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L’excellence n’a plus de limite : Léa ROUGIER (CIFA) sacrée « Meilleure apprentie de France » des arts de la table
octobre 25, 2022La nouvelle est jubilatoire pour Marcel FONTBONNE, directeur du CIFA de l’Yonne, le centre interprofessionnel de formation d’apprentis localisé à Auxerre. L’une de ses protégées, Léa ROUGIER, dix-huit printemps au compteur, vient de décrocher le sésame suprême en s’octroyant le titre de « Meilleure apprentie de France » dans la catégorie service et arts de la table. L’une des disciplines phare de ces métiers de bouche qui ont su faire la réputation de l’Hexagone à l’international.
AUXERRE : Il se frotte les mains, Marcel FONTBONNE ! Lui, le chantre de l’excellence à tout crin en jubile d’aise ! D’ailleurs, il n’est pas le seul. A ses côtés, Michel TONNELLIER, président du CIFA de l’Yonne – les deux esthètes de l’apprentissage et de l’alternance en mode excellence sur ce territoire assistent à la remise des prix du concours régional des « MAF » pâtisserie dans leur antre pédagogique – est satisfait lui aussi de l’information qui leur a été communiquée en fin d’après-midi de ce lundi.
Le titre de « Meilleure apprentie de France » a été attribué à la juvénile et gracieuse, Léa ROUGIER, fréquentant le CIFA, et qui a su vaincre l’adversité ainsi que les autres concurrents venus des quatre coins de France en triomphant dans ce difficile concours, catégorie service et arts de la table. L’un des atouts majeurs de la profession hôtelière et de la restauration.
Un titre obtenu à force d’abnégation et de travail…
Suivant un cursus en « Bac Pro commercialisation et service en restauration », en alternant sa présence au sein du CIFA de l’Yonne et dans l’un des plus beaux fleurons de la gastronomie hexagonale, « La Côte Saint-Jacques » à Joigny, la demoiselle n’a pas volé son succès, préparant de longue date cette épreuve de très haut niveau.
Une finale nationale – elle se disputait dans le saint des saints de l’art culinaire à la française, l’hôtel MEURICE du fameux Alain DUCASSE – à laquelle elle s’était qualifiée au printemps dernier après son succès au terme de la sélection régionale.
Depuis l’annonce de ce titre aux relents de « cocorico », Léa a reçu pléthore de messages de sympathie et de félicitations sur les réseaux sociaux, à commencer par celui de « La Côte Saint-Jacques » et de sa célèbre toque, Jean-Michel LORAIN : « quel bonheur, bravo à Léa, c’est un concours remporté grâce à ton travail et ta motivation à toute épreuve ! ».
Le CIFA en fera de même en n’oubliant pas de remercier l’une des enseignantes de la maison, Mme CHATELAIN pour son accompagnement durant toute la préparation.
De leur côté, Magali et David HOUZE, propriétaires de « La Pause Gourmande » à Auxerre, n’ont pas omis de saluer avec énormément de plaisir le résultat obtenu par leur ancienne apprentie de jadis.
Une victoire qui revient par ricochet à tous ces acteurs professionnels de la filière des arts de la table et de la gastronomie de l’Yonne qui ont su porter la jeune fille vers le firmament et…les étoiles.
Thierry BRET
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L’Aile ou la Cuisse : un « bib » gourmand au Michelin helvète pour Fabien PAIRON annonciateur d’étoile ?
octobre 21, 2022Deux belles distinctions dont l’Yonne peut se délecter en cette fin de semaine propice à valoriser le savoir-faire de nos professionnels : en Suisse, du côté de Lausanne, le Sénonais Fabien PAIRON décroche un « bib » gourmand dans l’édition du Michelin locale tandis que le jeune cuisinier de Joigny, Alexandre BONDOUX obtient son billet pour la finale nationale du concours « MOF », option cuisine, le 16 novembre…
BREVE : Meilleur ouvrier de France (MOF) en charcuterie, promotion 2011, le natif de Villeneuve-sur-Yonne décroche avec son épouse, Jennifer, une distinction dans la dernière édition du guide Michelin, édition suisse. Il s’agit d’un « bib » gourmand obtenu pour leur auberge communale qui surplombe la belle ville de Lausanne, au bord du Léman.
L’Aile ou la Cuisse, toujours le flair en action, vous y avait emmené au printemps dernier !
Signalons également que le jeune cuisinier Alexandre BONDOUX, de La Côte Saint-Jacques à Joigny, neveu de Jean-Michel LORAIN, s’est qualifié pour l’exigeante finale du concours du MOF, option cuisine qui aura lieu le 16 novembre prochain.
En savoir plus :
Auberge communale du Mont-de-Lausanne en Suisse, Place du Petit Mont.
