Est-ce véritablement une surprise ? A y regarder de plus près, pas vraiment ! Tant la jeune fille est pétrie de talent. Dix-neuf printemps, à peine, et déjà un sacre qui n’a rien avoir avec le printemps (les mélomanes y retrouveront leur compte !). Un titre de « Meilleur apprenti cuisinier de France » qu’il aurait été logique de féminiser, en guise d’hommage à la nouvelle impétrante. Ayant fait ses gammes au CIFA d’Auxerre, berceau de l’excellence en matière d’apprentissage, Lily-Rose MARTENS (elle possède déjà le prénom d’une star) est la quatrième concurrente de la gent féminine à s’imposer dans ce glorieux concours. Respect !

LYON (Rhône) : Le regard est malicieux. Le visage, encore juvénile. Normal, Lily-Rose MARTENS n’a pas encore vingt ans ! Pourtant, son patronyme fait ce jour la une de la presse régionale et de la presse spécialisée dans les arts de la table. Celles qui évoquent les portraits des récipiendaires de ces trophées et autres défis des plus significatifs en matière de gastronomie.

Dans le cas présent, il s’agit du concours du « Meilleur apprenti cuisinier de France », porté par les Maîtres Cuisiniers hexagonaux. Un accessit prestigieux, que les esthètes de la bonne table savent apprécier à sa juste mesure. Une jeune troyenne, immergée au sein du centre interprofessionnel de formations d’apprentis d’Auxerre – ce fameux CIFA de l’Yonne que tout le monde nous envie ! – vient de se distinguer de la plus belle des façons. En faisant la nique à ses douze autres camarades, finalistes de cette épreuve de renommée, en étant sacrée « reine de France » !

Une « reine » qui aura su jouer sur les deux tableaux du pouvoir suprême, en vérité. Le titre honorifique qui devait l’attendre au terme de cette compétition difficile pour le mental et âpre au niveau physique. Mais, aussi le premier prix obtenu sur la conception du plat principal, un pavé de sandre et pochouse de brochets, accompagné de son gâteau de farce de sandre. Rien que de l’écrire, noir sur blanc, on en a déjà le palais qui salive (véridique !). Comment le jury, composé de professionnels épicuriens, aurait-il pu résister ?

Une surdouée, Lily-Rose ? Peut-être ! Déjà, le CAP cuisine, elle l’a décrochée une fois le baccalauréat en poche en un an au lieu des deux saisons habituelles, nécessaires à son obtention. Un petit prodige que les formateurs du CIFA suivaient de très près. Préparant à date la mention complémentaire en dessert dans l’établissement que gère son père à Troyes (« La Toupie Midi O’Halles »), la jeune fille intègre désormais le Cercle, non pas des poètes disparus, mais de ces jeunes cheffes plébiscitées pour leur talent. Une étoile est née. Gageons qu’elle brille longtemps dans la voûte céleste de sa corporation…

Thierry BRET

Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il n’a pas l’air très optimiste, quant à la pérennité de la filière bio, le président de la Chambre départementale d’Agriculture de l’Yonne. Lors de la traditionnelle séance de vœux à la presse, exercice coutumier qui s’inscrit parmi les évènements marquants le début d’année de l’institution agricole, Arnaud DELESTRE n’aura pas manqué à l’heure des bilans de s’interroger sur le devenir d’une filière qui avait pourtant le vent en poupe, il y a encore trois années en arrière…

AUXERRE : La bio, c’est fini au niveau des consommateurs ? En effet, tout porte à le croire ! A l’heure actuelle, et seulement trois années après avoir connu un véritable pic de séduction, auprès des esthètes du « bien manger » et du « manger sain ». 2023 symbolise donc une période de profonde disette pour les producteurs de la filière qui peine à entrevoir un second souffle, après un démarrage en trombe il y a à peine cinq ans.

