Qu'on se le dise ! Si l'on aime le train - c'est le cas ! - on peut depuis l'Yonne, aller passer une courte journée chez nos amis helvètes. Départ en TER depuis Sens à 06h20 jusqu'à Dijon, correspondance avec le TGV Lyria pour arriver à destination, juste avant l'heure du déjeuner, soit à 11h45. Bienvenue à Lausanne en Suisse !

LAUSANNE : Le déjeuner surprise, parlons-en, était l'objectif du jour. Voici quelques semaines, que de valeureux amis icaunais, Jennifer et Fabien PAIRON ont repris sur les hauteurs (700 mètres d'altitude tout de même) de la localité, une ravissante auberge communale (typicité helvète) fermée antérieurement. J'ai connu Fabien voilà vingt ans, tandis que nous étions tous deux,  en candidats libres à l'examen du bac pro restauration. 

Son parcours continua de plus belle, après sa fonction de chef de cuisine du lycée de Sens, où avec cet adepte du fait maison,  nous fîmes une émission TV « Les Escapades de PETITRENAUD » avec l'ami Jean-Luc ! Après ? C’est une fonction de professeur de cuisine, celle de fondateur du traiteur « L'Atelier G », en 2011, un titre de MOF charcutier, puis professeur à la prestigieuse école hôtelière de Lausanne. Cet homme de challenge, au parcours scolaire chaotique  (deux ans en 6e, idem en 5e !) est la parfaite incarnation d'une réussite basée sur d'autres valeurs que celles du système scolaire d'aujourd'hui : le travail, le sérieux, l'implication, débutant par un CAP de cuisine (initié notamment au restaurant du « Clos des Jacobins » à Sens, avec le regretté chef Pascal BOMPAY et sa courageuse épouse Odile...). L'ami Fabien, fils de charcutier : c'est  l'homme des défis réussis.

Les toilettes suisses ? Elles ne sont jamais taguées !

Voilà un souvenir avec son épouse Jennifer ! En juillet  2010, Fabien est à la tête de « L’Atelier G ». Il nous embarque alors avec lui, dans l'organisation liée au mariage du footballeur Bacary SAGNA et de Ludivine : soit 735 couverts à la salle des fêtes de Sens. Quelle aventure ! J'en fus le directeur de salle - pas simple à gérer les retards de nombre d'invités ! Et Jennifer, l'une des trois maîtres d'hôtel,  dont j'appréciais immédiatement sourire et grand professionnalisme. 
Mais revenons en Suisse ! Un taxi me déposa à proximité d'une jolie petite placette. Pardonnez-moi ! Mais, j'aperçois alors une enseigne au-dessus d'un local : toilettes-WC. J'en pousse  la porte. Bien sûr, c'est ouvert. L'endroit est propre, tout y fonctionne bien. C'est avec une tristesse certaine, que je songeais que chez nous en France, pareille chose serait hélas impossible (ou quasi). Les toilettes publiques  y seraient fermées, sales ou bouchées....Et bien sûr taguées. Pourquoi ?

L’une de ces auberges du bord de route d’antan…

Traversons la place dans les clous, pour accéder à l'alléchant menu ! Le plat du jour (19 CHF), comprend saucisse maison avec de bonnes frites. Entrons ! J'annonce mon nom d'emprunt à l'aimable serveur, puis aperçois tout sourire, notre maîtresse de maison, aussi à l'aise qu'un poisson dans l'eau (propos de circonstance ici-bas !). Elle me conseille la boisson locale prisée des habitués : un vin blanc issu de cépage Chasselas (comme parfois à Pouilly-sur-Loire), j'en prends un déci.....comme l'on dit ici, accompagné d'un délicieux cromesquis. Ce midi-là, l'auberge est complète, soit environ 35 couverts.
A la table voisine,  se tient un quatuor de copains gourmets ! « On a déjà pris l'apéro » annoncent-ils tels d'aimables plaisantins ! « Je m'en doutais » leur répond tout de go l'aimable patronne ! 
Le déjeuner va commencer dans cette auberge, faisant peu ou prou penser aux auberges de bord de route d'antan : le café matinal y est possible, le chocolat d'après-midi hivernale aussi. Bref, un vrai lieu de vie gourmande, simple et  bonne !

