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Le millésime 2021 auréolé : la coupe est pleine pour Eugénie DORANGE, Sandrine BONNAIRE et Nelson MONFORT !
octobre 24, 2021Dame Nature n’aura pas rendu l’accouchement très facile. Mais, le millésime 2021 est enfin là et les vignerons du Chablisien peuvent bien faire la fête le temps d’un week-end. Comme de tradition, c’est dans le village choisi pour accueillir la prochaine Saint-Vincent de l’appellation que s’est déroulé ce samedi à Fleys le baptême du millésime de l’année. Porté sur les fonts baptismaux par deux parrains de renom : l’icaunaise et athlète internationale Eugénie DORANGE ainsi que le charismatique journaliste et présentateur sportif Nelson MONFORT.
FLEYS : Comme l’a rappelé dans son introduction le président de l’Office de Chablis, Patrice VOCORET, s’adressant aux parrains du jour : « Votre tâche sera difficile, la gestation de votre filleul fut éprouvante ! ».
Pour preuve la succession d’aléas climatiques qui ont émaillé l’année écoulée, des gelées noires d’avril aux épisodes pluvieux propices aux maladies, pour en arriver à un calendrier de vendanges rendu plus compliqué encore par la météo de septembre.
Prenant la parole à son tour, le maire de Fleys, Stéphane AUFRERE, a profité de la circonstance pour rappeler ce qu’était la réalité de la commune : « Ce n’est pas la peine de vérifier que votre téléphone fonctionne, c’est simplement qu’il ne passe pas ! Pour Internet, ce n’est guère mieux. Par contre, nous sommes admirablement bien desservis par la D 965 qui coupe le village en deux ! ».
La coupe était pleine au moment de l’intronisation !
Mais ce samedi matin, l’heure était à la fête et à la traditionnelle séance de mise en bouteille du millésime. Une tâche à laquelle se sont prêtés de bonne grâce et avec le sourire la championne de canoë-kayak et l’icône polyglotte des commentaires sportifs. Et pour ceux qui jugeraient l’exercice trop facile, vous pouvez toujours vous entraîner, rendez-vous dans un an !
Après l’effort, place aux récompenses ! La matinée s’est poursuivie par l’intronisation dans la confrérie des « Piliers Chablisiens » de la marraine et du parrain, élevés tous les deux au rang de stylobate.
Un exercice, là aussi périlleux, si l’on en juge par la réplique de Nelson MONFORT : « Ils m’ont servi une demi-bouteille ! ». N’hésitant pas à verser le trop plein servi, dans le réceptacle de sa voisine, qui en sa qualité de Bourguignonne de l’étape, a assuré… La coupe était pleine !
Un ban bourguignon de haute tenue a ponctué la cérémonie, suivi de l’hymne de bon aloi, « Joyeux enfants de la Bourgogne », repris en chœur par la centaine de personnes présentes.
Au premier rang desquelles, figurait la présidente de cette 73ème Fête des vins chablisiens, la comédienne Sandrine BONNAIRE…
Dominique BERNERD
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Le vignoble d’Irancy va faire toute la lumière sur le zéro herbicide menant à la biodiversité
octobre 16, 2021Créé en 2019, le groupe « 30 000 Agro-Ecologie » compte à ce jour 50 % des viticulteurs de l’appellation pour 65 % de la surface du vignoble. Objectif de ce réseau : s’affranchir des herbicides afin de parvenir à une production de vin durable. Leur retour d’expérience servira de trame à la conférence de presse, proposée ce mercredi 20 octobre…
IRANCY: Se passer des herbicides dans le vignoble : c’est la vocation première des adhérents de ce groupement, constitué depuis deux ans et qui dévoilera lors d’un rendez-vous explicatif avec les médias les tenants et aboutissants de la démarche.
Aujourd’hui, ce collectif impulse une dynamique sur le vignoble local pour atteindre le zéro désherbant et réduire de manière très conséquente l’emploi des produits phytosanitaires.
Au terme de trois années d’actions, les viticulteurs d’Irancy concernés par la méthodologie tirent les enseignements de l’expérience.
Ils profiteront de cette prise de parole pour expliquer leurs nouveaux objectifs. A savoir : un projet plus large de préservation de la biodiversité paysagère du vignoble.
La mise en place d’une charte biodiversité sur le vignoble s’inscrit désormais parmi les priorités…
Thierry BRET
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Primé aux mondiaux de l’œuf en meurette : le chef du Rive Gauche Jérôme JOUBERT fertile en créativité culinaire
octobre 11, 2021Le chef du restaurant « Le Rive Gauche » à Joigny vient d’obtenir un nouvel accessit. En ajoutant à son escarcelle le prix de la Créativité lors du championnat du monde de la recette de l’œuf en meurette ce week-end au Château du Clos de Vougeot. Une épreuve que la toque lyonnaise Grégory CUILLERON a remportée. En présence d’un juré princier : SAS Albert II de Monaco !