Aujourd’hui, les professionnels de la filière aux vertus si environnementales qui avait conquis les bobos parisiens et les amateurs de produits dépourvus de tout traitement font grise mine. Et ce ne sont pas les informations livrées ce lundi par le président de la Chambre départementale d’Agriculture de l’Yonne, Arnaud DELESTRE, qui devraient les rassurer !

La bio est dans la tourmente et cela devrait malheureusement perdurer. Pire, l’effet de balancier est en train de s’accélérer en faveur de celles et ceux des agriculteurs qui avaient choisi délibérément de franchir le cap de la conversion, du traditionnel au bio, un processus qui se situe désormais dans l’inversion des tendances !

Une chose est certaine : les consommateurs de l’Hexagone boudent les produits bio, tant sur les étals des marchés que dans les rayonnages de la GMS qui en réduit dorénavant la superficie commerciale. Fruits, légumes, lait, viandes, œufs…le bio ne fait incontestablement plus recette alors que l’Etat avait encouragé ouvertement les producteurs à se lancer bille en tête vers ce nouveau modèle consumériste avec des aides à l’installation substantielles.

L’absence de débouchés et d’un modèle économique…

Si vertueuse sur le papier, la bio ne possède désormais plus de véritable modèle économique. C’est un fait et les producteurs le savent tout en se plaignant. Concurrence accrue des importations étrangères avec des prix cassés, marché totalement engorgé, la poule aux œufs d’or n’avale plus de grains et la perte du pouvoir d’achat des Français interpellés par cette pratique consumériste à l’évidente éthique n’arrange rien. Ne parlons pas de l’inflation et d’une envolée des tarifs sur les étiquettes des fruits et légumes, bio ou pas, d’ailleurs !

Arnaud DELESTRE le concède bien volontiers : la conversion vers la filière n’intéresse quasiment plus personne, très peu de dossiers ont vu le jour en 2023. Il n’y a pas si longtemps, les surfaces agricoles cultivées en bio représentaient à 40 000 hectares dans le département de l’Yonne. Cela semble se réduire comme une peau de chagrin, aujourd’hui.

La production du lait bio, à l’instar de la production laitière habituelle, ne fait pas plus recette : force est de constater qu’il ne reste plus que 130 exploitations laitières sur le territoire nord-bourguignon au lieu de mille structures en 1980.

Hormis quelques exploitants de Puisaye-Forterre qui ont opté pour le judicieux référent « C’est qui le patron », peu d’agriculteurs vivent décemment du fruit de leur labeur sur cette filière laitière.

Bref, l’agriculture bio est dans la tourmente. Le mécanisme semble être enrayé et cela ne devrait pas vouloir s’arrêter avec le temps…

Thierry BRET

Décor dans son jus et plats en sauce ! C'est l'équation gagnante de ces institutions bourgeoises ou populaires, mais toujours sincères : bienvenue au « Bon Georges », au cœur de la capitale hexagonale, dans le IXème arrondissement, surnommé le « quartier des assurances » ! Meilleurs vœux gourmands pour cette année nouvelle qui débute…

PARIS : Direction « Paname » ! C’est si facile d'accès en chemin de fer, comme il se disait antan ! Pas à dire, mais « Le Bon Georges » possède une vraie âme. Les tarifs, malgré une formule-déjeuner à 26 euros, sont plutôt parisiens. Mais, les produits servis sont d'une qualité extrême. Autour de nous, c'est le monde reconstitué en quelque sorte, avec des touristes venus du Brésil, des Etats-Unis ou encore de la plus proche Espagne ! Tous lorgnent sur les œufs mayo qui sont proposés à 9 euros à l'ardoise.

Quant à la carte des vins, elle est opulente et parfois inattendue. Comme avec ce Côte d'Auvergne de Boudes (un vin de Boudes, rien ne boude comme l'atteste le dicton local) qui constitue une agréable surprise en bouche. Mais, aussi un bon rapport qualité-prix.