La pêche du jour accommodée façon grenobloise…

Cela débute avec un mets fil rouge de notre chef. Un mets mentionné moult fois dans ses deux ouvrages (« Douceurs charcutières » et « Le Grand livre de la Charcuterie » co-écrit avec des collègues). Il s'agit d'un délicieux pâté en croûte, qui fait envie sitôt posé sur table ! Celui-ci est à base de volaille. C'est très goûteux ! Notre sommelière de Jennifer a sélectionné un joli chardonnay local, de ce vignoble du pays de Vaud.
Ici chaque matin, Fabien PAIRON est appelé par un pêcheur du lac, histoire de lui annoncer la pêche du jour : de la féra ce midi-là, accommodée façon grenobloise (petits croûtons, dés de citron et câpres). L'acidité sied parfaitement à ce poisson à l'impeccable cuisson ! Un assaisonnement pouvant aussi convenir à un mets, comme de la cervelle de veau, et que l'on ne trouve plus guère, songeais-je alors en me régalant. Tout comme mon quatuor de voisins d'ailleurs !
Impossible d'y échapper au plat du jour : saucisse maison aux herbes- un peu façon Toulouse,  gros hachage - belle mâche garantie, de bonnes frites et une salade impeccablement assaisonnée. Simple et bon, le credo de la maison !

Que c’est bon ce petit gâteau de semoule rhum et raisin !

Un mot sur les salières et poivrières « De Buyer ». On connaît plus les Peugeot en la matière, marque vosgienne réputée de poêles de cuisson, terminées notamment à la cire d'abeille mais aussi d'un fameux moule monobloc à pâté en croûte, mis au point avec l'ami Fabien ! CQFD.
Un « p'tit » morceau de Fribourg, suivi d'un petit pot de gâteau de semoule rhum raisin - comme c'est bon ! Il nous reste une heure pour faire un tour de cette très jolie vallée lacustre et vineuse, face à Thonon-les-Bains. A la belle saison, ces virages doivent y être le paradis des paisibles motards !
Il est 16h23. Le départ imminent du TGV Lyria est annoncé en trois langues. Au revoir, amis PAIRON et merci du bel  accueil ! Pour sûr, même à quelques centaines de kilomètres de l'Yonne, vous faites bigrement honneur à votre terre natale !

En  savoir plus :

L’Auberge communale

4, place du petit mont 1052 Le Mont S/Lausanne

Tel : +41 21 652 71 45

Du mardi au samedi : 9h - 22h.

Réseaux divers.

Gauthier PAJONA

« NFT », vous connaissez ? La traduction littérale de cet acronyme inspiré de l’anglais des affaires n’est autre que « Non Fungible Token ». Le jeton non fongible, pour les puristes qui rejettent d’un revers de la main l’usage de cet anglicisme trop envahissant. Serait-ce la raison d’être sémantique d’un dernier combo de rap à la mode ? Ou la désignation d’un tout nouveau jeu vidéo ? Que nenni ! « NFT » traduit la technologie émergente qui arrive à grands pas au sein de l’écosystème des crypto-monnaies. Domaine que MUGI va s’employer à vulgariser auprès du plus grand nombre…

AUXERRE : De la pédagogie, toujours. De la vulgarisation, encore ! Chantre des investissements en bitcoin et du rayonnement des crypto-monnaies depuis notre territoire, MUGI va une nouvelle fois se distinguer lors d’une série de causeries dont elle a la parfaite maîtrise pour intéresser le plus grand nombre à ces pratiques financières.

