En ce temps-là, Eric GALLET, cuisinier au joli parcours professionnel, chez LOISEAU à Saulieu avant l'arrivée de la troisième étoile début 1990, puis au « Crillon » parisien du temps du truculent et exigeant chef Christian CONSTAN, était en cuisine. Nous sommes au début du siècle, et au rond-point de Paris à Auxerre, il venait d'ouvrir « Au Parfum d'ailleurs ». Alors que je dînais avec Patrick GAUTHIER, récemment étoilé Michelin à Sens, il nous fit un espadon au combawa, un agrume réunionnais qu'à l'unisson nous découvrîmes ce soir-là. Merci Chef !

AUXERRE : Ensuite, Eric ouvrit un restaurant italien, puis « Le Bourgogne », voici une quinzaine d'années. Une table longtemps distinguée d'un « bib » gourmand au Michelin. Encore une adresse valeureuse et injustement supprimée comme d'autres dans l'Yonne de la sélection Michelin en 2021.

Eric est plus restaurateur désormais et a laissé les fourneaux à un cuisinier aussi discret qu'efficace quant aux alliances de  goûts et saveurs, parfois inédites, le chef Ismaël est à son affaire aux fourneaux avec sa petite équipe ! Un mot aussi sur le souriant trio féminin au service ce jour-là, mené de main de maître - ou plutôt de maîtresse ! - par Julie, une ancienne de « La Côte Saint-Jacques » et amatrice des nectars bourguignons.

On peut y admirer des toiles de Georges HOSOTTE…

Mon précédent repas au « Bourgogne » le fut en compagnie d'une élue de terrain, la sénatrice Dominique VERIEN ainsi que le maire de Gron. C'était en mai 2021. Nos restaurants rouvraient alors. Mais en extérieur, uniquement. Ce midi-là, il ventait et pleuvait, mais nous étions contents d'en être, juste histoire d'assurer de notre soutien, nos cuisiniers. Un joli « Pouilly-Fuissé » accompagnait les gouttes d'eau de pluie !

Récemment, plus confortablement installés à l'intérieur, on en profite pour admirer les jolies toiles du peintre Georges HOSOTTE accrochées au mur. Irancy y est joliment cerné de neige. En reverra-t-on désormais sur le vignoble de ce village atypique ?

L’une des plus belles interprétations culinaires de l’escargot…

L'apéritif, un « Américano », est élégamment servi avec gougères et terrine de volaille. En entrée, selon moi, l'une des plus belles interprétations de l'escargot se présente à nous : en petit pot et au beurre mousseux persillé. Ce mets est fin et délicat, et permet de mieux apprécier ce plat si représentatif de notre Bourgogne. La seconde entrée, la grosse raviole de ris de veau et de bœuf séché,  au coulis d'herbes, est aussi surprenante que goûteuse : une très belle entrée,  joliment inattendue.

Ensuite, les ris de veau de cœur - les vrais, jamais donnés, on le sait -  aux morilles sont délicieux et cuits comme trop rarement, moelleux à cœur mais croustillants et assaisonnés sur l'extérieur. C’est la patte d'un vrai cuisinier.  Un mets de roi mais sans galette toutefois !

Le plateau de fromages, une tradition qui tend à disparaître…

La maison possède aussi quelque chose qui tend à disparaître : un plateau de fromages. Celui-ci est aussi joli que varié. Goûtons donc l'inattendu - et moins connu - gaperon, un fromage auvergnat qui ne demande qu'à être dégusté ! 
Suit alors un joli dessert à base de « griottines » de Fougerolles (Haute-Saône), juste histoire de terminer un bon repas dans cette Bourgogne auxerroise où la clientèle se sent bien. Tout simplement…

En savoir plus :

Les - : le pain n'est pas.....inoubliable.

Les + : le service est très plaisant, professionnel et souriant : la clientèle n'en demande pas plus. Une certaine recherche culinaire aussi. De la Bourgogne un peu raffinée !

Contact :

Le Bourgogne

15, Rue de Preuilly

89000 AUXERRE

Tel : 03.86.51.57.50.

Ouvert du mardi au samedi inclus.

La première formule déjeuner est proposée à 29 euros.

Gauthier PAJONA

Une soirée d’exception ? Oui, à plus d’un titre que celle qui fut proposée, mercredi, dans l’antre de l’excellence de l’apprentissage et de la formation qu’est le CIFA de l’Yonne. Un défi gastronomique, le troisième du genre accueilli en ces lieux, très attendu par les adeptes des arts de vivre, qui livrera son verdict, tard dans la soirée. Sur les trois candidats en lice, deux étaient originaires de notre territoire, l’un en provenance du Nord. C’est ce dernier, Michaël WICKAERT qui a remporté le challenge. Avec l’art et la manière en sus…

AUXERRE : Marier la coquille Saint-Jacques à l’escargot de Bourgogne, réunis dans une parfaite hyménée servie en entrée froide ou chaude en guise de préambule de ce défi culinaire insolite, attendait les trois candidats de cet « IRON COOK » 2022 !

