L’Aile ou la Cuisse : un « Sarment » qui n’engendre pas la colère mais que du plaisir dans l’assiette !
A la même adresse, au début du siècle, on connut un restaurant grec. Puis, vint le temps de la famille SAUNIER, au cœur du « Rendez-vous » le bien nommé : Jean-Pierre, l'auguste paternel (ancien parrain de la cuisine auxerroise) y oscillait entre fourneaux et comptoir des copains, tandis que Claire, sa fille (on l’a retrouve désormais avec plaisir au « Rive Gauche » à Joigny) s'occupait de la salle. Œufs en meurette d'anthologie, rognon de veau à l'aligoté et autres pièces de bœuf sauce béarnaise valurent au chef SAUNIER un compliment d'un inspecteur du Michelin, à l'époque, pas si lointaine, où ces derniers avaient un contact avec les chefs. Ce qui est désormais prohibé, dommage...
AUXERRE : Depuis l'automne dernier, le « Rendez-vous » est devenu « Le Sarment ». Il y a toujours un petit clin d'œil bachique, comme une sorte de fil rouge, à ce bel endroit. La façade s'est éclaircie. Bienvenue, rue du Pont, juste en face du « Bistrot des Amis », d'ailleurs !
Le service, c'est l'ADN d'un repas réussi : on l'oublie trop souvent - à tort...- mais le meilleur des repas, servi de façon revêche, est sûrement à table, la plus mauvaise des expériences. Tout le contraire ici, avec une cheffe de rang pro, souriante et aimable, qui connaît son affaire, et gère les tables à l'unisson. Les murs de la salle se sont éclairés de quelques jolis clichés (dont la « Fosse Dionne » tonnerroise entre autres...) ; ce qui donne un coup de neuf à l'ensemble ! La première formule déjeuner est proposée à 24 euros. Il y a aussi un menu à 37 euros.
Des escargots revisités en mode poitrine de veau et sauce blanquette !
L'apéritif fait maison (blanc et ratafia) est plutôt bien dosé. Il accompagne de bonnes gougères. Mention spéciale pour la mise en bouche : concombre, croûtons croustillants et quinoa, très dans l'air du temps !
En entrée, le tartare de bar, raifort, radis, salicorne en pickles est délicieux : frais et assaisonné à point. Pour saucer, le pain est de circonstance ! Plus inattendue est la bouchée feuilletée à l'escargot, poitrine de veau, sauce blanquette : une entrée gourmande qui sort un peu nos escargots de leur trop habituelle liaison beurre persillé. Cela leur fait du bien......et à nous aussi d'ailleurs !
Du monde arrive alors, la jeune cheffe de rang à l'œil à tout pour accueillir tout un chacun.
On se régale avec le plat de résistance !
En plat, l'épaule d'agneau confite, olives, citrons, pois chiches est un plat gourmand, qui fleure bon. Le citron, peut-être tel un invité d'honneur, m'y a semblé quelque peu aux abonnés absents, ou soucieux de retourner dans son pays méditerranéen originel ! C’est un ensemble de belle tenue cependant, avec lequel on se régale.
La jolie assiette de fromages affinés arrive. Avant de terminer par un parfait dessert de saison : fraise, sablé beurré, thym, citron. Un mets à la sucrosité adaptée qui donne un brin l'impression d'un plat de « grande maison ».
Puis après les cafés, se présente l'addition accompagnée d'une délicate attention : le ratafia de prunes maison.
Mission gourmande accomplie pour « Le Sarment », au cœur de la cité auxerroise. Comme le concluaient antan quelques augustes collègues : maison à suivre avec intérêt !
En savoir plus :
Les - : un très léger bémol sur l'évanescence citronnée de l'épaule d'agneau confite.
Les + : on applaudit chaleureusement la qualité de service de cette table prometteuse. Pourvu que cela dure !
Contact :
Le Sarment
37, Rue du Pont
89000 AUXERRE
Tel : 03.86.51.46.36.
Ouverture tous les jours sauf le dimanche et le lundi.
Gauthier PAJONA