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L’Aile ou la Cuisse : la gourmandise s’offre en toute convivialité sur le marché de Noël à Saint-Bris-le-Vineux
décembre 27, 2022Il fait toujours bon se promener dans le joli petit village de Saint-Bris-le-Vineux, enserré de vignes - notamment celles du cépage sauvignon, souvenir de l'AOC obtenue en 2003 ! L'on s'y sent bien, tout simplement. Ce marché de Noël – il se tenait antan aux proches « Caves de Bailly » - n'échappera pas à cette règle perpétuelle de la convivialité…
SAINT-BRIS-LE-VINEUX : Bienvenue chez Marie-Jeanne, Philippe, Pierre, Romaric, Thomas...et tous les autres ! L'accueil dans les domaines est aussi chaleureux que sympathique (sur ce plan, privilégions plutôt les coteaux auxerrois que la prestigieuse côte de Beaune !) et permet souvent de découvrir de belles nouveautés, telle la cuvée de sauvignon gris du domaine PETITJEAN.
La gourmandise est aussi de mise. Florian le jeune boucher sort quelques escargots bien chauds et impeccablement assaisonnés. Quant à la réputée boulangerie-pâtisserie PARIS, toute récemment refaite, elle ne désemplit pas.
Dans les cours souvent pavés des domaines vignerons, de belles huîtres de Normandie, ou des accras pimentés rendant hommage à notre nouvelle Miss France, et autres hamburgers (ils sont composés de produits villageois artisanaux) font passer un agréable moment au public venu nombreux, même avec ce froid saisonnier.
Il ne serait pas impossible que cet attachant village voit prochainement le retour d'un petit restaurant (nous en reparlerons comme de bien entendu, tout comme des vingt ans de cette jolie AOC !) dans nos colonnes.
Alors, à bientôt à Saint-Bris ! Bonnes fêtes de fin d'année, et à l'an prochain !
Gauthier PAJONA
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L’EPL des Terres de l’Yonne obtient la mention très bien pour ses simulateurs testés par des élus du territoire
décembre 14, 2022Pas si simple de manipuler les simulateurs qui sont accueillis depuis le mois d’octobre par l’EPL des Terres de l’Yonne ! A l’occasion de la réception officielle de ces précieux appareils, conçus par la pépite hexagonale ACREOS, plusieurs personnalités s’y sont essayées avec plus ou moins de bonheur sous le regard attentif du fabricant et des responsables de l’établissement pédagogique à vocation agricole. Et à ce jeu-là, Nicolas SORET et Gilles DEMERSSEMAN, élus de la Région, se sont très bien débrouillés !
VENOY: La fiche se révèle aux yeux de tous sur le double grand écran. La vitesse d’exécution de l’exercice accompli par le tracteur-enjambeur dans sa version virtuelle est correcte. Pas de dégâts observés au niveau des plants de vigne fictifs qui ne sont pas arrachés pour autant par une malencontreuse et inexpérimentée manœuvre du pilote.
La conduite de l’engin de simulation s’affiche au vert. La note, enfin, traduit la parfaite dextérité de l’apprenant, soit un 16 sur 20 du plus bel effet. D’ailleurs, c’est simple ! Satisfait de son résultat, le vice-président de la Région en charge des Finances, de l’Economie et de l’Emploi, Nicolas SORET, sortira de sa poche son portable afin d’immortaliser le bon résultat obtenu en le photographiant !
Commentaire à chaud de l’intéressé : « j’ai déjà conduit des tracteurs ! ». Bref, on aura constaté que le président de la Communauté de communes du Jovinien n’a pas perdu la main, visiblement, au volant de cet ersatz de « jeu vidéo » qui n’en est pas un.
L’ultra modernisme au service de la pédagogie…
Huit de ces simulateurs de dernier cri occupent la toute petite salle dédiée à les recevoir dans le complexe des Terres de l’Yonne. Un investissement de plus de 673 000 euros obtenus avec la Région et la manne utile des Fonds européens de développement régional (FEDER) – une première en France – qui rappelle que cette présence n’est pas ludique mais bel et bien pédagogique. Contrairement à ce que l’on aurait pensé en voyant les élus tester ces machines.
Autre élu régional à se retrouver au volant du même tracteur-enjambeur numérique : Gilles DEMERSSEMAN. Son approche rapide de l’engin démontre indéniablement des capacités à le dompter en réalisant des manœuvres lui permettant de progresser dans un rang de vigne sans l’abîmer.