VOUGEOT (Côte d’Or) : Décidément, les esthètes de la gastronomie icaunaise ne manquent pas de créativité lorsqu’il s’agit de concocter l’incontournable recette bourguignonne. Un mets qui mêle habilement terroir et inventivité, jouant sur le complexe harmonieux des saveurs, des parfums et des textures. L’œuf sublimé dans toute sa magnificence, en vérité !
En 2020, lors de la précédente édition, le chef mauricien Franco BOWANEE (Château du Vault-de-Lugny) avait tutoyé les sommets en matière de créativité. Subjuguant avec succulence les membres du jury qui lui avaient octroyé cette distinction.
Ce week-end, dans l’antre des arts de vivre et de la gastronomie (le château du Clos de Vougeot), c’est une autre toque de l’Yonne qui a glané ce prix si caractéristique de l’originalité gastronomique : Jérôme JOUBERT.
Jérôme JOUBERT : un parcours effectué aux côtés des étoiles…
Un garçon que l’on ne présente plus dans le sérail puisqu’il est à la tête du restaurant « Le Rive Gauche » depuis plusieurs années. Pour mémoire, le professionnel a fait ses gammes à « L’Auberge du Père Bise » à Talloires, avant de poursuivre à Vonnas chez Georges BLANC, puis chez « Pierre » à Mâcon, avant de côtoyer les fourneaux de Stéphane DERBORD à Dijon et finalement chez Jean-Michel LORAIN à La Côte Saint-Jacques. Un vrai parcours effectué sous les étoiles !
Précisons que treize chefs s’affrontaient durant cette épreuve. C’est le chef lyonnais Grégory CUILLERON (restaurant Les Cinq Mains) qui a succédé à Bruno BRANGEA, dernier lauréat. Cette troisième compétition était placée sous le sceau de l’international avec la présence d’un candidat américain et un monégasque. Suffisant pour que SAS le Prince Albert II de Monaco, membre de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin, prenne part à l’évaluation des recettes en intégrant le jury !
Enfin, le concours ouvert aux amateurs, le samedi, aura permis à un Bordelais, Mickaël THUREAU de s’inviter dans la cour des grands en gagnant ce trophée devant le Beaunois Arnaud GUILLON et une jeune dijonnaise, Anaïs DROUHIN.
En savoir plus :
La liste des chefs en compétition lors de ces championnats du monde :
Franco BOWANEE : Chef du Restaurant LE LOUIS XIII / Château de Vault-de-Lugny
Olivier CHARDIGNY : Chef du Restaurant L’ANCIENNE AUBERGE / Vonnas
Grégory CUILLERON : Chef du Restaurant LES 5 MAINS / Lyon
Chern Hwei GAN : Chef du Restaurant LE PARAPLUIE / Dijon
Iza GUYOT : Chef du Restaurant LE COMPTOIR DE PAGNY / Pagny-le-Château
Mourad HADDOUCHE : Chef du Restaurant LOISEAU DES VIGNES / Beaune
Jérôme JOUBERT : Chef du Restaurant LE RIVE GAUCHE / Joigny
Christophe QUEANT : Chef du Restaurant LE CARMIN / Beaune
Marcel RAVIN : Chef du Restaurant BLUE BAY RESTAURANT / Monaco
Yves REBSAMEN : Chef du Restaurant CHEZ GUY / Gevrey-Chambertin
Mathieu SCHERRER : Chef du Restaurant LE MURAT / Paris
Issihaka SYLLA : Chef du Restaurant LE P'TIT CANON / Paris
Eric ZIEBOLD : Chef du Restaurant KINSHIP / Washington
Thierry BRET et Gauthier PAJONA
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La CPME renoue avec la tradition du bourru : l’agréable des retrouvailles supplante l’utile du professionnel
octobre 09, 2021Perpétuant une pratique inscrite de longue date dans l’agenda des adhérents de la Confédération des Petites et Moyennes Entreprises de l’Yonne, le président de l’antenne départementale Olivier TRICON a convié lors d’une soirée de retrouvailles des plus sympathiques dans son chai le milieu entrepreneurial en quête de moments de répit. Privilégier l’agréable au détriment de l’utile peut aussi s’avérer très positif !
CHABLIS : Deux ans déjà que la traditionnelle soirée du bourru sous l’égide de la CPME et de son viticulteur de président, Olivier TRICON, n’avait pu se tenir du fait de la crise sanitaire.
Deux ans d’absence (et surtout d’abstinence à ne pas pouvoir déguster ce vin en fermentation encore chargé de gaz carbonique et à l’opacité avéré) que les membres du syndicat patronal attendaient avec impatience car synonyme de joyeuses retrouvailles, loin des obligations professionnelles de chacun.
