A l’instar de la fameuse formule s’appliquant à la viande porcine, tout serait-il bon à consommer également dans l’agneau ? C’est en toile de fond le fil rouge qui a prévalu lors de cette séance concoctée au lycée des Métiers ce lundi 29 mars. Afin d’en découvrir chaque morceau et ses modes de cuisson…  

AUXERRE : Dépecer une carcasse d’un agneau représente tout un programme de dextérité et de minutie à réaliser. Comme l’a démontré l’exercice d’un professeur de l’établissement, retraité de surcroît, sachant manier avec parfaite maîtrise la scie et le couteau.

Les élèves du groupe scolaire VAUBAN se sont familiarisés avec les techniques de la découpe de la pièce carnée. Comme phase liminaire à cette « Master Class » spéciale, on ne pouvait trouver meilleure entrée en la matière !

Quelques jours avant la fête pascale, il semblait judicieux pour le professeur de cuisine François HENNARD de mettre l’agneau au goût de cette session.

En connaître les différents morceaux les plus usités dans les recettes tout en les visualisant dans la carcasse de l’animal était l’un des objectifs de cette animation.

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Un autre volet thématique a permis aux futures pousses de la cuisine de découvrir les différences existantes entre des agneaux issus du Label Rouge (les deux pièces travaillées ce lundi matin offertes par Philippe BULANT, directeur de METRO Auxerre, correspondaient à cette qualité de viande) et les autres catégories plus inférieures. Entre deux séances, on aborda aussi la notion des prix et la traçabilité lors de ces échanges instructifs.

L’après-midi fut réservé à la conception des recettes et leurs modes de cuisson. Celles préparées par le chef du Rive Gauche Jérôme JOUBERT. Il en présenta plusieurs à une dizaine d’élèves qui les réalisèrent avant de les restituer et les soumettre à l’appréciation gustative des professionnels fréquentant les travées du magasin METRO à Auxerre. Une manière agréable de joindre la boucle en mettant l’eau à la bouche à qui voulait goûter !

Thierry BRET