Un exercice très subtil où la créativité et l’imaginaire furent mis à rude épreuve chez les concurrents pour titiller la corde sensible des membres d’un jury, composé de grandes références de la gastronomie hexagonale dont Christian TETEDOIE, président des Maîtres Cuisiniers de France, parrain de ce rendez-vous, et de personnalités du terroir, adeptes des principes vertueux d’Epicure.

Et à ce jeu-là, l’une des réalisations culinaires soumises à la sagacité curieuse des goûteurs qui tira la couverture à soi ne fut autre que cet onctueux velouté, mélangeant les deux ingrédients de base – ils étaient imposés dans le programme – et au charmant décorum esthétique jusque dans l’assiette.

Un velouté paradisiaque à déguster en préambule du concours…

Deux brins de ciboulette posés çà et là afin d’apporter un extra de végétation, la noix de Saint-Jacques placé avec délicatesse au cœur du récipient, de généreux morceaux de gastéropodes nappés de cet excellent breuvage, présenté sous la forme de velouté et l’affaire était entendue.

Un mets d’une rare élégance visuelle et gustative qui avait de quoi réhabiliter les plus réfractaires opposants de la soupe et du potage avec cette noble recette à tester en binôme pendant quelques minutes.      

Si l’on avait osé, on en aurait presque demandé une seconde assiette tellement l’intelligence de ce plat imprima les papilles de nos palais, encore ébahis par l’effet de surprise !

Même les chefs Pierre MIECAZE et Christian MILLET – pourtant de solides habitués de ce genre d’épreuves culinaires qui les font voyager aux quatre coins du globe – eurent un commentaire fort approprié : « ce plat, c’est du niveau étoilé Michelin ! ».

On doit cette savoureuse réalisation au seul et unique candidat extra-Yonne qui concourait à ce défi, prévu initialement à quatre chefs comme le rappelait en la découvrant la plaquette de présentation mais finalement réduit à trois après la défection en dernière minute de l’un des prétendants pour raison personnelle.

Un « chtimi » qui coiffe sur le poteau les deux candidats de l’Yonne…

Cela n’aura nullement altéré la qualité de ce challenge culinaire un peu fou, celui de servir pour ses protagonistes engagés dans la course trente-six clients installés confortablement – comme en situation réelle – dans le restaurant d’application du centre d’apprentissage, le « COM des Chefs ».

Michaël WICKAERT. Un patronyme à retenir car il possède l’étoffe des plus grands. Lauréat du concours de la Toque d’Or internationale en 2015, obtenue à Chamalières – la commune chère au regretté VGE, fine bouche au joli coup de fourchette au demeurant -, le Nordiste a choisi le chemin de l’enseignement pour y exprimer ses talents de maître queue depuis une vingtaine d’année, dans un établissement localisé dans l’imprononçable localité de TERDEGHEM !

Cela ressemble presque au terroir d’Alsace, et pourtant c’est bien un « chtimi » qui est venu coiffer en provenance du Nord et sur le fil les deux prétendants icaunais, Jérôme JOUBERT – on connaît bien le garçon, et la qualité de sa cuisine élaborée au « Rive Gauche » à Joigny – et Laurent POULET, directeur technique de production aux « Plaisirs des Mets », l’une des unités appartenant aux FESTINS de Bourgogne, structure dirigée par le couple Evelyne et Didier CHAPUIS, les incontournables de la réception-traiteur dans le landerneau.

Une affaire de famille avec la fille Marion dans le rôle du commis…

Il ne sera pas aisé pour les candidats de dégoter du pigeon de Bourgogne pour réaliser la recette du plat de résistance, devant le revaloriser à juste titre. Accompagné de sa double garniture, l’une à base de ris de veau, l’autre composée de substances végétales, c’est un suprême de pigeon exquis qui fut servi aux trente-six dégustateurs d’un soir de la part du professeur de cuisine nordiste.