Malgré le contexte des élections consulaires (celles entre autres de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat) dont le vote a débuté en physique et par processus électronique au premier jour d’octobre jusqu’au 14 du même mois, et où la CPME a fait alliance avec plusieurs syndicats professionnels dont la FFB, la FEP ou encore le CNPA pour présenter une liste (« Fiers d’être artisans »), l’humeur était plutôt badine au cours de ce rendez-vous, vécu sous le signe de la convivialité.
On notait naturellement la présence du candidat adoubé par la CPME, concourant sur le tableau régional et départemental en qualité de tête de liste, Baptiste CLERIN qui profitait lui aussi de ces instants de détente salvateurs pour respirer un peu.
Apreté et rudesse caractérisent le mot bourru dans la langue française. C’était loin d’être le cas ce vendredi soir au domaine de Vauroux, propriété d’Olivier TRICON, en dégustant ce produit…
Thierry BRET
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Master class spécial huîtres à Vauban : « Fine de claire » et « Pousse de claire » n’ont plus de secrets pour les élèves
octobre 08, 2021Il y avait comme un parfum d’océan ce mercredi matin au lycée des métiers Vauban, où les élèves de BTS 2ème année Management Hôtellerie et Restauration, ont pu bénéficier d’une master class organisée par la filière ostréicole Marennes Oléron. Une formation alternant théorie et pratique, à l’image de cette fin de matinée consacrée au rituel de dégustation des différentes variétés d’huîtres de l’appellation « fine de claire ». Avec à la clé, un atout supplémentaire dans le bagage pédagogique de ces professionnels de demain.
AUXERRE : Observation visuelle et olfactive, aromes, oxygénation, longueur en bouche… Un vocabulaire qui résonne bien aux oreilles de tout amateur éclairé de vin, surtout en terre bourguignonne. L’exercice devient plus original dès lors que l’on évoque les termes de nacre, liqueur, branchies, poisson et calibre !
L’expérience sensorielle autour de la dégustation d’huîtres fait appel à un rituel qui, s’il n’est pas sans rappeler l’exercice œnologique, met en œuvre sept étapes successives, du toucher à la dégustation, en passant par l’écoute, la mise en bouche, la mastication et bien sûr, l’ouverture de la coquille.
Un parcours que les 16 élèves de BTS présents ce jour-là ont appris à découvrir, sous l’égide du directeur du groupement qualité Marennes Oléron, Nicolas BROSSARD et de son président Laurent CHIRON, lui-même ostréiculteur. Une double présence qui n’est pas anodine explique le premier : « on aurait pu passer par une structure de formation ou une agence de communication, mais on a tenu à ce qu’un professionnel soit toujours présent, pour crédibiliser le discours, que ce soit le président ou tout autre membre du conseil d’administration… ».
Une aventure entamée il y a quinze ans, en partenariat avec l’Institut Bocuse à Lyon, qui permet aujourd’hui à un millier d’élèves de grandes écoles culinaires ou de lycées régionaux, de se former chaque année à ce produit complexe et parfois mystérieux qu’est l’huître. D’autant, souligne Serge GOULAIEFF, professeur référent de la classe, que le sujet est tombé l’an dernier à l’examen restauration, où les candidats ont eu une assiette d’huîtres à préparer.
80 % des ventes de l’appellation…
« On va commencer calme pour ceux qui n’aiment pas les huîtres et débuter par les plus petites… ». Couteau et roue des saveurs en main, les participants s’attaquent à la « fine de claire ». Une huître peu charnue, reine des tables de fêtes de fin d’année, qui à elle seule représente 80 % des ventes de l’appellation. L’exercice est diversement apprécié, selon les goûts de chacun, mais tous jouent le jeu courageusement, avec une conscience déjà toute professionnelle. Pas si facile d’évaluer à la fois la teneur en sel, la quantité de chair en bouche, sa fermeté, la complexité de ses arômes partagés entre le minéral, le végétal ou l’animal…
« Prenez de l’air, oxygénez et mâchez bien ! ». Plus facile à dire qu’à faire, surtout lorsque l’on est confronté au produit phare de l’appellation qu’est la « pousse en claire » : un produit d’exception, particulièrement charnu et dont les saveurs explosent en bouche mais réservé à une clientèle d’initiés.
La recette d’huîtres chaudes ponctuant la dégustation de la matinée, spécialement concoctée par le chef de cuisine de l’établissement semble rencontrer plus de succès, sur fond de champignons, crème de Bresse et parmesan ! Au programme de l’après-midi : apprentissage de la technique d’ouverture des coquilles, suivi d’un exercice visuel de reconnaissance des différents types d’huîtres.
« Vous ne serez pas obligés de manger ce que vous avez ouvert… » précise Nicolas BROSSARD… Autour de lui, certains visages semblent retrouver le sourire !
En savoir plus :
Produit d’exception, la « Pousse en Claire » est élevée pendant 4 à 5 mois minimum, à une densité de trois huîtres au mètre carré. Sans nul doute l’huître la plus typée de la gamme Marennes Oléron, produite par seulement quelques professionnels avertis et réservée à une clientèle d’initiés…
Dominique BERNERD
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