Le chef du restaurant « Le Rive Gauche » à Joigny vient d’obtenir un nouvel accessit. En ajoutant à son escarcelle le prix de la Créativité lors du championnat du monde de la recette de l’œuf en meurette ce week-end au Château du Clos de Vougeot. Une épreuve que la toque lyonnaise Grégory CUILLERON a remportée. En présence d’un juré princier : SAS Albert II de Monaco !

VOUGEOT (Côte d’Or) : Décidément, les esthètes de la gastronomie icaunaise ne manquent pas de créativité lorsqu’il s’agit de concocter l’incontournable recette bourguignonne. Un mets qui mêle habilement terroir et inventivité, jouant sur le complexe harmonieux des saveurs, des parfums et des textures. L’œuf sublimé dans toute sa magnificence, en vérité !

En 2020, lors de la précédente édition, le chef mauricien Franco BOWANEE (Château du Vault-de-Lugny) avait tutoyé les sommets en matière de créativité. Subjuguant avec succulence les membres du jury qui lui avaient octroyé cette distinction.

Ce week-end, dans l’antre des arts de vivre et de la gastronomie (le château du Clos de Vougeot), c’est une autre toque de l’Yonne qui a glané ce prix si caractéristique de l’originalité gastronomique : Jérôme JOUBERT.

Jérôme JOUBERT : un parcours effectué aux côtés des étoiles…

Un garçon que l’on ne présente plus dans le sérail puisqu’il est à la tête du restaurant « Le Rive Gauche » depuis plusieurs années. Pour mémoire, le professionnel a fait ses gammes à « L’Auberge du Père Bise » à Talloires, avant de poursuivre à Vonnas chez Georges BLANC, puis chez « Pierre » à Mâcon, avant de côtoyer les fourneaux de Stéphane DERBORD à Dijon et finalement chez Jean-Michel LORAIN à La Côte Saint-Jacques. Un vrai parcours effectué sous les étoiles !

Précisons que treize chefs s’affrontaient durant cette épreuve. C’est le chef lyonnais Grégory CUILLERON (restaurant Les Cinq Mains) qui a succédé à Bruno BRANGEA, dernier lauréat. Cette troisième compétition était placée sous le sceau de l’international avec la présence d’un candidat américain et un monégasque. Suffisant pour que SAS le Prince Albert II de Monaco, membre de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin, prenne part à l’évaluation des recettes en intégrant le jury !

Enfin, le concours ouvert aux amateurs, le samedi, aura permis à un Bordelais, Mickaël THUREAU de s’inviter dans la cour des grands en gagnant ce trophée devant le Beaunois Arnaud GUILLON et une jeune dijonnaise, Anaïs DROUHIN.

En savoir plus :

La liste des chefs en compétition lors de ces championnats du monde :

Franco BOWANEE : Chef du Restaurant LE LOUIS XIII / Château de Vault-de-Lugny

Olivier CHARDIGNY : Chef du Restaurant L’ANCIENNE AUBERGE / Vonnas

Grégory CUILLERON : Chef du Restaurant LES 5 MAINS / Lyon

Chern Hwei GAN : Chef du Restaurant LE PARAPLUIE / Dijon

 Iza GUYOT : Chef du Restaurant LE COMPTOIR DE PAGNY / Pagny-le-Château

Mourad HADDOUCHE : Chef du Restaurant LOISEAU DES VIGNES / Beaune

 Jérôme JOUBERT : Chef du Restaurant LE RIVE GAUCHE / Joigny

Christophe QUEANT : Chef du Restaurant LE CARMIN / Beaune

Marcel RAVIN : Chef du Restaurant BLUE BAY RESTAURANT / Monaco

 Yves REBSAMEN : Chef du Restaurant CHEZ GUY / Gevrey-Chambertin

 Mathieu SCHERRER : Chef du Restaurant LE MURAT / Paris

 Issihaka SYLLA : Chef du Restaurant LE P'TIT CANON / Paris

Eric ZIEBOLD : Chef du Restaurant KINSHIP / Washington

Thierry BRET et Gauthier PAJONA

Il y avait comme un parfum d’océan ce mercredi matin au lycée des métiers Vauban, où les élèves de BTS 2^ème année Management Hôtellerie et Restauration, ont pu bénéficier d’une master class organisée par la filière ostréicole Marennes Oléron. Une formation alternant théorie et pratique, à l’image de cette fin de matinée consacrée au rituel de dégustation des différentes variétés d’huîtres de l’appellation « fine de claire ». Avec à la clé, un atout supplémentaire dans le bagage pédagogique de ces professionnels de demain.