Un paradigme très prometteur que suit de très près METIS…

Cette fois-ci, la thématique principale qui sera abordée lors de trois rendez-vous prévus en présentiel à Nevers (le 16 mars), Dijon (le 17 mars) et Auxerre, le lendemain, sera consacrée à ces « NFT », dont la presse spécialisée se fait souvent l’écho depuis quelques temps.

Popularisée depuis 2021, cette technologie constitue de fait un nouveau compartiment d’actifs numériques avec ses caractéristiques propres. Engendrant une croissance démesurée depuis le début de cette année, qui s’amplifie de jour en jour, en suscitant beaucoup d’intérêts.

METIS, la structure mère de l’univers « MUGI », surveille de très près l’évolution de ce paradigme très prometteur qui révolutionne déjà bon nombre de circuits. Certaines industries se positionnent déjà sur ce marché. En particulier celles de l’art qui pourrait s’en trouver considérablement changé avec la possession de biens digitaux.

Un phénomène qui va voir sa valorisation exploser dans le futur…

Le secteur du luxe s’y engouffre également. Lançant leurs propres collections au sein de ces espaces numériques futuristes de type métavers. Même les acteurs de la GMS (grande distribution) n’y sont pas insensibles. A l’instar de CARREFOUR qui a déjà acquis une parcelle de terrain virtuel dans un jeu vidéo, « The Sandbox », afin de positionner un futur commerce en ligne dans le métavers (ce monde parallèle numérique créé par Facebook) pour la coquette somme de 300 000 euros !

« Nous pensons fortement que nous sommes au tout début d’un phénomène qui verra sa valorisation exploser dans les années à venir, confie l’équipe MUGI qui voit dans ce mouvement un nouvel axe très puissant en devenir.

Toujours prompt à prendre des initiatives, la structure développe un nouveau service, sous la forme d’un pool de liquidités. Celui-ci aura pour objet d’investir dans ce nouveau compartiment d’actifs numériques. Afin de se positionner déjà sur ce marché en début de construction.

D’où l’existence de ces trois interventions à suivre également en visioconférence qui ne se cantonnent pas au seul département de l’Yonne. Parce que la naissance de ce nouvel écosystème le vaut bien ?

Thierry BRET

C'était une de ces matinées, fleurant quelque peu la fin de ce drôle d'hiver. Dans cette petite rue proche du marché de Sens,  un panneau à l'impeccable calligraphie - digne des institutrices et instituteurs d'avant 68 - m'interpella. Bon Dieu, mais c'est bien sûr ! Séquence souvenir, de feu l’ORTF, avec le commissaire BOURREL et ses « Cinq dernières minutes ! ». J'y reconnus alors la patte de Laëtitia, que l'on a découvert jadis au « Martin bel air », sis à Saint-Martin-du-Tertre. Une bonne petite table locale que l'on évoquera un de ces quatre dans cette chronique....

SENS : Appréciée de la clientèle, elle n'avait pas son pareil pour préparer un « Américano », avec LA recette de son père-grand ! Après un court passage dans une chaîne que je ne citerai pas, là-voilà, à sa place, chef de salle de  la toute nouvelle « Table du Boucher ».

Bienvenue à la maison TROTOUX ! Guillaume y prit la suite de son père Rémi, après avoir exercé dans de belles boutiques, tant à Lille, que chez « Pouy » à la capitale. Voici trois ans, par le biais d'importants travaux, il créa cette boucherie du XXIème siècle, avec son étal arrondi.

Ce n'est pas la première fois que se crée à Sens un restaurant à viandes. Le précédent, ce fut voici il y a quelques années « Le Cav's », comme comptoir à viandes. C'était bon, certes, mais cher et chichiteux. Je me souviens encore des salsifis au chocolat en dessert ! Cela ne dura point. Peut-être y manquait-il un brin de gourmandise tout simplement ? Si certains clients vont au restaurant, d'autres s’y rendent aussi pour manger. CQFD !

Mais revenons rue Etienne Mimard, et poussons la porte vitrée de ce petit antre. Notre calligraphe est là, sa craie est rangée : les clients peuvent arriver ! Le décor est chaleureux, et la juxtaposition de tables hautes et basses, y est plutôt heureuse. Quelques saucissons pendouillent, juste histoire de  nous narguer !