Le pavé de foie de veau : le classique de la maison

L'apéritif est servi sans aucun accompagnement à grignoter. Ce qui au regard des tarifs pratiqués semble un geste aussi peu commercial que mesquin. Cela n'honore pas vraiment nos restaurateurs. L'assiette d'œuf poché arrive impeccablement chaude. Cette entrée est très généreusement servie, entre gros lardons et champignons, et l'on se régale en ce jour humide de fin d'automne. Le genre de plat qui revigore le convive, si besoin était.

En plat, l'un des classiques de la maison, c'est le pavé de foie de veau, agrémenté de sa purée, bien dressée dans de jolies assiettes, qui changent des trop sempiternelles assiettes blanchâtres. C’est un plat qui donne envie d'y planter généreusement sa fourchette. Ici les cuisiniers proposent aussi du gibier en saison (ça aussi, cela se raréfie, dommage car c'est plutôt bon, si l'on est amateur !).

Vive les légumes de saison comme les choux de Bruxelles

Dans cette maison où l'on mijote, rissole et rôtit, le pavé de biche n'échappe pas à la règle. Il est servi avec une sauce onctueuse, un rien acide (cela facilite la digestion) et accompagné de légumes de saison, dont châtaignes et verdoyants choux de Bruxelles (délicieux légume de saison, un brin laissé pour compte désormais...).

On aimerait en saison, goûter dans cette bonne table, le lièvre à la royale, sûrement LE mets le plus abouti de la Gastronomie française. Ce sera pour l'automne prochain.

En dessert, le marron a droit de cité. Il est à côté du plus classique moelleux au chocolat, qui ici, cohabite avec le dessert emblématique et reconnu de la maison : la mousse au chocolat.

La prune de Souillac (alcool fin et délicat) accompagne ici le café, comme un réconfort ultime,  d'avant la pluie extérieure ! Finalement,  « Le Bon Georges », c'est un « p'tit » coin de la France gourmande, ni plus, ni moins...

En savoir plus

Les - : c'est un peu mesquin de ne rien offrir avec l'apéritif ! Une rondelle de saucisson, une gougère, que sais-je encore ? Et surtout, que l'on ne nous évoque pas un surcoût engendré...

Les + : la savoureuse cuisine est emmenée par un service aimable et professionnel. Bravo pour la maîtrise de l'anglais : nos touristes étrangers apprécient.

Contact :

Le Bon Georges

45, rue Saint-Georges

75009 PARIS

Ouverture 7/7, terrasse aux beaux jours

Tel : 01.48.78.40.30.

La formule-déjeuner est proposée à 26 euros.

Métro : station Saint-Georges (ligne 12).

Gauthier PAJONA

Une histoire d’hommes. Voilà ce qu’est l’existence d’une coopérative – comme de toute entreprise qui se respecte - malgré les aléas de la vie économique et sociétale. Des hommes (mais aussi des femmes, il va de soi !) qui sont à la base de tout. Depuis la construction des silos ô combien capitaux dans l’essor d’un groupe aussi important que peut l’être YNOVAE ; mais aussi dans la création de projets, sur lesquels repose une stratégie. A l’aise derrière le pupitre, Laurent PONCET, président de la structure, a rendu ainsi hommage à celles et ceux qui ont fait et qui font cette coopérative, prête à relever les enjeux de demain…

SENS : Au bout du compte, 2023 aura-t-elle été une année de grands changements ou de simple transition ? La balance penche volontiers vers le premier item, à l’écoute du discours prononcé par le président de la coopérative agricole, un Laurent PONCET toujours prolixe et à l’aise derrière le micro. Des changements, certes, il y en aura eu ! Surtout sur le registre humain, le nerf de la guerre décisionnelle que doit mener un grand groupe ayant de réelles ambitions sur ces marchés.

Les hommes. Rouage inconditionnel de la réussite d’une politique. D’une stratégie devant mener à plus de résultats, de rentabilité, de succès, aussi. Chez YNOVAE, tout a commencé dans ce jeu de chaise musicale promotionnelle avec l’arrivée de Georges LEMINEUR. Un nouveau directeur commercial, possédant une solide expérience, des qualités de manager et la connaissance suffisante du territoire pour mener à bien les missions régaliennes qui sont les siennes. Aborder, avec les solutions appropriées, l’avenir.