AUXERRE : Observation visuelle et olfactive, aromes, oxygénation, longueur en bouche… Un vocabulaire qui résonne bien aux oreilles de tout amateur éclairé de vin, surtout en terre bourguignonne. L’exercice devient plus original dès lors que l’on évoque les termes de nacre, liqueur, branchies, poisson et calibre !

L’expérience sensorielle autour de la dégustation d’huîtres fait appel à un rituel qui, s’il n’est pas sans rappeler l’exercice œnologique, met en œuvre sept étapes successives, du toucher à la dégustation, en passant par l’écoute, la mise en bouche, la mastication et bien sûr, l’ouverture de la coquille.

Un parcours que les 16 élèves de BTS présents ce jour-là ont appris à découvrir, sous l’égide du directeur du groupement qualité Marennes Oléron, Nicolas BROSSARD et de son président Laurent CHIRON, lui-même ostréiculteur. Une double présence qui n’est pas anodine explique le premier : « on aurait pu passer par une structure de formation ou une agence de communication, mais on a tenu à ce qu’un professionnel soit toujours présent, pour crédibiliser le discours, que ce soit le président ou tout autre membre du conseil d’administration… ».

Une aventure entamée il y a quinze ans, en partenariat avec l’Institut Bocuse à Lyon, qui permet aujourd’hui à un millier d’élèves de grandes écoles culinaires ou de lycées régionaux, de se former chaque année à ce produit complexe et parfois mystérieux qu’est l’huître. D’autant, souligne Serge GOULAIEFF, professeur référent de la classe, que le sujet est tombé l’an dernier à l’examen restauration, où les candidats ont eu une assiette d’huîtres à préparer.

80 % des ventes de l’appellation…

« On va commencer calme pour ceux qui n’aiment pas les huîtres et débuter par les plus petites… ». Couteau et roue des saveurs en main, les participants s’attaquent à la « fine de claire ». Une huître peu charnue, reine des tables de fêtes de fin d’année, qui à elle seule représente 80 % des ventes de l’appellation. L’exercice est diversement apprécié, selon les goûts de chacun, mais tous jouent le jeu courageusement, avec une conscience déjà toute professionnelle. Pas si facile d’évaluer à la fois la teneur en sel, la quantité de chair en bouche, sa fermeté, la complexité de ses arômes partagés entre le minéral, le végétal ou l’animal…

« Prenez de l’air, oxygénez et mâchez bien ! ». Plus facile à dire qu’à faire, surtout lorsque l’on est confronté au produit phare de l’appellation qu’est la « pousse en claire » : un produit d’exception, particulièrement charnu et dont les saveurs explosent en bouche mais réservé à une clientèle d’initiés.

La recette d’huîtres chaudes ponctuant la dégustation de la matinée, spécialement concoctée par le chef de cuisine de l’établissement semble rencontrer plus de succès, sur fond de champignons, crème de Bresse et parmesan ! Au programme de l’après-midi : apprentissage de la technique d’ouverture des coquilles, suivi d’un exercice visuel de reconnaissance des différents types d’huîtres.

« Vous ne serez pas obligés de manger ce que vous avez ouvert… » précise Nicolas BROSSARD… Autour de lui, certains visages semblent retrouver le sourire !

En savoir plus :

Produit d’exception, la « Pousse en Claire » est élevée pendant 4 à 5 mois minimum, à une densité de trois huîtres au mètre carré. Sans nul doute l’huître la plus typée de la gamme Marennes Oléron, produite par seulement quelques professionnels avertis et réservée à une clientèle d’initiés…

Dominique BERNERD

Amis épicuriens et gourmets patentés, faites-vous plaisir ! S’il y a bien un jour où vous devez vous sustenter de la manière la plus agréable que ce soit, ce sera le jeudi 21 octobre. Lors du « Grand Repas », terminologie digne de François VATEL, auteur de fastueux festins à la cour de Louis XIV ! A l’initiative de la députée Michèle CROUZET et de la Toque étoilée de La Côte Saint-Jacques, Jean-Michel LORAIN, l’Yonne se met enfin au diapason du concept national, faisant petit à petit des émules culinaires…

JOIGNY: Le principe d’une conférence de presse tenue au beau milieu de l’après-midi sur une magnifique terrasse dominant l’Yonne en état de léthargie tranquille méritait déjà à elle seule le déplacement de journalistes à l’affût du scoop ! Surtout si l’astre diurne était de la partie et dardait de ses chauds rayons l’assistance de potentiels orateurs.