La possibilité de se sustenter dès potron-minet !

« La Table du Boucher » pour Guillaume, c'est le prolongement de sa boutique, avec la possibilité pour la clientèle, de choisir un morceau sur l'étal. Même de bon matin, pour un « p'tit mâchon », plus très diététiquement correct en 2022, mais ayant l'avantage de faire plaisir, c'est déjà ça !

On s'attable donc confortablement dans cette petite salle contiguë à la boucherie. La planche-apéritif,  composée  de saucisson de porc noir de Bigorre bien poivré et de chorizo est plaisante. Avec ce joli  vin de Fixin. Aujourd'hui, la maison propose une souris d'agneau ou une entrecôte blonde d'Aquitaine. Le tout est accompagné de gratins (chou-fleur ou courgettes). Ou bien votre autre choix se portera sur le bel étal que l'on zyeute depuis notre table !

Quelques crudités pour commencer : de la betterave, une bonne piémontaise et une salade grecque, sans sirtaki, dommage ! Une dame seule se régale à la table voisine. Derrière nous, des parents déjeunent avec leur fille restauratrice. Elle est établie avec son mari, en terre vendéenne, à Aizenay. L'établissement s'appelle « La Sitelle ». Le Michelin parle de recettes originales avec de nombreux accords terre-mer, ainsi que d'un accueil agréable et attentionné.

Les petites « blagounettes » entre deux assiettes !

Le pain, ça compte ! Il est bon et bien cuit. Il provient de la proche boulangerie- pâtisserie tenue par Eric GAUFILLIER. On en profite pour saluer ce sympathique artisan, présent dans la cité de Brennus depuis plus de trente ans. Son frère, pâtissier, officie à Provins.

L'entrecôte arrive impeccablement saignante. Elle fut cuite à la plancha. C'est la mode ! Personnellement, il me semble que pareil morceau poêlé et arrosé durant cuisson, ce serait bon aussi. Même si ce n'est pas très « comme j'aime », ainsi que  le serine la pub sur machin-tv ou autre ! Le gratin de chou-fleur est fort bon, bien assaisonné ; on y perçoit de fines effluves de l'indispensable muscade.

Laëtitia, quant à elle, passe de table en table, un mot gentil pour chacun, une « blagounette » entre deux assiettes !

Le dessert maison du jour est une tarte aux figues. D'autres sont préparés par la maison GAUFILLIER et proposés à la dégustation. Bonne pioche que cette tarte aux figues, ce fruit si finement granuleux. Puis, vient le moment du café servi avec un nougat local.

C'est chouette, cette « p'tite Table du Boucher ». Bravo au courageux Guillaume qui ignore les trente-cinq heures. Et bravo aussi à notre calligraphe préférée !  Nous reviendrons pour une viande poêlée cette fois-ci ! Tant pis pour « comme j'aime » !

En savoir plus :

Les + : cadre agréable, originalité du concept, service au top, prix des vins raisonnables avec notamment un Irancy de chez CANTIN servi à 25 euros la bouteille, c'est rare !

Les - : les tarifs sont raisonnables, mais au prix d'un bon restaurant cependant (soit environ celui d'un menu à 35 euros, référence du « Bib gourmand » dans le guide Michelin), l’établissement aura tout intérêt à prendre avec le temps - Paris ne s'étant pas fait en un jour - un virage, un peu plus cuisiné. On pense aux sauces et jus, notamment. Beurre d'herbes, sauce bordelaise et autres sauces Foyot s’accorderaient volontiers avec miss entrecôte (blonde d'Aquitaine ou brune des Alpes, c'est vous qui voyez !). Un noble support de choix...

La Table du Boucher Maison TROTOUX (sur Facebook)

09, rue Etienne Mimard

SENS

Tel  03. 86. 65. 18. 20.