Un peu plus loin, Christophe BONNEFOND, vice-président du Conseil départemental, se passionne par ce qu’il voit. Des jeunes gens qui proposent une démonstration aboutie de cette technologie utile à l’apprentissage des métiers de la filière agricole et viticole. La secrétaire générale de la préfecture de l’Yonne, Pauline GIRARDOT, observe attentive et avec intérêt les gestes pleins de maîtrise de ces apprenants, relève de la corporation, en compagnie du DASEN (directeur des services départementaux de l’Education Nationale), Vincent AUBER.
Bluffant et incroyable ! Economique et vertueux, aussi, car ces systèmes d’apprentissage au maniement des engins agricoles en toute sécurité ne nécessitent nullement le besoin de rejeter du Co2 et de polluer l’environnement !
Une initiative stratégique étonnante qui mérite d’attribuer la note de vingt sur vingt à l’EPL des Terres de l’Yonne et à ses acteurs qui ont opté pour la voie de l’ultra modernisme au service de la pédagogie ! Mention très bien !
Thierry BRET
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Le CIFA de l’Yonne remet le couvert avec l'accueil des lauréats nationaux du MOF des maîtres d’hôtel et du service
décembre 09, 2022La date de la remise des prix du fameux concours « Un des meilleurs ouvriers de France » de la catégorie des maîtres d’hôtel a été confirmée ce jour. Après la tenue de l’épreuve qui réunissait la fine fleur hexagonale de la discipline le 23 novembre dernier au CIFA de l’Yonne, c’est finalement le jeudi 15 décembre que se remettront les récompenses aux cinq lauréats de ce challenge national à Auxerre…
AUXERRE : Le CIFA de l’Yonne, comme il en a fréquemment l’habitude désormais, sera le théâtre d’une nouvelle animation d’envergure nationale d’ici quelques jours. Après avoir accueilli le concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » de la catégorie des « maîtres d’hôtel, du service et des arts de la table », le 23 novembre dernier – douze candidats en provenance des quatre coins de l’Hexagone devaient prendre part à cette épreuve de belle facture -, le centre de formation icaunais remettra le couvert lors de la cérémonie de remise des prix aux vainqueurs. L’information a été confirmée ce jour par le service communication de l’établissement dirigé par Marcel FONTBONNE.
Ainsi, jeudi 15 décembre peu avant midi, les cinq lauréats de ce prestigieux challenge, à savoir Joseph DESSERPRIX (La Scène à Paris), Yoann GREGORY (Yam Tcha à Paris), Elsa JEANVOINE (L’Azimut à Courchevel), Morin LOUIS (Maison WENGER au Noirmont en Suisse) et Pierre-Marie RAGON (Hôtel MARTINEZ à Cannes) recevront des mains du président du jury, Gérald-Louis CANFAILLA leurs trophées distinctifs.
Au terme des différentes épreuves s’étalant sur cette journée de novembre, les trente membres d’un jury professionnel de belle volée n’auront pu départager les cinq lauréats. Rappelons que douze candidats tentaient l’aventure dont deux jeunes femmes.
Tous avaient à cœur de réaliser dans des délais impartis relativement courts une structure de présentation et de service de fromages ainsi que la création d’une préparation fromagère assortie d’une boisson originale. S’en suivait également une soutenance orale du dossier.
En savoir plus :
La liste des candidats présents à cet évènement
Stéphane AIGNEL, Hôtel Le Bristol à Paris (75)
Christophe BARON, lycée hôtelier Olivier Guichard de Guérande (44)
François CALVEZ, Hôtel Les Bories à Gordes (84)
Joseph DESSERPRIX, La Scène à Paris (75)
Pauline FROIDUROT-GACHET, La Chèvre d’Or à Eze-Villages (06)
Yoann GREGORY, yam’Tcha à Paris (75)
Nathanaël HAURY, Paris Society
Romain HENRY, Libertat à Nébian (34)
Elsa JEANVOINE, L’Azimut à Courchevel (73)
Morin LOUIS, Maison Wenger à Le Noirmont (Suisse)
Pierre-Marie RAGON, Hôtel Martinez à Cannes (06)
Bernard RICOLLEAU, Institut Paul Bocuse à Écully (69
Thierry BRET
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La coopérative YNOVAE contribuera à la reconquête agricole : Laurent PONCET prêt à changer de paradigme...
décembre 05, 2022Ce fut une matinée amplement garnie pour les adhérents de la coopérative régionale YNOVAE, accueillis dans l’un des salons d’honneur de l’hôtel de ville de Joigny. Président du conseil d’administration de la structure, Laurent PONCET eut le privilège de donner le top départ de ce rendez-vous au programme copieux, comprenant la présentation des rapports moraux et financiers avant que ne se soit donnée la parole à l’un de spécialistes du climat et de l’énergie, le conférencier Clément ORY.