Un peu trop chaud, peut-être, au niveau de l’atmosphère pour prendre des notes, poser une kyrielle de questions fondamentales et ne pas trop surexposer ses photographies !

Pourtant, c’est bien à ce genre d’exercice, original mais très appréciable (!) que les médias du cru ont eu droit il y a quelques jours dans le saint des saints des arts de vivre et de la gastronomie icaunaise, « La Côte Saint-Jacques ».

Outre l’explication de texte, fournie avec moult détails sur la future opération, justifiant le déroulé de ce rendez-vous, les reporters eurent la divine surprise de pouvoir, à l’instar de l’assistance, joindre l’utile au très agréable en bouche, en testant à partir de mini assiettes contenant des mets ce qui sera servi à la puissance 15 000 sur de nombreuses tables de la restauration départementale d’ici peu.

Tremble lentilles vertes du Puy ! Vive la lentille de l’Yonne…

Qu’elle soit issue des professionnels ayant suivi les préceptes d’Escoffier mais aussi dans la restauration collective à vocation sanitaire, au service des retraités ou de nos jeunes têtes blondes de scolaires.

Car, c’est bien l’un des aspects novateurs de cette formule promotionnelle conçue autour des arts de la table et du bien manger, baptisée sobrement le « Grand Repas ». Sa déclinaison en multi-cibles de dégustateurs !  

Donc, par définition, il faut impérieusement biffer sur son agenda la date du jeudi 21 octobre pour se satisfaire d’une telle expérience. La première à être développée en terre de l’Yonne qui compte pourtant une belle brochette de chefs et autres disciples de Lucullus.

Quels plats seront donc proposés à la dégustation ce jour-là ? Une entrée, faite de lentilles vertes du terroir, cuisinées en salade et agrémentées de morceaux de dinde fumée ou marinée, nappés de sa vinaigrette de betterave. Un premier aperçu au palais et l’on est immédiatement conquis par la recette. C’est une évidence après coup : la lentille du Puy peut désormais trembler. Celle produite dans l’Yonne s’avère tendre et savoureuse.

Puis, le service impeccable de La Côte Saint-Jacques qui procède à ce cérémonial des plus appétissants aux alentours de 16h30 (!) place la seconde petite assiette contenant le plat de résistance.

De la joue de bœuf à la bourguignonne accompagnée de sa jardinière de carottes et pommes de terre. A la découpe, fourchette à la main, on apprécie déjà comme un cadeau de bienvenue la tendreté de la viande. Cela fond en bouche en exhalant toutes les succulentes saveurs de la sauce ! La voisine de droite, fieffée adepte de la gourmandise, en reprendrait bien un autre morceau !

Ce sera tout pour aujourd’hui côté dégustation !

La mise en valeur d’un territoire où la gastronomie puise ses ressources…

Mais, le menu proposé dans le cadre de cette opération de belle envergure comprendra aussi un fromage frais au coulis de cassis de Bourgogne avant de conclure par le dessert : une pomme au four et son crumble de pain d’épices et fruits secs.

L’auteur de ce menu destiné à illustrer le concept du « Grand repas » n’est autre que Jean-Michel LORAIN. Au terme de cette collation salvatrice, il apporte quelques précisions.

« L’objectif de ce « Grand Repas » est bien entendu un moment de partage autour de certaines valeurs : le bien manger en consommant local et sans gaspillage. Mais, c’est aussi l’opportunité de démontrer qu’à partir de produits locaux et selon différents budgets, on peut apprécier un bon repas. C’est possible ! ». Et au vu du résultat, on le croit volontiers !

Le chef étoilé de La Côte Saint-Jacques n’aura nullement hésité avant d’accepter la demande de la députée Michèle CROUZET, à l’initiative de cette concrétisation de la formule dans notre département, d’être le parrain de l’édition numéro un de ce concept. Un évènement qui associe tous les acteurs de la restauration quel que soit le public. Une manifestation valorisante pour toute la filière qui a pour géniteurs les chefs Emmanuel HERVE, Thierry MARX (tiens, tiens, un patronyme qui rappelle quelque chose !) et Guillaume GOMEZ.