Boucherie-charcuterie : du mercredi au lundi.

La salle est ouverte lundi, mercredi, jeudi, vendredi, samedi de 09 à 19 heures.

Précisions : l’établissement n'étant pas un restaurant, au sens légal du terme, il n'y est pas servi d'alcools forts (apéritifs,  digestifs...).

Gauthier PAJONA

Solennité de l’instant. Décontraction, aussi dans les propos liminaires prononcés par l’édile de Sens. Visiblement, satisfaite de se retrouver là, en pareilles circonstances, prête à se munir de son stylo où elle couchera d’ici peu sa signature au bas du document. Un véritable pavé de…350 pages ! Rien que cela, à l’heure de la dématérialisation ! Celui qui place en orbite le projet de réédification de la nouvelle poste des Champs-Plaisants, partie en fumée, en 2017…

SENS: C’est une manière efficace de tourner la page. Radicale, même d’envoyer aux oubliettes de la mémoire collective le sinistre incendie qui avait consumé l’ancien bureau de La Poste dans le quartier des Champs-Plaisants, en 2017. Cinq ans, plus tard, la tonalité n’est plus similaire. La physionomie des faits se veut nettement plus conviviale, voire tranquille, pour noircir un paraphe, déclencheur de nouveaux travaux. Ceux qui concernent la nouvelle agence postale, devant être livrée début juin.

Répondre à une attente. C’était là tout l’enjeu de cette signature conventionnelle entre deux partenaires : la collectivité territoriale de Sens et l’opérateur de services postaux, banque, assurance et autres prestations. Avant l’été, les habitants du quartier des Champs-Plaisants profiteront d’un point d’accueil flambant neuf, d’une surface de 107 mètres carrés. Un bureau recevant également les neuf structures qui opèrent sous le vocable habituel du programme France Services. Précisons, qu’un foyer socio-éducatif verra aussi le jour ainsi que le réaménagement de la place centrale. Histoire de conforter l’offre de prestations auprès des citoyens.

« Et de l’espoir aux gens, complète Marie-Louise FORT, parce qu’ils attendent nombreux le retour fonctionnel de ce bureau de poste ».

Un budget de 290 000 euros HT répartis entre la CDPPT et la Ville…

Financés en majeure partie par la Commission départementale de Présence Postale Territoriale (CDPPT), à hauteur de 150 000 euros, les travaux nécessiteront un budget de 290 000 euros in fine. La charge de la ville sera de 92 000 euros hors taxes.

Commentaires de l’ « asset manager immobilier » du groupe postal en Bourgogne, Sandrine GERLAUD, signataire du document, « nous sommes très contents de nous réinstaller aux Champs-Plaisants, et d’y apporter les services de La Poste. ».

Elle ne sera pas la seule : la fréquence ordinaire des files d’attente sur les autres bureaux postaux de la ville prouve que ce futur point représente une bénédiction pour tous les habitants de ce quartier. Encore un peu de patience, désormais, avant de pouvoir en profiter pleinement…

Thierry BRET

Les projets sont multiples. Plus d’une dizaine, au total. Patiemment réfléchis. Mûrement élaborés avec l’ensemble des élus de la nouvelle mandature dont bon nombre de représentants fraîchement installés. Ces derniers se retrouveront à partir du 10 mars au siège de la Chambre de Commerce et d’Industrie pour en affiner leurs contours. Pas à pas, le nouveau visage de l’organe consulaire de l’Yonne prend ses marques. En successeur légitime de l’ancienne figure, Alain PEREZ…

AUXERRE : Pas de divergence, en vue. Bien au contraire. Les 36 élus qui composent la nouvelle équipe de la chambre consulaire départementale de l’Yonne, afférente au commerce et à l’industrie, sont au diapason. De manière intégrale. Ayant démontré une très forte appétence à s’engager derrière des projets significatifs et concrets.

