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Passion et tradition : Flavie CULOT de VINO UP retrouve ses deux valeurs aux « Grands Jours de Bourgogne »
mars 24, 2022Le regard est pétillant ; le sourire demeure radieux. Sous l’un des vastes chapiteaux qui accueille la 16ème édition de cette inestimable fête consacrée à l’art de la viticulture et à ses professionnels, la codirigeante de la start-up auxerroise n’en manque pas une miette. Une goutte, devrait-on dire plutôt, lorsqu’elle fait tournoyer délicatement son verre de dégustation, contenant encore quelques traces d’un succulent nectar dont elle vient d’apprécier les saveurs…
CHABLIS : Pour rien au monde, elle n’aurait loupé l’évènement ! Il est vrai qu’il aura fallu s’armer de patience depuis 2020 pour en retrouver toute la quintessence. La manifestation ne se présentant en fait que sur un rythme biennal. Pour la première grande étape de cette édition 2022, signe d’un renouveau prometteur pour les aficionados de retrouvailles gouleyantes et charpentées autour d’un verre de vin, c’est dans Chablis à la renommée universelle que devait s’ouvrir le bal de ces « Grands Jours de Bourgogne ».
Une animation épicurienne et didactique réservée aux seuls professionnels de la filière viticole et à ses corporations dérivées. Parmi eux, Flavie CULOT, cheffe d’entreprise bouillonnante d’idées qu’elle partage aux côtés de son acolyte et amie Betty BUFFAUT, devenue entre-temps CIBIEN après un changement de patronyme à attribuer à une probable union lors de noces devant être joyeuses !
Le verre à la main, concluant une dégustation qui s’avéra fructueuse sur l’un des 127 stands d’exposants présents, la jeune femme ne pouvait s’empêcher de saluer les représentants et camarades du Domaine Louis MOREAU, une maison qu’elle connaît particulièrement bien.
Vivre de sa passion au service de la viticulture et de ses vignerons…
En effet, Flavie y a fait ses armes durant une demi-douzaine d’années de sa prime carrière, s’immergeant dans le moindre arcane de ce nouveau métier qu’elle venait d’embrasser. Non pas en qualité d’œnologue ou de cheffe de chai (bien que pour cette épicurienne bon teint cela ne lui aurait sans doute pas déplu !), mais en spécialiste de la vente et de la négociation commerciale, le fruit d’un excellent parcours vécu dans l’enseignement supérieur, matérialisé par un master obtenu à l’ESC (Ecole de Commerce réputée de Dijon). Option à la sortie de ce cycle pédagogique probant : le commerce international et ses déclinaisons applicables au niveau des vins et des spiritueux !
Autant dire que la demoiselle en connaît un sacré rayon sur la question. Une connaissance qui la poussera quelques années plus tard à vivre de sa passion (et de son savoir-faire) en prêtant vie à une start-up à la dynamique rafraîchissante sur le terroir : VINO UP, un cabinet de conseil en développement commercial pour viticulteurs en carence d’attractivité et de visibilité.
Savourant le plaisir de se retrouver en si bonne compagnie, les viticulteurs du cru dont elle connaît la moindre des caractéristiques, Flavie CULOT aura pris le temps de venir humer cette édition 2022 et ses délicates promesses au fond du verre. A l’instar de nombreux visiteurs et journalistes parfois venus de l’autre côté de l’Atlantique pour participer à ces « Grands Jours de Bourgogne » qui magnifient les vins et leurs meilleurs ambassadeurs, c’est-à-dire leurs concepteurs…
Thierry BRET
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« Familles, je vous aime ! » : Yonne Tourisme et ses partenaires vont aiguiser les appétits à la Family Week !
mars 21, 2022On croise les doigts. Mais, selon les dernières prévisions météorologiques à sept jours, le week-end qui s’amorce devrait être nimbé d’une lumière solaire très printanière, additionnée de saines températures qui sont propices aux rassemblements extérieurs. Quoi demander de plus pour que la seconde édition de la « Family Week » ne devienne un véritable succès !
VENOUSE : Sans doute, consultent-ils les bulletins météo que les chaînes en boucle égrènent à longueur de journée à grand renfort de cartographies et d’explications de texte. Pourvu qu’il ne pleuve pas ! Les partenaires et les organisateurs de cette seconde édition festive à la gloire du tourisme familial dans l’Yonne observent les prévisions faites autour des soubresauts de Dame nature, avec un brin de fébrilité.