Ces trois-là se sont entendus avec grande complicité pour étendre l’initiative au niveau hexagonal mettant en exergue le principe d’un ancrage fort grâce aux produits du terroir.

Une notion qui ne pouvait que séduire la parlementaire de l’Yonne, Michèle CROUZET, commissaire aux affaires économiques, ayant décidé d’agir dans sa propre circonscription.

« Depuis le début de mon mandat, je me suis engagée pour que l’ensemble de nos concitoyens retrouvent de la qualité dans leur assiette. Donc, cet évènement m’est apparu comme une évidence ! Une mise en valeur logique de notre territoire sur le sujet de l’alimentation. Un territoire où la gastronomie puise ses ressources avec nos escargots, notre vin, nos gougères, nos éleveurs, nos maraîchers, notre agriculture. Bref : un territoire de bons vivants ! ».

Ne serait-elle pas encline à déguster de la bonne cuisine la députée de la troisième circonscription ?!

En savoir plus :

Outre les restaurateurs qui proposeront la création de Jean-Michel LORAIN le 21 octobre, les scolaires, les personnes en soin et les pensionnaires des EHPAD auront la faculté de pouvoir la déguster ce jour-là.

Les chefs membres de l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne se sont associés à la déclinaison de ce projet sur le territoire.

Pour pouvoir déguster ce menu spécial, les budgets seront adaptés aux différents lieux et établissements où il sera servi.

Les jeunes pousses de la cuisine qui suivent leur alternance au CIFA de l’Yonne concocteront ce menu et le présenteront à la clientèle du restaurant d’application, le Com’des Chefs.

C’est la région Val-de-Loire qui a initié la première ce concept du « Grand Repas » en 2016.

Une quinzaine de départements opèreront de la même manière le 21 octobre en proposant un menu spécifique par territoire à leurs dégustateurs.

La cheffe Anne-Sophie PICQ est la marraine de l’édition nationale 2021.

Le programme complet de l’évènement est à retrouver sur le site Internet legrandrepas.fr ainsi que sur le compte Instagram et Facebook du concept.

Les représentants des sociétés ELITE Restauration et API Restauration participeront au nom de la restauration collective à cette campagne de valorisation.

Thierry BRET

Parrainé par des sommités de la gastronomie hexagonale, le trophée IRON COOK réinvestira les cuisines et le restaurant d’application du CIFA de l’Yonne en novembre…2022. L’information a été confirmée par la direction de l’établissement auxerrois. La logique aurait voulu que ce défi plaçant un jeune et talentueux chef sur le devant de la scène se déroule en cette période automnale. Que nenni ! Il faudra donc s’armer de patience. Encore quelques mois…

AUXERRE : Quand reverrons nous la cohorte de chefs investir les locaux du centre de formation auxerrois pour la noble cause ? Celle qui permet de mettre en exergue le travail de jeunes talents à l’occasion du fameux défi culinaire inventé de toute pièce par le directeur de l’établissement, Marcel FONTBONNE ?

Un semblant de réponse nous est arrivé il y a peu via l’organe pédagogique auxerrois ! Au mois de novembre 2022 ! Période retenue par les organisateurs de cet évènement à la renommée désormais nationale.

Le successeur de Julien BOUSQUET, dernier lauréat de l’épreuve gastronomique, sera alors connu après une interminable période d’attente. Plus de quatre années puisque la dernière édition de l’IRON COOK a mobilisé tous les intérêts en mars 2018 !

Rappelons que ce véritable marathon de l’art et la pratique de la cuisine gastronomique a pour vocation de réunir la fine fleur des jeunes professionnels de la spécialité devant concourir après des phases sélectives sur dossier. A la clé, le vainqueur empoche la coquette somme de 5 000 euros. Et surtout l’adoubement d’une douzaine de grandes références de la gastronomie nationale inféodée à la décision définitive du jury. Un jury présidé par des pointures de la gastronomie française.

