel-Etienne DEFAIX. Les puristes auront d’ailleurs l’opportunité de déguster, avec modération tout de même, les nectars issus de sa production vineuse. La plupart des appellations de l’Yonne trouveront ici chaussure à leurs pieds au niveau des amateurs de ces vignobles. Avec là aussi, des prix tirés irrésistiblement vers le bas.

Respectueux du travail réalisé par les anciens occupants de cette maison quand elle se nommait encore le « Schaeffer », Cyril PARMENTIER a pourtant voulu redonner une nouvelle esthétique à ce lieu aux décorations très sympa. Une enveloppe de 25 000 euros aura été consentie pour relooker la maison, telle que la voulait Daniel-Etienne DEFAIX et Cyril PARMENTIER, afin de redonner vie à ce site bien connu des Auxerrois, dont certains éléments patrimoniaux datent du XIVème siècle !

Fermé les mercredis et les dimanches, « Le Bouillon Auxerrois » accueillera selon de larges amplitudes horaires les futurs clients. Ils feront ainsi connaissance avec les quatre personnes en poste au sein de cet établissement dont la jeune femme officiant derrière les fourneaux. Un cordon bleu, dixit Cyril PARMENTIER qui est lui-même un véritable « bec fin » !

Thierry BRET