Pour l’heure, tout se présente au mieux mieux. Tant le samedi que pour la journée dominicale, théâtre dédoublé de cette belle manifestation à vocation populaire et joyeuse.
Plus d’une quarantaine d’ateliers à vocation ludique et pédagogique…
Accueillie sur le site de la Grange de Beauvais, l’animation a pour objectif de valoriser l’offre familiale du département à l’amorce de la nouvelle saison. Une offre importante de surcroît qui permet de fédérer en un seul endroit plusieurs générations : grands-parents, parents et progéniture soucieux de partager d’agréables moments ensemble. Pour étayer leur choix : plus d’une quarantaine d’ateliers et exposants y pourvoiront.
Fort du succès déjà observé lors de la première édition, les organisateurs (Yonne Tourisme en tête) n’ont pas lésiné sur les moyens de communication. De l’affichage 4X3 a fleuri çà et là sur le département pour relayer les renseignements utiles à la venue des visiteurs.
Moyen ludique de célébrer le label « Famil’Yonne » dont on a fêté le dixième anniversaire en 2019, ce rendez-vous repose sur plusieurs lignes de propositions ludiques et pédagogiques, voire gourmandes, autour du créatif, du culinaire, des sports et de la nature, et bien sûr de la culture.
Des gaulois au loup sans omettre la fauconnerie et Bibracte !
Cette saison, l’évènement recevra un invité d’honneur. Le site archéologique de Bibracte, situé à Saint-Léger-sous-Beuvray en Saône-et-Loire, dévoilera ses nouveautés après sa réouverture. Au programme : démonstration de fauconnerie et de rapaces, dégustation de cervoises et de gâteaux gaulois qui rappelleront que nos ancêtres n’avaient qu’une seule crainte dans leur existence : que le ciel ne leur tombe sur la tête par Toutatis !
Changement d’époque garanti pour celles et ceux qui sont interpellés par le patrimoine des cités médiévales et les secrets des bâtisseurs du Moyen-Age lors de la visite des ateliers culturels.
Au registre des activités un peu plus physiques, l’animation proposera la découverte de l’accrobranche, du tir à l’arc, mais aussi du jardinage ainsi que la sensibilisation à la vie d’une ferme. Le loup aura droit aussi à son focus et sa place bien réelle dans l’environnement.
Une formule pique-nique des plus alléchantes à savourer…
Celles et ceux qui désirent se sustenter pourront toujours s’initier à la conception de recettes des spécialités icaunaises, sans doute les œufs en meurette et le bœuf bourguignon ?
Enfin, les plus petits comme les adultes devraient être ravis de s’adonner aux joies de la poterie, du vitrail, les arts circassiens ou encore l’initiation à l’écriture gallo-romaine.
Autre nouveauté qui devrait séduire les appétits des visiteurs, celle prise par l’agence de développement touristique et relais territorial des OT&SI de l’Yonne. Un partenariat qui est mis en exergue avec le réseau national LEBONPICNIC. Il sera décliné par un service de pique-nique à base de produits du terroir, cuisinés par des artisans, commerçants et restaurateurs locaux.
Sept partenaires inféodés à cette opération culinaire prépareront les pique-niques à savourer lors de cette manifestation mais aussi dans trois autres lieux représentatifs du patrimoine de l’Yonne (le parc du château d’Ancy-le-Franc, le parc du château de Maulnes à Cruzy-le-Châtel et les jardins de la Grange de Beauvais). Ils sont réservables en ligne sur la référence : www.lebonpicnicdelyonne.com
En savoir plus :
Les partenaires culinaires participants à l’opération LEBONPICNIC 2022 sont :
La Grange de Beauvais à Venouse,
Le Villonnais Gourmand à Villon,
La Ferme d’Ulteria à saint-Bris-le-Vineux,
Au Bistrot du Canal à Chassignelles,
Le Clos du Roi à Coulanges-la-Vineuse,
La Maison Paillot à Noyers-sur-Serein.
Le restaurant de la Rivière à Gurgy.
Family Week
Samedi 26 mars et dimanche 27 mars 22
A la Grange de Beauvais à Venouse
De 10 h à 18 h
Gratuité pour les enfants, trois euros par adulte ou pass week-end à 5 euros.