JOIGNY : Clin d’œil judicieux et sympathique à l’histoire, celle de la structure du jour dont les salons de l’hôtel de ville accueillaient les nombreux représentants en milieu de semaine dernière, c’est ici même, en 1990, que furent posées les premières pierres de l’assemblée constitutive de la CEREPY, entité qui en se regroupant avec CAPSERVAL, porta sur les fonts baptismaux la coopérative YNOVAE. Une structure forte aujourd’hui de ses 844 adhérents qui possède un poids certain parmi les milieux agricoles du territoire icaunais.
S’installant au pupitre afin d’en ouvrir la partie informative ouverte à tous – l’épisode strictement statutaire aura précédé en huis clos pour le conseil d’administration -, Laurent PONCET, fidèle à ses habitudes salua l’ensemble des participants (nombreux, il est vrai) avant de distiller quelques informations pratiques concernant le déroulé de la matinée.
Une feuille de route s’articulant entre les présentations des rapports moraux du directeur Jean-Luc BILLARD – un long exposé tiré au cordeau avec pléthore d’éléments informatifs à connaître sur la vie et les perspectives de la coopérative – et ceux du directeur administratif et financier de la structure Pascal POTET, où chacun des chiffres d’affaires évoqués par l’orateur fut analysé à la loupe pour en appréhender toute la quintessence. On ne pourra regretter pour les observateurs extérieurs que ces travaux n’aient pu débuter réellement à l’heure du fait d’un trop long séjour des participants au point d’accueil café et viennoiseries compris ! Mais, il faut bien que l’utile se conjugue aussi à l’agréable et de la meilleure manière qu’il soit : cela fait aussi le jeu du terrain relationnel !
L’adaptabilité au service des associés coopérateurs…
Curieuse campagne que celle qui aura couru sur les saisons 2021/2022. De l’aveu de Laurent PONCET, il aura fallu pour les professionnels de la filière se montrer agile, anticipateur, clairvoyant avec plus qu’une dose de sang-froid afin d’éviter les écueils imputables aux crises diverses et variées !
« Il a fallu aux équipes silos adapter des plages horaires spécifiques pour permettre de préserver au maximum la qualité des récoltes afin de répondre aux exigences de nos clients industriels, souligna le président, du fait d’une météo plus qua capricieuse… ».
Entre l’ajustement des normes d’agréages, une augmentation des transferts silos, le travail du grain ou l’augmentation des coûts, les équipes d’YNOVAE – l’appellation rappelle toujours au plan de son lyrisme le nom d’une divinité païenne de jadis ! – ont dû faire montre d’adaptabilité pour arriver à leurs fins.
Signe annonciateur de ce qui allait se passer par la suite, c’est au sortir de la moisson de l’été qu’une certaine élévation des prix applicables sur les engrais (déjà prohibitifs pour les observateurs à l’époque) allait préparer les professionnels à la flambée des prix actuelle. Une hausse s’accompagnant d’une obligation de mise à jour de la réglementation sur les engrais.
Au terme de 2021, le Conseil d’administration et son président devront alors se positionner sur l’arbitrage des investissements de la campagne en cours, en accord avec la politique permettant de disposer d’installations fiables et performantes. La marque de fabrique de cette coopérative qui a toujours eu pour principe de respecter les fondements coopératifs dans le cadre d’un outil collectif au service de l’intérêt général de ses associés coopérateurs.
Conjoncture internationale et inflation pèsent sur les marchés…
Considérant que l’exercice écoulé fut un tournant dans l’existence de la coopérative, Laurent PONCET aborda ensuite les facteurs humains de la structure. D’autant que celle-ci a vécu de nombreux départs en retraite avec des collaborateurs qui étaient un peu la mémoire collective de la maison.
« Nous avons choisi avec Jean-Luc BILLARD de faire confiance à une équipe de jeunes, motivés, et compétents, prêts à faire tourner l’entreprise dans les années à venir ». Prometteur et encourageant, à la fois ! Tout comme le retour au poste de directeur commercial de Georges LEMINEUR (un ancien de la CEREPY de 1990 à 1998) dès le mois de janvier.