Thierry BRET

Requérir la présence de mécènes privés au financement d’un projet n’est jamais chose aisée. Primo, la conjoncture actuelle ne s’y prête guère après de longs mois d’immobilisme économique. Secundo, la liste pléthorique des sollicitations nécessite un bottin entier ! Alors quand le principal partenaire GROUPAMA PVL a suggéré l’idée d’une soirée de gala façon « club service », ce fut le déclic. Banco : la réussite fut de mise !

VENOY: Salle comble pour la soirée de gala orchestrée à la salle des fêtes communale. Un rendez-vous privatif ouvert aux seuls mécènes soutenant les projets de revalorisation des édifices patrimoniaux. De prime abord, l’église. Un monument qui mérite le coup d’œil lorsque l’on se promène dans la bourgade.

Originale (la suggestion émane de Jacques BLANCHOT, directeur d’établissement de l’assureur mutualiste GROUPAMA), l’idée a fait son petit bonhomme de chemin dans l’esprit de l’élu du cru, le conseiller départemental Christophe BONNEFOND.

Concocter un rendez-vous convivial, autour d’un succulent repas et agrémenté d’une tombola, permettant de recueillir des subsides nécessaires au financement des travaux de rénovation du bâti religieux. Une vingtaine d’entreprises de l’Yonne n’ont pas hésité un seul instant avant de se prononcer en faveur de l’initiative, joignant l’utile (la sauvegarde patrimoniale) à l’agréable, vivre un excellent moment autour de mets sympathiques (merci au jeune traiteur Gaëtan QUILLIN qui réalisé des prouesses culinaires).

Une soirée où convivialité rimait avec générosité…

Ce sont in fine près de 170 convives de la sphère entrepreneuriale de l’Yonne et des représentants du microcosme institutionnel qui s’installeront aux alentours de 20 heures dans la salle des fêtes locale.

Ambiance, animations, prises de parole successives des principaux acteurs de la soirée (Laurent BOUSCHON, directeur général de GROUPAMA Paris-Val-de-Loire ou Pascal MAUPOIS, président de la Fédération des caisses locales de l’assureur dans l’Yonne), remise de récompense (la médaille de la commune attribuée à Jacques BLANCHOT) constituèrent les points d’étape de cette soirée spéciale où l’église, en qualité d’édifice historique, reprenait ses droits au cœur du village.

Mises en lumière, l’association VENOY Patrimoine et sa présidente expliquèrent leurs motivations à porter ce projet de réhabilitation, s’inscrivant dans la reconnaissance de la Fondation du Patrimoine, cher au médiatique Stéphane BERN. Le nom de ce personnage atypique du PAF fut cité à maintes reprises par les orateurs, désireux peut-être que le projet vienne aux oreilles de l’animateur de « Secrets d’histoire », avec ce qui en découle derrière côté coups de pouce !

Une vente de 400 tuiles auprès de la population…

Le bénéficiaire de cette soirée de gala était en substance Venoy Patrimoine. Une entité qui est présidée par Zulmira MAGAHLHAES. L’association multiplie depuis son apparition les manifestations publiques diverses (bourses aux livres, concerts précisément accueillis dans l’église, vide-armoires…) pour collecter des fonds.

La vente de tuiles (dix euros l’unité) n’a d’autres objectifs que de mobiliser le maximum de citoyens à la conservation et à la rénovation de ce patrimoine immobilier faisant la joliesse de la commune.

Reconnue auprès de la Fondation du Patrimoine, la structure et son projet initial ne pouvaient être que soutenus par GROUPAMA Paris-Val-de-Loire tel que ce dernier l’avait déjà fait à Saint-Fargeau dans le cadre du réaménagement de la chambre à coucher de la « Grande Mademoiselle », cousine du Roi-Soleil, Louis XIV.

Récemment, c’est le Vieux-Pont (ouvrage d’art datant du XVIIème siècle), monument symbolique de Pont-sur-Yonne qui reçut les faveurs du mécène régional. Soit une enveloppe de 25 000 euros.

Une enveloppe quasi similaire qui a été accordée à la réhabilitation de l’église de la commune périphérique d’Auxerre.

Tour à tour, Pascal MAUPOIS, président de la Fédération des caisses locales de l’Yonne et le directeur général de Paris Val-de-Loire Laurent BOUSCHON exposèrent longuement les motivations de l’assureur mutualiste à vouloir être acteur au cœur de son territoire (« Agir là où je vis », qui en est devenu son credo). Et leur fierté d’être au côté de ce projet de pur mécénat.

Thierry BRET