D’ailleurs, ils seront présents lors de la prochaine assemblée générale de mars, le 10, en vue de l’élaboration du contrat de mandature. Le canevas de toute cette ossature directionnelle, pilotée par Thierry CADEVILLE, nouvellement choisi pour succéder à Alain PEREZ.

Un premier critère de satisfaction pour l’entrepreneur icaunais (il dirige la société de services industriels ALGAN SIREC) : « on jouera notre partition comme une équipe soudée ».

Ce jour-là, il s’agira de peaufiner ce contrat de mandature, d’en enlever les aspérités, de le rendre plus conciliable entre toutes ces personnes à la composante hétérogène. Une dizaine de grands projets y seront dévoilés. Ceux qui tiennent à cœur à Thierry CADEVILLE, dans la continuité à la fois de son prédécesseur mais tout en y apportant sa marque de fabrique.

Des dotations de l’Etat qui ont réduit considérablement la voilure organisationnelle…

Parmi les lignes tendancielles : l’attractivité du territoire, la formation professionnelle, l’enseignement. Le soutien à l’entrepreneuriat, aussi, on en s’en doute !

Dans un contexte économique délétère, coincé entre crise sanitaire et situation extrême aux portes de l’Europe, le milieu économique doit s’arrimer solidement à ses convictions pour avancer. Des éléments conjoncturels qui n’ont pas l’heur de perturber le flegme quasi britannique de notre interlocuteur qui a su apprivoiser tous les rouages de l’organisme consulaire, durant ces onze premières années de mandat en qualité d’élu. Aux côtés d’Alain PEREZ, le garçon a su apprendre méticuleusement le fil d’Ariane de cet édifice institutionnel.

Même si les dotations de la CCI en provenance de l’Etat ont fondu comme neige au soleil en l’espace de quelques années. Des ponctions drastiques qui ont mis à mal le système organisationnel et financier de la chambre, en secouant très sérieusement le cocotier.

Faisant fi de ces décisions qui pourraient paraître arbitraires à bien des égards en y regardant de plus près, Thierry CADEVILLE s’appuie sur trois axes de travail. Le conseil aux entreprises est l’un d’entre eux. La formation, le deuxième, rappelle que CCI France propose à travers l’Hexagone un dispositif chevronné auprès des apprenants qui en fait l’un des premiers de France. Enfin, pour clore ce tiercé gagnant, il y a les pépinières. Ou hôtels d’entreprises. Un lieu d’accueil qui offre la judicieuse opportunité aux néophytes de l’entrepreneuriat de se frotter les ailes à leurs marchés en bénéficiant de multiples prestations et services, façon tremplin.

Amplifier les services marchands générateurs de possibilités financières…

Si le site de Joigny est tombé dans l’escarcelle de BGE Nièvre Yonne en 2021, que dire des 130 structures professionnelles accueillant leurs 450 emplois qui forment cette vitrine éclectique d’un savoir-faire made in Yonne ?

A Saint-Florentin comme à Sens, à Tonnerre ou à Toucy mais aussi à Auxerre, voire à Avallon sous le sceau de la Chambre économique du secteur, la CCI quadrille le terrain de ces initiatives.

« Je compte mener à bien tous les projets déjà amorcés, insiste Thierry CADEVILLE, notamment l’amplification des services marchands afin de pallier au désengagement de l’Etat et des collectivités… ».

Des services qui se déclineraient moyennant contributions financières et seraient optimisés grâce aux possibilités de partenariats, les aides à la création des entreprises, l’expertise comptable. Générer des recettes pour contribuer à l’équilibre financier est devenu le fil conducteur stratégique de la vénérable maison.

Dans son for intérieur, le nouveau président de cette entité structurelle qui fédère plus de quinze mille sociétés dans l’Yonne veut redorer le blason de l’organe dans le microcosme professionnel.

« Les entrepreneurs n’ont pas toujours conscience des aides que nous pouvons leur apporter, souligne-t-il.

Gageons que Thierry CADEVILLE en fin tacticien et adepte de la communication saura trouver les mots justes pour leur rappeler !

Thierry BRET