Fait essentiel de la saison analysée par Laurent PONCET : l’acquisition par YNOVAE de la SAS RUZE, un négoce familial que dirigeait jusque-là Sophie RUZE et qui a rejoint l’escarcelle de la coopérative en complétant les activités de la filiale SENOGRAIN sur le territoire.
Se référant à la conjoncture internationale, l’orateur ne pouvait décemment ignorer les conséquences économiques de la guerre en Ukraine, menée par Moscou.
« En une seule journée – le 24 février 2022 -, la tonne de blé a atteint des records à plus de 340 euros la tonne ! » s’estomaqua Laurent PONCET. Avant de poursuivre, « on aurait pu se satisfaire de tels prix mais lorsque l’on pense que c’est le prix des bombes, du sang et des larmes, comment s’en réjouir… ».
Point de fixation pour les inquiétudes : le prix de l’énergie qui s’envole avec la hausse du gaz naturel à plus de 40 % et le baril de pétrole qui flirte avec les cent dollars US.
Continuant dans sa phase analytique, Laurent PONCET mettra l’accent sur les besoins de trésorerie considérables à trouver pour couvrir les appels de marge lors des ventes qui sont opérées sur le marché et le manque d’attractivité de la plus-value générée par les productions sous cahier des charges. A ce propos, le président d’YNOVAE sera très clair : « il ne faudrait pas que cela se traduise par un désintérêt pour ces contrats… ».
Inverser la tendance de régression de l’agriculture nationale…
Un peu plus tard, le porte-parole d’YNOVAE aborda le rôle de l’union SEINEYONNE, « un formidable outil qui n’est pas assez connu et reconnu par les adhérents des deux coopératives – YNOVAE et 110 Bourgogne – alors que la valeur des services qui y est apportée est d’excellente qualité ». Notamment dans la commercialisation, le service agro-alimentaire ou encore l’informatique.
D’ailleurs, devait ajouter Laurent PONCET, SEINEYONNE a vocation à s’élargir et créer de nouveaux chantiers collaboratifs, une réflexion est d’ailleurs en cours au moment où se rédigent ces lignes.
Avant de conclure son intervention, le président de la coopérative agricole eut quelques mots sur la future campagne avec une moisson 2022 s’étant déroulée sous des conditions météorologiques plus clémentes et de manière précoce que la saison dernière.
« Le résultat est dans l’ensemble un peu en recul en termes de volumes ; les colzas sont très satisfaisants, les blés auraient pu mieux faire avec une qualité bien présente, les orges d’hiver sont hétérogènes et sans soucis particuliers de qualité à l’inverse des orges de printemps qui, elles, ont des rendements très faibles avec un excès de protéines… ».
Quant aux semis récents de la récolte 2023, ils se sont déroulés dans des conditions optimales.
Renouer avec la souveraineté nationale qu’elle soit alimentaire ou énergétique permettrait de sortir le pays de l’ornière. C’est ce que confirmera dans un dernier élan oratoire ostensiblement plus véhément Laurent PONCET : « au plus haut niveau, l’état de prise de conscience a eu lieu avec des positions allant dans le bon sens. Pour autant, il reste encore du chemin à parcourir pour contrer les bandes d’hurluberlus antitout que l’on a pu voir attaquer récemment des réserves d’irrigation, des élevages, des trains de céréales, des plateformes d’expérimentation ! Cela en toute impunité avec le soutien d’élus de la République qui font honte à leur mandat en se prétendant au-dessus des lois… ». Dont acte !
Gageons qu’en 2023, YNOVAE, au sein de l’entité SEINEYONNE, mettra un point d’honneur à répondre présent pour continuer à produire des céréales en qualité et quantité suffisantes en s’adaptant aux contraintes des changements climatiques.
« Il est grand temps d’inverser la tendance de régression de notre agriculture…et qu’elle regagne la place mondiale qu’elle n’aurait jamais dû quitter, lâchera Laurent PONCET avant de s’effacer définitivement de la lumière des projecteurs.
Thierry BRET
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L’Aile ou la Cuisse : la tradition culinaire de la Mère DAUGIER se perpétue avec bonheur au « Chevreuil »
décembre 05, 2022A l'instar de Chablis, Meursault est le nom d'une commune vineuse bourguignonne, connue de par le monde. Il suffit de se promener dans les paisibles rues de ce joli village pour s'en convaincre ! On y entend causer anglais of course, mais aussi suédois, japonais ou bien espagnol. Nos amis d'ailleurs font un peu grimper les cours, faisant le bonheur des vignerons. Bienvenue en Côte de Beaune ! Ici, le comptoir du bistrot propose même du Puligny-Montrachet au verre !
