Quatre jours durant, Auxerre endosse le rôle honorifique de capitale hexagonale de la filière boulangère. Normal, l’un de ses centres de formation, le CIFA de l’Yonne, y accueille l’une des compétitions les plus prisées du secteur artisanal, le concours « Un des Meilleurs Apprentis de France ». Un défi réunissant la fine fleur des apprentis de l’Hexagone – 24 candidats -, tous auréolés de titres départementaux et régionaux, ayant servi à les qualifier pour ce rendez-vous de huit heures de compétition où le mental et la technique professionnelle sont mis à rude épreuve…

AUXERRE : « Votre présence en ses murs montrent bien la nature de l’engagement que vous avez… ». Les mots de bienvenue adressés par le président des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) de l’Yonne, Marc LABARDE, ne rentrent pas visiblement dans l’oreille de sourds. Assis face à lui en rang d’oignons, un petit groupe d’une dizaine de jeunes gens écoute consciencieusement les conseils prodigués par « l’homme à l’écharpe rouge ». Curieusement, alors que le temps s’est rafraîchi aujourd’hui, l’exégète es « MOF » de l’Yonne ne la porte pas ce mardi en milieu de matinée autour du cou !  Un oubli ou un geste volontaire ?

Il se veut rassurant envers les candidats, Marc LABARDE. Des jeunes pousses de la filière boulangère, dont certains sont déjà bien rodés à l’exercice des concours, disputés au gré des envies, source de progression professionnelle et de motivation personnelle. L’orateur parle de sécurisation, de protection, avant que les concurrents de ce 40^ème concours « Un des Meilleurs apprentis de France » ne débutent la première phase de ce long cheminement menant au sacre national : la préparation de la pâte.

« Respectez-vous les uns les autres » : une histoire de valeur…

Il est tellement précautionneux vis-à-vis de ces jeunes concurrents qui n’en perdent pas une miette (de pain, il va de soi !) que l’intervenant présente même les risques topographiques de l’endroit (une petite barre de seuil) lorsque les candidats devront circuler avec un chariot d’une pièce à l’autre avant de constituer l’assemblage définitif de leur présentation ! Du grand Marc LABARDE, comme d’habitude, devrait-on dire ! Invitant au passage les filles et garçons devant disputer cette finale nationale à se dépasser coté créativité, tout en prenant beaucoup de plaisir à vivre l’instant présent. Les valeurs circulent aussi durant cet entretien liminaire d’avant confrontation : « respectez-vous les uns les autres durant cette compétition, insiste Marc LABARDE, prenant le relais du président du jury Xavier BORDET, ne confondez pas vitesse et précipitation, cela peut donner des résultats négatifs… ».

Une vraie transmission de savoir-être et de savoir-faire, en somme. Les paroles apaisantes semblent rassérénés les jeunes gens. Dans ce groupe, il n’y a qu’une seule fille. Elle lève le doigt timidement pour poser des questions.

Les ténors du national bien présents à Auxerre

Tous âgés de moins de 21 ans, la vingtaine de prétendants à ce titre de gloire qui auréolera à jamais le CV des boulangers en herbe vit avec intensité ce moment déjà crucial de leur apprentissage, voire de leur carrière. Participer à une finale nationale d’une épreuve aussi prestigieuse depuis quatre décennies, ce n’est pas rien ! L’atmosphère est pesante et silencieuse dans les couloirs du centre de formation que le petit groupe découvre lors d’une visite au pas de charge proposée par Maxime LAUZET, l’homme de la communication au CIFA. Demain, certains commenceront leur compétition dès 4 heures du matin ! Alors, autant de se familiariser du mieux possible avec l’endroit, cher à son président, Didier CHAPUIS.

En attendant la venue des hautes instances de la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie française (CNBPF) – son président, Dominique ANRACT, originaire de Villeneuve-sur-Yonne, devant arrivé mercredi soir -, et de la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France (SNMOF) – là aussi le président nationale, Jean-François GIRARDIN a confirmé sa venue à Auxerre -, les choses sérieuses ont déjà débuté dans le pôle boulangerie du CIFA auxerrois où s’affairent les premiers concurrents. Sous le regard attentif des membres du jury, dont Laurent BISSON, président des boulangers de l’Yonne et président de l’U2P 89, qui prend des notes sur un porte-document.

Des décors « monumentaux » à réaliser !

Quant au travail à réaliser par les candidats, il repose sur une seule thématique : les « monuments », une trame inventive devant agrémenter le décorum de la présentation finale. Un sujet où dextérité et imaginaire ne manqueront pas d’être sollicités par les jeunes candidats. Durant ce concours, les finalistes devront répondre à un cahier des charges articulé autour de quatre items : la fabrication de pain de tradition française (cela comprend les baguettes, les petits pains avec des formes variées…), le pain de campagne au levain naturel, la pâte feuilletée permettant de concevoir des croissants, les pains au chocolat et autres viennoiseries tout aussi appétissantes, avec enfin pour couronner le tout, la conception de la pièce artistique, avec son décor toujours aussi spectaculaire pour les yeux scrutateurs des jurys. Notons que la Bourgogne Franche-Comté est représentée par deux candidats, Ylan BOLE RICHARD et le pur produit du CIFA auxerrois, Kilian NAUDIN. Le verdict sera connu jeudi 18 septembre aux alentours de 17 heures…

Thierry BRET