Etienne HENRIOT raccroche les gants

Même le Conseil d’administration n’échappe pas à ce grand « nettoyage » de printemps, mais qui n’a rien de péjoratif, naturellement. La règle du temps qui passe est ainsi faite : les fonctions demeurent, celles et ceux qui les occupent bougent d’un mandat à l’autre ! Deux des administrateurs en ont pris conscience cette année en quittant d’ici quelques jours leurs fonctions.

Et du haut de sa tribune au décorum YNOVAE, Laurent PONCET de citer les patronymes de ceux qui quittent le navire sans l’abandonner.

« D’une part, il y a Marc GAILLOT, membre du bureau et administrateur depuis 2011 qui n’a malheureusement pas pu être avec nous aujourd’hui, précise l’orateur face au public. D’autre part, le second administrateur a quitté ses fonctions, n’est autre que Etienne HENRIOT – l’ancien président de la Chambre départementale d’Agriculture de l’Yonne - et si on l’avait écouté, il serait parti incognito ! ».

Question cruciale avec suspense : qui après Jean-Luc BILLARD ?

Mais, le clou du spectacle si l’on pouvait s’exprimer ainsi en considérant ces départs importants arriva ensuite par la bouche du président.

« Beaucoup d’entre nous ont du mal à se faire à cette idée, mais cette assemblée générale est la dernière de notre directeur général Jean-Luc BILLARD… ».

Silence profond parmi l’assistance qui retient son souffle. Légitime, en fait, car un changement majeur dans une coopérative agricole peut susciter  bien des inquiétudes.

On ne présente plus Jean-Luc BILLARD. Le garçon était reconnu pour ses compétences, ses qualités de manager et sa proximité avec ses collaborateurs, les administrateurs et les adhérents. Une question cruciale revenait en boucle dans tous les esprits mais qui pour lui succéder ?

Réponse de Laurent PONCET qui aura ménagé le suspense un court instant : « Avec mes vice-présidents et les membres du bureau nous avons pu nous appuyer sur les conseils et sa méthode de Jean-Luc BILLARD pour définir le profil de son successeur… ».

Ouf ! Nous voilà rassurés ! D’autant que l’ouverture du poste de directeur général d’YNOVAE a généré un très grand nombre de candidatures.

« C’est une grande satisfaction car cela tend à prouver que notre coopérative jouit d’une belle réputation et suscite de l’intérêt, commenta le président PONCET, mais cela nous a surtout permis d’avoir un réel choix parmi de belles compétences… ».

Yohann GIROD, promu à la direction générale dès le 08 janvier

Le nom du successeur fut communiqué ensuite. Yohann GIROD. Il n’était pas nécessaire de le chercher alentour dans la salle : le futur directeur général arrivera dans l’entreprise à la reprise du 08 janvier en qualité de directeur-adjoint et accèdera au poste de directeur général, à l’issue de la période de tuilage, prévu au départ en retraite de Jean-Luc BILLARD.

On sait faire les choses avec un certain code déontologique, dans une coopérative agricole ! Agé de 46 ans, Yohann GIROD vient de la coopérative VIVESCIA où il a gravi tous les échelons pendant plus de 22 ans jusqu’à occuper plusieurs postes de direction. Fort de son expérience et de ses compétences dans le domaine agricole, il apportera une vision nouvelle à l’entreprise. Sans omettre de s’inscrire dans la continuité de la stratégie déclinée par la coopérative.

Une autre nomination fut également annoncée par un Laurent PONCET volubile. A peine arrivé au sein du groupe, Georges LEMINEUR est déjà propulsé au poste de directeur général adjoint, sa fonction devenant plus transversale et formera un binôme avec le nouveau directeur général Yohann GIROD afin d’assurer et sécuriser le fonctionnement du groupe YNOVAE. Les hommes, clés de la réussite de la coopérative de l’Yonne : indéniablement !