Thierry BRET
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L’Aile ou la Cuisse : bienvenue en Helvétie chez Fabien PAIRON, l’homme des défis réussis !
mars 19, 2022Qu'on se le dise ! Si l'on aime le train - c'est le cas ! - on peut depuis l'Yonne, aller passer une courte journée chez nos amis helvètes. Départ en TER depuis Sens à 06h20 jusqu'à Dijon, correspondance avec le TGV Lyria pour arriver à destination, juste avant l'heure du déjeuner, soit à 11h45. Bienvenue à Lausanne en Suisse !
LAUSANNE : Le déjeuner surprise, parlons-en, était l'objectif du jour. Voici quelques semaines, que de valeureux amis icaunais, Jennifer et Fabien PAIRON ont repris sur les hauteurs (700 mètres d'altitude tout de même) de la localité, une ravissante auberge communale (typicité helvète) fermée antérieurement. J'ai connu Fabien voilà vingt ans, tandis que nous étions tous deux, en candidats libres à l'examen du bac pro restauration.
Son parcours continua de plus belle, après sa fonction de chef de cuisine du lycée de Sens, où avec cet adepte du fait maison, nous fîmes une émission TV « Les Escapades de PETITRENAUD » avec l'ami Jean-Luc ! Après ? C’est une fonction de professeur de cuisine, celle de fondateur du traiteur « L'Atelier G », en 2011, un titre de MOF charcutier, puis professeur à la prestigieuse école hôtelière de Lausanne. Cet homme de challenge, au parcours scolaire chaotique (deux ans en 6e, idem en 5e !) est la parfaite incarnation d'une réussite basée sur d'autres valeurs que celles du système scolaire d'aujourd'hui : le travail, le sérieux, l'implication, débutant par un CAP de cuisine (initié notamment au restaurant du « Clos des Jacobins » à Sens, avec le regretté chef Pascal BOMPAY et sa courageuse épouse Odile...). L'ami Fabien, fils de charcutier : c'est l'homme des défis réussis.
Les toilettes suisses ? Elles ne sont jamais taguées !
Voilà un souvenir avec son épouse Jennifer ! En juillet 2010, Fabien est à la tête de « L’Atelier G ». Il nous embarque alors avec lui, dans l'organisation liée au mariage du footballeur Bacary SAGNA et de Ludivine : soit 735 couverts à la salle des fêtes de Sens. Quelle aventure ! J'en fus le directeur de salle - pas simple à gérer les retards de nombre d'invités ! Et Jennifer, l'une des trois maîtres d'hôtel, dont j'appréciais immédiatement sourire et grand professionnalisme.
Mais revenons en Suisse ! Un taxi me déposa à proximité d'une jolie petite placette. Pardonnez-moi ! Mais, j'aperçois alors une enseigne au-dessus d'un local : toilettes-WC. J'en pousse la porte. Bien sûr, c'est ouvert. L'endroit est propre, tout y fonctionne bien. C'est avec une tristesse certaine, que je songeais que chez nous en France, pareille chose serait hélas impossible (ou quasi). Les toilettes publiques y seraient fermées, sales ou bouchées....Et bien sûr taguées. Pourquoi ?
L’une de ces auberges du bord de route d’antan…
Traversons la place dans les clous, pour accéder à l'alléchant menu ! Le plat du jour (19 CHF), comprend saucisse maison avec de bonnes frites. Entrons ! J'annonce mon nom d'emprunt à l'aimable serveur, puis aperçois tout sourire, notre maîtresse de maison, aussi à l'aise qu'un poisson dans l'eau (propos de circonstance ici-bas !). Elle me conseille la boisson locale prisée des habitués : un vin blanc issu de cépage Chasselas (comme parfois à Pouilly-sur-Loire), j'en prends un déci.....comme l'on dit ici, accompagné d'un délicieux cromesquis. Ce midi-là, l'auberge est complète, soit environ 35 couverts.
A la table voisine, se tient un quatuor de copains gourmets ! « On a déjà pris l'apéro » annoncent-ils tels d'aimables plaisantins ! « Je m'en doutais » leur répond tout de go l'aimable patronne !
Le déjeuner va commencer dans cette auberge, faisant peu ou prou penser aux auberges de bord de route d'antan : le café matinal y est possible, le chocolat d'après-midi hivernale aussi. Bref, un vrai lieu de vie gourmande, simple et bonne !