La Côte Saint-Jacques 14 Faubourg de Paris à Joigny
Gauthier PAJONA
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L’Aile ou la Cuisse : une très belle table à « La Gloire » de la gastronomie française à (re)découvrir à Montargis…
octobre 19, 2022Le Gâtinais est un micro-terroir commun à l'Yonne, la Seine-et-Marne, mais aussi le proche Loiret. Bienvenue dans la Venise du Gâtinais, le pays des véritables « Praslines MAZET » de surcroît, bienvenue à Montargis, où proche de la gare, l'hôtel-restaurant « La GLOIRE » se dresse avec une certaine élégance…
MONTARGIS (Loiret) : Dans les années 70, un couple de restaurateurs quitte leur relais routier pour se tourner vers une cuisine plus gastronomique en acquérant l'établissement. L'un de leurs apprentis, Jean-Claude MARTIN, leur succéda, après avoir épousé leur fille !
Avant cela, le jeune Jean-Claude fut parisien, chez LEDOYEN, précisément, sous la férule de Guy LEGAY, un chef exigeant et truculent (Guy a écrit récemment un petit ouvrage à propos des sauces que je vous conseille !). Le chef MARTIN fit du homard son cheval de bataille culinaire, et longtemps brilla au fronton de l'établissement une étoile Michelin des plus réputées. Désormais, tant en cuisine qu'en salle, c'est la génération suivante qui est aux affaires !
On doit pouvoir se mettre à table au-delà de 13 heures !
De pousser la porte de ce restaurant revêt un côté un brin rassérénant, et l'on s'y sent bien. La musique d'ambiance est aux ordres des PLATTERS (« You are my destiny) avant de succomber dans les années 80, aux charmes de la jolie Sophie MARCEAU, qui alors adolescente, flirtait au son de « Dream » - gros succès de ces années-là ! - lors d'un langoureux slow, danse désormais passée de mode, car totalement non politiquement correcte !
« On vous a téléphoné ! » me tance alors la cheffe de rang alors qu'il n'est que 13h10. Incroyable ! Comment expliquer qu'à moto, répondre au téléphone n'est guère conseillé ! Mais, bref, passons : ce serait dommage vraiment, que demain, nos restaurants traditionnels n'accueillent leurs clientes et clients - vous savez ces « ploucs » qui les font vivre....- qu'entre midi 17 et 12h32 !
Une jeune et aimable serveuse m'apporte alors un « Américano » de belle facture avec quelques mises en bouche dont un délicieux velouté Parmentier. Pour le verre de vin, j'eus moins de chance : au départ le blanc - fort bon sauvignon du coin, peut-être du Loir-et-Cher qui en produit de délicieux - était tiède, tandis qu'ensuite le rouge bordelais était glacé.
Ah, les délices du champignon de Paris, le meilleur des champignons…
En entrée, je pris le homard à l'impeccable cuisson. Cependant, même produites localement, je ne suis pas certain que les lentilles constituent une alliance de choix avec ce prince de la mer....Passant à mes côtés, j'en profitais pour zyeuter le très beau chariot de desserts. Ensuite, ce fut le poulpe à l'orange, plutôt bien cuit, et belle complémentarité avec l'agrume. Dans l'assiette, toutes ces mini-purées me firent alors penser aux années du film « La Boum » !
La pause glacée arrive alors sans liquide aucun, avant un paleron de veau, morceau peu usité et fort bon, proposé ici façon blanquette. Bonne idée que l'adjonction de quelques lamelles fraîches de champignons de Paris ! Feu mon ami, Michel RICHARD, chef français émigré aux Etats-Unis, trouvait d'ailleurs que c'était le meilleur des champignons.
Plus de « Paris/Brest » sur le chariot de desserts : la rançon de son succès…
Arrive alors le moment du chariot de desserts. Ce chariot : il a disparu corps et âme de nos restaurants, mis à part à la maison BOCUSE de Lyon, et chez deux à trois illuminés. Désormais règne le dessert à l'assiette : un grand contenant, contrairement au contenu !
Ce chariot est le symbole de la maison, et l'on ne peut que féliciter les pâtissiers de ce travail quotidien. Sorbets, entremets, tartes et gâteaux sont ici bien rassemblés !
Bien sûr que tout fait envie. Aussi se régale-t-on avec l'onctueux sorbet banane, l'œuf à la neige nappée de sa succulente crème anglaise, et autres succès à la pistache.
Quant au « Paris/Brest », il a prématurément disparu, car victime de son succès fort mérité sûrement ! Des desserts au dosage actuel de sucre subtil ce qui les rend souvent meilleurs.
Un café-meringue que je partageais de bon cœur avec l'une des gamines de la maison, qui me confia ce jour-là, qu’elle n'alla pas à l'école, car se sentant malade. Gageons que cette petite mignardise contribua à son prompt rétablissement !