Thierry BRET

Pour être atypique, il l’est le traditionnel concours, permettant de valoriser les métiers du service et des arts de la table ! On y retrouve à la fois l’esprit de compétition, inhérent à toutes ses épreuves, mais aussi de la formation, de l’échange et du partage. Accueilli au CIFA de l’Yonne, et sous la houlette de l’Association des Professeurs Techniques de Savoie Léman et les sources ALMA, il aura permis à cinq jeunes de se qualifier pour la finale hexagonale de mars 2024…

AUXERRE : Aurait-elle du vague à l’âme et un zeste de nostalgie à l’évocation du lycée des métiers de l’hôtellerie Vauban, madame la présidente de l’Association des Professeurs Techniques de Savoie Léman, Véronique STEFFEN ? Elle qui y a enseigné aux côtés de Serge GOULAIEFF, il y a quelques années en arrière ! D’ailleurs, c’est étrange ! Mais, toutes nos anciennes figures locales de la filière de ces métiers de bouche que sont les arts de la table et de la gastronomie se délocalisent du côté de la Région Rhône Alpes ! Que ce soit le MOF Serge GOULAIEFF, dont sa nouvelle terre de prédilection n’est autre que l’Isère ! Ou, plus prosaïquement, Véronique STEFFEN, devenue la « Dame de Haute Savoie », chère à Francis CABREL, et qui vit sur les rivages du Léman, à Thonon-les-Bains. Là-bas, notre ex-icaunaise officie en qualité de présidente de l’Association des Professeurs Techniques de Savoie Léman.

Logique qu’on la retrouve aujourd’hui dans l’Yonne aux commandes de ce trophée Thonon Châteldon des plus relevés. Un concours qui rapproche professeurs, membre du jury, et jeunes professionnels en devenir.

Un jury de MOF et de spécialistes des arts de la table

Pour cette nouvelle édition de la sélection de la grande région Quart Est de la France, sept candidats, au lieu des dix initialement inscrits, se présentent sur la grille de départ. Parmi les prétendants aux cinq places qualificatives pour la finale nationale qui sera disputée à Thonon-les-Bains le 26 mars prochain, on dénombre des candidats en provenance de Dijon. Mais, pour une fois – c’est plutôt rare par ailleurs point de postulants de l’Yonne – mais un petit panel venant de la France entière. Côté jury, il y a du beau monde. Des MOF, en toute évidence avec Didier GALOPIN qui a cédé son poste de président de l’association à Véronique SETFFEN, créateur de la nouvelle mouture de ce trophée qui jadis fut porté par Armand ANTONIETTI. Ou encore Serge GOULAIEFF dont la silhouette nous revient avec une régularité métronomique sur les rives de l’Yonne depuis quelques temps ! Il y a aussi Xavier THUIZAT, chef sommelier du Crillon ! 

Epreuve écrite – quatre thèmes sont proposés autour d’un sujet pour le moins insolite, les eaux minérales ! -, connaissance de la culture des métiers des services de l’hôtellerie-restauration et des arts de la table, analyse sensorielle d’eaux minérales (Cristalline, Vals, Mont-Blanc…), dégustation de celles-ci avec les commentaires adéquats, argumentation commerciale autour d’un menu servi, à titre d’exemple dans le palace parisien (Crillon) – oui, oui, là où vécut durant les dernières années de son existence l’excellent et regretté imitateur Thierry LE LURON -, épreuve de mise en carafe de vin à expliquer soit en anglais (les BTS) soit dans la langue de Molière (bachelier) composèrent le copieux menu de ce défi ayant pour vocation de valoriser les éléments liquides dont l’eau.

Etaient admis à participer les élèves des classes terminale de baccalauréat technologique STHR et de BTS, propres à la filière. Une belle épreuve pour mettre l’eau en évidence dans le pays du vin : un comble, non ?!

Thierry BRET