MEURSAULT (Côte d'Or) : La façade du séculaire établissement « Hôtel-restaurant du Chevreuil » attire vite le regard. La mention « Maison de la Mère DAUGIER » interpelle le convive. La cuisine bourgeoise, précurseur de la cuisine des mères, est née d'un lointain traumatisme causé par le bain de sang révolutionnaire.
A Lyon, les bourgeois et autres soyeux, réfugiés dans de douillets intérieurs, prirent l'habitude de traiter leurs affaires, chez eux, à table. Dès lors, les femmes prirent le pouvoir, évinçant avec talent, maitres-queux et autres charcutiers, affirmant avec force le contraire de cette idiote maxime socratique de la cuisine : « l’art est trop important pour le confier aux femmes ».
Comme la mère DAUGIER au siècle dernier, les mères furent souvent lyonnaises (Léa FILLOUX et la célébrissime Eugénie BRAZIER, deux fois auréolée des naissantes trois étoiles Michelin dès 1933). Elles furent parfois voisines (la mère BOURGEOIS, éphémère triple étoilée Michelin d'avant-guerre à Priay dans l'Ain). A cette brève évocation non exhaustive, ajoutons-y la jolie mère CASTAING, sise à Condrieu, à l'Hostellerie du Beau Rivage. Imagine-t-on pareille dénomination culinaire en 2022 ? Sans commentaires !
Une recette de terrine chaude à l’inspiration du XIXème siècle…
Comme tout plat, la terrine chaude de la mère DAUGIER a une histoire. Celle de la première « paulée », un repas d'après les vendanges, souvent joyeux qui apparut après la grande Guerre, voilà un siècle. Notre cuisinière, s'inspirant d'un de ses prédécesseurs du XIXème siècle, adapta cette recette de terrine chaude, avant de l'améliorer pour le plus grand plaisir des convives. Ces derniers, entre deux godets de Meursault-Charmes, adoptèrent cette création gastronomique, baptisée du beau patronyme de cette cuisinière, qui ainsi un siècle après, demeure toujours dans l'histoire de la tradition culinaire bourguignonne.
La salle du restaurant est claire et lumineuse. Au fond, on devine une terrasse, à déconseiller en ce jour pluvieux de décembre ! Le chevreuil est ostensible, sur les murs, en sculpture ou trophée de chasse. A la table voisine, un vigneron s'exprime péniblement en anglais face à des interlocuteurs asiatiques, plus sensibles, semble-t-il, au charme de Bacchus qu'à ses propos hésitants !
Un mélange de viandes très délicatement confites…
En guise d’apéritif, l’Américano est accompagné de bonnes gougères au Comté, moelleuses à souhait. Ensuite, la mise en bouche (une crème froide d'épinards additionnée de saumon) est quelconque, surtout froide, et elle serait meilleure un brin tiédie.
Arrive ensuite « LE » plat repère de la maison : la terrine chaude, fort justement servie avec du riz à la créole. Ce plat d'exception, quand on prenait le temps de bien faire les choses (sans micro-ondes, dos de cabillaud et autre steak haché congelé...) devrait inspirer quelque peu nos chefs qui parfois oublient de cuisiner, désormais.
Ce mélange de viandes très délicatement confites (du porc, un rien de poulet, et sûrement un peu de chevreuil me semble-t-il...) avec une sauce embaumant porto et fines épices est aussi goûteux que délicieux.
« Il en fallut du temps et de d'application pour arriver à pareil résultat » songeais-je alors, tout en me régalant.
Découvrir un mets nouveau fait plus pour le bonheur que de découvrir une étoile…
Ensuite, ce fut une assiette de fromages ou fromage blanc, notamment aux herbes, avant de terminer par un dessert fruitier de saison, avec une poire pochée, là aussi contenant quelques épices voyageuses.
Revenez rassurante, cuisine des mères ! Pouvait-on penser en quittant l'établissement. Toque basse à la Mère DAUGIER, car comme le citait en son temps sieur BRILLAT-SAVARIN : « la découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile… ».
Dont acte !
En savoir plus :
Les - : la mise en bouche est quelconque.
Les + : le service est plaisant et efficace. Bravo de perpétuer ainsi ce plat d'anthologie !
Contact :
Le Chevreuil
Place de l'hôtel de ville
21190 MEURSAULT
Tel : 03.80.21.23.25.
Le menu Mère DAUGIER est servi à partir de 38 euros.
Gauthier PAJONA
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