« Auffo » est la nouvelle création culinaire de la cheffe Coline FAULQUIER, native de la Nièvre.  Avant, cette table étoilée et réputée pour sa bouillabaisse s'appelait « L’Epuisette ». Quant à Coline, elle a roulé sa bosse à Marseille : « La Pergola », puis « Signature » où elle fut étoilée en 2021 pour de savoureuses cocottes cuites au feu de bois, mais aussi un vrai travail autour de la pêche locale. Les pieds dans l'eau, désormais, le vallon des Auffes se prête tout particulièrement à une belle cuisine poissonnière…

 

MARSEILLE (Bouches-du-Rhône) : Pour cette dernière chronique de la saison, « L'Aile ou la Cuisse » a le plaisir de vous emmener au bord de la grande bleue, là où chantent les cigales, et où l'on boit le « pastaga » dans des bistrots souvent rigolos ! Bienvenue à Marseille ! Le TGV a raccourci les distances véritablement, et en quittant Sens à 5h30, l'on y arrive à 11 heures, idéal pour déjeuner. Dans les années 70, ce trajet depuis la capitale durait 7h45. De puissantes locomotives (CC7100, BB9200 fabriquée au Creusot, puis les magnifiques CC6500) tractaient de verts wagons sur lesquelles la mention SNCF étaient fièrement peintes en lettres jaunes.

En 1975, l'arrivée des wagons « Corail » permit de passer sous la barre des 7 heures. Rien à voir avec les 3h20 d'aujourd'hui, tandis que défilent plaisamment Sens, le Morvan, le vignoble Mâconnais, la Drôme et la Provence, en apercevant au loin son géant (1 900m) qui porta récemment chance à un coureur tricolore, lors de la dernière « Grande boucle », le Mont Ventoux ! 

 

 

Le pastis s’impose automatiquement !

 

Mais, revenons à « Auffo » ! Le restaurant a ouvert voilà trois mois. Pour y accéder - notamment en descendant l'escalier ! - un ou deux panonceaux ne seraient pas inutiles, surtout pour de « non-régionaux de l'étape ! ». Une fois la porte poussée, un autre monde apparaît avec la mer, et surtout une déco lumineuse au goût du jour. L'accueil y est des plus aimables. Le premier menu est proposé à 95 euros. Celui baptisé « La grande bouillabaisse » est à 240 euros. Sincèrement, il emmène le convive de surprise en surprise ! Rien à voir avec la traditionnelle et goûteuse bouillabaisse dégustée antan chez « Fonfon », au « Miramar » ou à « L'Epuisette ». 

Le service ainsi que la mise de table sont des plus soignés. Ici-bas, le pastis s'impose à l'apéro, même si je ne l'avais jamais vu servi ainsi en magnum ! Le festival commence alors par moult petites bouchées, dont une sur du pain dit bourguignon, mais aussi aux anchois. Le repas commence bien ! 

 

 

 

Une bouillabaisse digne des plus grands !

 

Ensuite, quatre magnifiques assiettes se succéderont avec pour commencer la lotte cuite minute en bouillon végétal, ail noir, légumes croquants, beurre d'huile d'olive et charcuterie de lotte. Le poisson est parfaitement cuit et s'accommode de ce bouillon végétal. La Provence est toujours là, parsemée de petites touches fines et délicates. Le vin de Cassis trouve bien sa place dans ce début de repas ! Le pain est délicieux tout comme le beurre au safran, ainsi que ce mélange salin original.

Ensuite, la galinette au sel et à la flamme, tomate de Crimée et safran de Provence glacé. Là aussi, le régal est assuré au travers de ces impeccables cuissons et de ces produits du soleil, servis avec sourire et élégance dans de la jolie porcelaine. Puis vint le tour du carré de daurade, mousseline safranée, jus vert et huile d'arêtes. Je n'évoquerai juste que cette incroyable huile d'arêtes : quel goût, quelle puissance. Juste digne des plus grandes tables…

Retour à une certaine tradition ici adaptée : la grande assiette nous régale de son saint pierre meunière, rascasse pochée, vieille grillée, le croûton à l'ail, soupe bouillabaisse du Vallon, safran de Provence.

Quant à la rouille, elle est montée devant les clients par le maître d'hôtel.  Inutile de préciser que les quantités sont adaptées plaisamment. Là aussi ce plat succulent se distingue par la puissance aromatique du bouillon. 

Une bouillabaisse oui, mais dans une autre version. J'avoue avoir grandement apprécié celle-ci, aussi novatrice que gourmande, tout en respectant les fondamentaux chantés jadis par Fernandel ! 

 

 

Un saut dans le TGV et on y est !

 

Plusieurs desserts dont un rafraichissant autour de la brousse du Rove viennent conclure cet excellent déjeuner. Lors de son tour de table, la cheffe Coline apprécia notre lointaine venue bourguignonne, d'ailleurs son miel vient toujours de sa Nièvre natale, depuis Saint-Martin-du-Puy, proche de Quarré-les-Tombes.

Après les difficultés de succession, « Auffo » semble avoir atteint prématurément son altitude de croisière gourmande. Il est souvent plaisant en la matière d'accompagner le début d'une belle aventure ! Alors, prenez le TGV et foncez au vallon des Auffes, découvrir cette très belle table des plus prometteuses !  Bonnes vacances et à bientôt !

 

 

En savoir plus :

 

Les - : il manque juste un peu de signalétique svp pour s’y rendre, même s’il faut en la matière des autorisations municipales. 

Les + : la cheffe Coline FAULQUIER met la barre haut, très haut, avec un service à l'unisson de la qualité de ses plats.

 

 

Contact :

 

Restaurant Auffo

158 Rue du vallon des Auffes

13007 MARSEILLE

Tel : 04.87.33.51.50.

Fermé dimanche et lundi. Arrêt de bus à 50 mètres

Réservation par téléphone ou sur le site du restaurant, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

Gauthier PAJONA