La pêche du jour accommodée façon grenobloise…
Cela débute avec un mets fil rouge de notre chef. Un mets mentionné moult fois dans ses deux ouvrages (« Douceurs charcutières » et « Le Grand livre de la Charcuterie » co-écrit avec des collègues). Il s'agit d'un délicieux pâté en croûte, qui fait envie sitôt posé sur table ! Celui-ci est à base de volaille. C'est très goûteux ! Notre sommelière de Jennifer a sélectionné un joli chardonnay local, de ce vignoble du pays de Vaud.
Ici chaque matin, Fabien PAIRON est appelé par un pêcheur du lac, histoire de lui annoncer la pêche du jour : de la féra ce midi-là, accommodée façon grenobloise (petits croûtons, dés de citron et câpres). L'acidité sied parfaitement à ce poisson à l'impeccable cuisson ! Un assaisonnement pouvant aussi convenir à un mets, comme de la cervelle de veau, et que l'on ne trouve plus guère, songeais-je alors en me régalant. Tout comme mon quatuor de voisins d'ailleurs !
Impossible d'y échapper au plat du jour : saucisse maison aux herbes- un peu façon Toulouse, gros hachage - belle mâche garantie, de bonnes frites et une salade impeccablement assaisonnée. Simple et bon, le credo de la maison !
Que c’est bon ce petit gâteau de semoule rhum et raisin !
Un mot sur les salières et poivrières « De Buyer ». On connaît plus les Peugeot en la matière, marque vosgienne réputée de poêles de cuisson, terminées notamment à la cire d'abeille mais aussi d'un fameux moule monobloc à pâté en croûte, mis au point avec l'ami Fabien ! CQFD.
Un « p'tit » morceau de Fribourg, suivi d'un petit pot de gâteau de semoule rhum raisin - comme c'est bon ! Il nous reste une heure pour faire un tour de cette très jolie vallée lacustre et vineuse, face à Thonon-les-Bains. A la belle saison, ces virages doivent y être le paradis des paisibles motards !
Il est 16h23. Le départ imminent du TGV Lyria est annoncé en trois langues. Au revoir, amis PAIRON et merci du bel accueil ! Pour sûr, même à quelques centaines de kilomètres de l'Yonne, vous faites bigrement honneur à votre terre natale !
En savoir plus :
L’Auberge communale
4, place du petit mont 1052 Le Mont S/Lausanne
Tel : +41 21 652 71 45
Du mardi au samedi : 9h - 22h.
Réseaux divers.
Gauthier PAJONA
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Des postes à pourvoir de suite au Moulin de CORNEIL : recrudescence de projets pour dynamiser la Puisaye !
mars 19, 2022Les projets, ils fleurissent en multitude dans sa tête. Bar à tapas, bar à vins, optimisation de l’activité traiteur et réception mariages, découverte culinaire autour des produits du terroir, agrémentée d’un indéniable savoir-faire et d’une bonne dose d’empathie. Adepte de la joie de vivre, Cornélius de LAMINNE s’est entretenu cette semaine avec les responsables du CIFA de l’Yonne pour faire fructifier ses idées. Celles-ci reposent aussi sur le recrutement de nouvelles compétences…
MEZILLES : Idyllique, le cadre offre une vision très agréable de la Puisaye nimbée sous la lumière du printemps. La rivière, dès l’arrivée du visiteur curieux sur le petit parking, offre un point de vue enchanteur. Le silence et du repos. Un autre plan d’eau plus statique, proche de l’établissement, évoque plutôt la mare à la grenouille. Quand les batraciens pullulaient jadis dans les endroits les plus humides de nos campagnes. Bienvenue au Moulin de CORNEIL.
C’est un de ces restaurants typiques qui fleurent bon l’authenticité tant dans l’assiette que dans son décorum. Une ancienne scierie qui a été entièrement remodelée à la sauce des adeptes d’ESCOFFIER pour celles et ceux qui possèdent encore des références gastronomiques !
Ici, tout est correct. L’accueil, on ne peut plus sympathique du maître de ces lieux : Cornélius de LAMINNE. La table, savoureuse et faite maison (l’onglet de bœuf sublimé par la saveur subtile de l’ail des ours, un régal !). L’ambiance, où les copains se succèdent aux amis, férus fidèles de la maison. On se tutoie, on se fait la bise, on est tactile. On fait fi des salamalecs imposés par la distanciation sociale et autres gestes de reculade des relations humaines. Ici règne l’esprit de l’auberge de campagne d’autrefois comme on les aime et qui réchauffe le cœur. Cela représente l’aura de ce site.
