Enfin ! C'est le mot communément retenu, après tant d'années de maintien artificiel au niveau de l'excellence culinaire que cette maison ne méritait plus depuis bien longtemps. Il était  temps, et le Michelin ne s'honora pas, en l'ayant  maintenu sous perfusion pneumatique depuis de trop nombreuses années…

AUXERRE : Peut-être même, allez savoir, la double étoile, c'est même fort bien payé pour celui que Paul BOCUSE surnommait « le steward », en raison d'une saison étudiante chez Air France, sur des Boeing 707 intercontinentaux dans les années 60 !

Homme de réseaux,  le chef Georges BLANC - plus tenant du faire savoir que du savoir-faire culinaire ! - se voyait sûrement continuer ainsi de longues années,  bernant honteusement une clientèle, venue à Vonnas (Ain), rechercher - sans la trouver toutefois - l'excellence culinaire que l'on est en droit d'attendre d'une maison triplement étoilée...

L'été dernier dans « Les Duels estivaux » du « Figaro », la maison BLANC se retrouva terrassée par la maison CARRETTE, sise à Tournus (Saône-et-Loire), une étoile solidement accrochée à sa façade avec le sympathique chef Jean-Michel CARETTE et sa cuisine aussi personnalisée que goûteuse (une seconde étoile y serait d'ailleurs des plus méritées...).

Un souvenir personnel me revient en mémoire, tandis que je collaborais avec le talentueux journaliste du « Figaro », l'ami François SIMON au croque-notes hebdomadaire redouté alors ! Nous sommes en mars  2008 et décidons de passer une journée dans le village Blanc à Vonnas. J'avais dormi à l'hôtel Genève, je m'en souviens. Le midi, nous avions fort bien déjeuné à l'ancienne auberge, ouverte par la famille BLANC, à la fin du XIXe siècle. Je me rappelle notamment des cuisses de grenouilles, servies en deux fois, et de ce fait impeccablement chaudes...

Puis le soir, sous un autre nom d'emprunt – société FERNEX de mémoire !  -, direction la table triplement étoilée de Georges BLANC. Ce n'était pas ma première table triplement étoilée, mais je fus consterné en arrivant à table, guidé par du personnel pédant, de constater qu'à l'instar d'un restaurant « noces et banquets », le pain était déjà dressé dans les assiettes spéciales devant l’accueillir. C'est de mauvais augure nous nous étions dit alors. La suite de ce médiocre repas fut à l'unisson. Je ne pus terminer mon plat principal un duo de ris de veau, l'un braisé l'autre meunière dont je me réjouissais pourtant, tant il était anormalement salé, et de ce fait immangeable…

Ne pas terminer son assiette n'est pas vraiment le style de votre serviteur....Ah ! Oui ! Je me souviens aussi de ce sommelier tentant vainement, de nous vendre les flacons les plus chers. Pitoyable expérience dont aujourd'hui encore, je garde un souvenir interrogateur : c'est cela une table triplement étoilée au guide Michelin ? L'article de François SIMON « le blanc manger » ne fut pas piqué des hannetons, mais reflétait aussi son incompréhension, face à cette distinction tellement imméritée...

En conclusion, rendons toutefois hommage à ses ancêtres, sa grand-mère Elisa que Curnonsky, prince des gastronomes baptisera en toute simplicité « la meilleure cuisinière du monde » pour ses plats délicieux (grenouilles, civet bressan, poulet à la crème de Bresse, crêpes vonassiennes…), des plats qui lui valurent deux étoiles au Michelin 1932. Ses parents aussi, Jean et Paulette la cuisinière. Lorsqu'avec son épouse Jacqueline, le chef BLANC reprit la maison familiale en 1965, la seconde étoile arriva en 1968 et la troisième en 1981. Mais voilà longtemps que pareille remise à niveau était nécessaire. C'est enfin chose faite…

Gauthier PAJONA