Un régal en bouche, à faire crépiter les smartphones des membres du jury qui gardèrent en souvenir les illustrations de ce mets à la succulence aboutie. Après le deuxième « round », les experts de la gastronomie savaient déjà dans leur for intérieur lequel de ces trois candidats obtiendraient in fine le titre…

Le dessert, concocté selon une harmonie délicieuse autour de la poire et du cassis – un fruit bien de chez nous, d’ailleurs ! – ne fit que confirmer les dires des spécialistes. Les cinq mille euros et les honneurs allaient tomber dans l’escarcelle du plus créatif et aventureux des candidats, même si la concurrence et le décompte des points  étaient beaucoup plus serrés entre ces trois professionnels ayant tous ou presque glaner des prix de-ci, de-là au cours de leur existence.

L’un des représentants du CIFA eut cette formule : « le choix était dur entre ces trois artistes de la gastronomie, mais il fallait un gagnant : c’est finalement Michaël WICKAERT qui a remporté la troisième édition de ce grand défi ! ».

Un lauréat, venu en famille puisqu’accompagné de sa fille, Marion – la jeune femme approfondit ses connaissances en pâtisserie et chocolaterie chez Alain DUCASSE, excusez du peu ! – qui lui aura été d’un grand service durant l’épreuve de six heures en s’octroyant le rôle de commis ! Bref, de quoi nourrir des souvenirs éternellement !

Et si Marcel FONTBONNE était candidat en 2024 ?!

Du côté du CIFA et de son président, Michel TONNELLIER, ce fut une soirée idéale servant à la promotion de l’excellence de cet établissement à la renommée nationale dorénavant. Un avis partagé par le directeur et créateur de ce concept unique en Bourgogne – et sans doute dans l’Hexagone pour un centre de formation -, Marcel FONTBONNE qui ne put sans doute intérieurement pas ralentir son rythme cardiaque lors de la remise des récompenses – il est pourtant grand sportif de l’endurance et du triathlon – à la seule pensée d’avoir vécu là son ultime IRON COOK, car l’âge de la retraite le rattrapant malheureusement.

Qui sait, lui qui est un fin amateur de cuisine – il a même obtenu pour le plaisir son CAP dans le propre établissement qu’il dirige ! – fera peut-être parti de la liste des prochains candidats à l’édition de l’IRON COOK 2024 ?

Thierry BRET

Trois boucles, quarante kilomètres de spéciales, de l’adrénaline à revendre et du suspense à gogo : le scénario de la seconde édition de cette multi-course automobile, concoctée par l’ASA Yonne, est loin d’être écrit tant les prétendants à la lutte suprême essaieront vaille que vaille de détrôner de leur piédestal les lauréats de la première épreuve…

SENS : Des catégories de courses différentes, des pilotes chevronnés, certains un peu plus néophyte que les autres, six spéciales de très belle facture, un parcours qui emprunte les chemins et routes de la première édition – on ne change pas une formule qui gagne, précise l’adage ! -, tous les ingrédients sont donc réunis ce week-end pour que la seconde édition du Rallye automobile du Grand Sénonais rencontre le succès. Avec peut-être, à la clé, des conditions météorologiques incertaines – les prévisionnistes annoncent de la pluie parfois soutenue les après-midi de samedi et de dimanche - qui pourraient brouiller les pistes !

Côté organisation, tout semble être en revanche orienté au beau fixe avec près de 110 véhicules engagés et sa noria de pilotes dans une épreuve encore jeune sur le papier mais qui prend ses marques progressivement dans le paysage de la compétition automobile régionale.

Un dispositif exceptionnel sera mis en place pour assurer le bon déroulement de ce rendez-vous qui n’est pas seulement destiné aux férus de la discipline. Tous les services institutionnels du territoire (SDIS, gendarmerie, police, préfecture…), sont ainsi mobilisés pour faire de cet évènement très attractif auprès du public une totale réussite.

Des animations au village dont celles du KIWANIS de Sens…

Rappelons que plusieurs collectivités se sont impliquées à la réalisation et à l’accueil de ce projet abouti dont Sens, Cornant, Egriselles-le-Bocage, Chaumot et Piffonds.

Le public disposera de quatre zones spéciales bien identifiées, garantissant sécurité et confort, pour suivre en toute tranquillité les exploits des sportifs.

Les moins aventureux auront toujours la faculté de suivre l’épreuve en direct depuis leur portable en téléchargeant une application ou sur l’écran géant placé au cœur de Sens, Place Jean-Jaurès.