Le lancement d’une nouvelle formule branchée dès le mois d’avril…
Cornélius est accueillant. Un mot, voire plus pour chaque convive. Une parole, toujours réfléchie pour évoquer la cohorte de projets qu’il enfile comme des perles à force de les égrener !
D’ici le 01er avril, et ce n’est pas une blague imputable à un quelconque poisson qui n’a rien d’une référence évangéliste, s’ouvrira à la Mare aux Fées (complexe édifié à quelques encablures de là) le nouvel endroit branchouille de la Puisaye pour amateurs d’oisiveté et de loisirs. Il y combinera le bar à tapas, bar à vins, bar à cigares (sans doute), bar à ambiance pour les after work, endroit où la vie reprend ses droits en suivant son cours sans se préoccuper des atermoiements du monde extérieur.
D’ailleurs, Cornélius de LAMINNE en a déjà fait écho auprès de deux responsables du CIFA de l’Yonne, Delphine ENGELVIN, l’une des encadrantes du centre de formation et Maxime LAUZET, pur produit de la communication numérique.
Objectif : recruter au plus vite des jeunes pousses qui veulent se lancer dans le métier de la restauration, secteur qui aura tout de même perdu près de 140 000 âmes au sortir de la COVID 19 au grand dam de l’UMIH !
Cinq postes sont à pourvoir de suite au Moulin de CORNEIL. Deux en cuisine et trois au service en salle. Logique : la haute saison pointe déjà le bout de ses oreilles avec son flux incessant de touristes étrangers et nationaux qui sillonnent dès les beaux jours venus la flamboyante contrée de Puisaye.
L’univers moyenâgeux de Guédelon n’est pas très loin. Toucy et Saint-Fargeau, non plus par ailleurs. Quant au parc naturel de Boutissaint, il se situe à quelques portées de brame de cerfs de là !
Des postes à pourvoir avant le début de la haute saison…
Mais, d’autres besoins humains occupent l’esprit entrepreneurial du chef d’entreprise originaire de la capitale. Il lui faut renforcer sa force de frappe très vite avec le lancement de ces nouvelles affaires qui vont l’accaparer ces prochaines semaines. In fine, c’est une vingtaine de personnes qui doivent composer son effectif de compétences au service de la clientèle.
Avis aux amateurs des arts de vivre et de la filière alimentaire : il y a des postes à pourvoir immédiatement à Mézilles !
C’est aussi tout l’intérêt de cette rencontre en b to b avec les dirigeants du CIFA de l’Yonne qui n’auront nullement manqué cette opportunité pour présenter les atouts de leur établissement. Via, on s’en doute, le prisme de l’apprentissage et de son corollaire pratico-pratique, l’alternance…L’excellence de la formation professionnelle se plaît à répéter la sémillante Delphine ENGELVIN…
Thierry BRET
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Il a su tirer son « arête » du jeu : méritoire troisième place lors d’un concours national pour Louis BARILLET !
mars 18, 2022Prometteur Louis BARILLET ! Elève de la section BTS Cuisine au lycée Vauban à Auxerre, ce jeune homme, stagiaire au Rive Gauche de Joigny, vient de décrocher cette semaine une très belle troisième place lors du onzième concours national Olivier ROELLINGER, ex-établissement trois étoiles à Cancale. « L’Aile ou la Cuisse » est heureuse de le féliciter !
JOIGNY : Malgré la présence de candidats d’autres pays, Louis BARILLET a tiré son arête du jeu, peut-on dire, en travaillant la truite bio de la pisciculture de Crisenon.
Bien entraîné par une belle équipe de professionnels (Jérôme JOUBERT et son professeur de cuisine François HENNARD notamment), ce jeune cuisinier a su séduire un exigeant jury avec ses deux plats : le dos de truite, pomelo, réglisse et dulse (une algue), puis le tartare de truite aux algues et aux agrumes, huile de coriandre.
De retour dans l’Yonne, sans iode ni embrun, Louis a gagné en terre bretonne une belle médaille.
Gauthier PAJONA
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