Signalons que sur cette même place, et parmi les diverses animations proposées au village, celles du club service, le KIWANIS de Sens qui profitera de cette opportunité évènementielle afin de réaliser l’une de ses œuvres sociales à mettre en exergue, en présence du lieutenant-gouverneur de la division Bourgogne Nord, Gérard BOLLE, régional de l’étape puisque membre du club sénonais. Quand l’utile rejoint l’agréable, en somme…

Thierry BRET

Voilà une concentration de jeunes sportifs qui a su marqué doublement les esprits à Saint-Georges-sur-Baulche ! D’une part, au plan de la solidarité, ce rendez-vous concocté par le club de la localité en périphérie d’Auxerre aura permis de récolter quelques fonds attribués au bénéfice de la Ligue contre cancer. D’autre part, les participants ont pu approfondir à loisir leur technique lors des exercices sur la piste…

SAINT-GEORGES-SUR-BAULCHE : Etrange mascotte que celle qui pose sur le document photographique faisant office d’illustration ! Une magnifique représentation du plus célèbre des extra-terrestres, imaginé par le cerveau fertile de Steven SPIELBERG, « E.T », qui s’affiche avec des sportifs beaucoup plus terre à terre, les jeunes pratiquants de BMX, l’une des disciplines cyclistes enseignées dans le Club Avenir de la commune.

Tout sourire, les jeunes pousses sont immortalisées aux côtés de Jean-Renaud DUCOS DE LAHITTE, éducateur sportif et intervenant d’un stage sportif un peu particulier qui aura allié solidarité à travers sa structure associative « PINK PANTHER » - la « Panthère Rose », décidément les personnages au succès cinématographique éprouvé étaient bien représentés sur site ! -, et amélioration de la performance physique.

Un éducateur au palmarès éloquent : qu’on en juge, avec un double titre de champion du monde, quintuple médaillé planétaire et continental. Si l’objectif initial de ce stage se voulait être un perfectionnement pour les pilotes plus chevronnés, voire une déclinaison d’astuces pertinentes afin de faire progresser les néophytes, il y avait aussi en parallèle cette collecte de fonds permettant de ramener quelques précieux subsides à destiner ensuite à la Ligue contre le Cancer.

L’ensemble des participants ont pleinement apprécié cette animation où des exercices à réaliser tout au long de la saison furent expliqués.

Pour mémoire, rappelons que le club de BMW – il a été créé en 2010 – accueille à date une cinquantaine d’adhérents. Lors de ce stage, ce sont des adeptes de la discipline, âgés de 4 à 17 ans, qui ont suivi les recommandations de leur éducateur. Un beau moment de promotion autour d’un sport, toujours spectaculaire à regarder…

Thierry BRET

Il ne reste plus que quarante-huit heures chrono, c’est-à-dire le 16 novembre à minuit, pour donner sa voix au projet 100 % novateur élaboré par la start-up auxerroise. Participant à un concours continental sous l’égide de l’ADEME, ECOLLANT souhaite obtenir le maximum de soutiens de la part des internautes avant de disputer une finale très importante ce jeudi à Lille…

AUXERRE : Mobilisez-vous, Mesdames, Messieurs ! L’horloge tourne et il ne reste plus que quarante-huit heures pour exaucer les vœux des dirigeants de la jeune start-up icaunaise, engagée dans un nouveau challenge qui est incarné par ce concours de l’ADEME. Une épreuve qui se dispute à l’échelle européenne.

Pour se faire, il suffit de voter pour le projet porté par la structure entrepreneuriale, soutenue par la Région Bourgogne Franche-Comté et d’autres partenaires, afin qu’ECOLLANT puisse se distinguer de manière plus qu’honorable lors de ces Trophées de la Mode circulaire. Voire l’emporter !

Une candidature de l’entreprise d’Auxerre à l’obtention de ce prix qui ne dénote nullement sur la liste des prétendants, puisque ce concours de l’ADEME met en exergue les solutions durables de transition écologique qui sont appliquées au service de la mode et de l’industrie textile, des créneaux sur lesquels surfe depuis son lancement la TPE.

Des collections de maillots de bain à partir de produits recyclés dès 2023…

Rappelons-le, celle-ci s’est donnée pour objectif de collecter les collants usagés afin de les recycler en nouvelles paires de collants. Un processus s’effectuant en boucle circulaire selon les préceptes de la transition écologique, précisément.

Par ailleurs, 2023 devrait être un grand cru pour cette entreprise que suivent de très près bon nombre de médias du fait de son originalité. Elle développe des collections de maillots de bain et d’autres types de produits à partir de matières recyclées, à l’estampille du fameux « made in Yonne ».

Un label qui a été de surcroît encouragé la semaine dernière par le président du Conseil départemental Patrick GENDRAUD lors de sa prise de parole au cours de la présentation officielle du concept « Terre de Jeux ».

En savoir plus :

Pour voter pour ECOLLANT, c’est simple, rendez-vous sur : http://ow.ly/KsFG50Lwo9c

Il suffit de renseigner votre adresse mail en haut de page, sélectionnez ÉCOLLANT et cliquez sur la mention « je vote » en bas de page et le tour est joué !

Thierry BRET