En savoir plus :
Les + : le chariot de desserts est un modèle du genre. Applaudissements réitérés aux pâtissiers !
Les - : on doit encore pouvoir arriver au restaurant à 13h10, me semble-t-il ! Ce n'est pas encore l'heure du goûter, non ?! Quant au pain, il ne m'a pas semblé inoubliable...
Contact :
Hôtel-restaurant La GLOIRE
74, avenue du Général de Gaulle
45200 MONTARGIS
Téléphone : 02.38.85.04.69
Fermeture : mardi, mercredi et donc ouvert le dimanche !
Formule pour déjeuner à partir de 29 euros.
Gauthier PAJONA
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Le plaisir des retrouvailles se partage à la Foire exposition de Toucy : une 46ème édition sous le sceau des traditions
octobre 09, 2022Intérieurement, il ne peut que jubiler, le président de « Toucy Animations » Christian VIAULT. Renouer avec une tradition séculaire, cette foire exposition artisanale et commerciale qui puise ses origines les plus lointaines à l’époque moyenâgeuse, lui fait chaud au cœur ! Surtout après ces deux années de mise à l’écart du calendrier, imputable à cette satanée pandémie dont la planète a encore du mal à voir le bout du tunnel. La 46ème édition de ce rendez-vous perpétue l’esprit de la manifestation : le bien-vivre et la découverte…
TOUCY : Trois ans, déjà ! Une absence bien trop longue pour les suiveurs de cet évènement à la vocation populaire. Un de ces rendez-vous incontournable que l’on biffe sur n’importe quel agenda. A l’instar du fameux « Beau Marché », la foire exposition artisanale et commerciale de la ville phare de Puisaye possède ses aficionados qui ne manqueraient pour rien au monde sa visite plus que de courtoisie. Histoire de deviser sur le temps qui s’égrène, de rencontrer les forces vives de l’économie commerçante de ce secteur géographique à potentialité, de retrouver aussi des visages connus et de vieilles connaissances autour d’une charcuterie à déguster, accompagné de son petit verre de vin. Bref : un rendez-vous à vivre en famille ou entre amis qui remet du vague à l’âme, surtout après la morne période traversée avec cette COVID-19 !
Un aéropage de personnalités pour renouer avec la tradition…
Une excellente thérapie de groupe, en somme, qu’ont pu vivre les représentants de la classe politique et institutionnelle du territoire lors de l’inauguration officielle de cette animation. Pas une de ces personnalités ne s’est fait porter pâle sous le coup des dix heures, ce jeudi 06 octobre, afin de participer à la fameuse inauguration, accueillie comme il se devait Place des Frères Genet. Un instant solennel qui cumulait les temps forts, cette année, avec la découverte, non loin de là, de l’antenne de la Mission Locale et celle, à côté, de la Maison France Services. Du « trois en un » très appréciable qui démontre que les choses ne cessent de bouger positivement à Toucy !
On remarquera un plateau de choix parmi ces invités. Preuve s’il en est que dans les agendas surchargés de ces porte-voix de l’attractivité icaunaise, la foire exposition de Toucy conserve toute son aura. Même après trois années passées dans la case perte et profit !
L’ancien ministre en charge du Tourisme et des PME/PMI de retour au Sénat, Jean-Baptiste LEMOYNE, détendu et souriant, était de la partie. Il le confiera en aparté : il n’aurait voulu manquer ce rendez-vous inscrit sur ses tablettes depuis longtemps.
De même, la sous-préfète de l’Yonne, Naïma RAMALINGOM, découvrira avec grand intérêt cette illustration évènementielle locale de la vie artisanale et commerciale de la Puisaye.
Bien sûr, il y avait aussi les fidèles de ce rendez-vous, habitués à couper le ruban tricolore devant donner le top départ de cette manifestation s’étalant sur quatre journées depuis le jeudi jusqu’au dimanche.
On peut citer le président de la Communauté de communes de Puisaye-Forterre Jean-Philippe SAULNIER-ARRIGHI, son collègue du Conseil régional de Bourgogne Franche-Comté, Gilles DEMERSSEMAN, la conseillère départementale de l’Yonne Irène EULRIET, son homologue Gilles ABRY, etc.
Mention spéciale à Michel KOTOVCHIKHINE, l’édile de Toucy, qui mena les opérations de découverte de ce site d’exposition en sa qualité de force accueillante, aux côtés du président de Toucy Animations Christian VIAULT, avec un réel enthousiasme. Enfin, nouvel impétrant parmi cet aéropage de personnalités, le député de la circonscription ayant succédé à Guillaume LARRIVE, soit le représentant du Rassemblement National Daniel GRENON. Régional de l’étape – le parlementaire a officié en qualité de commerçant durant de longues années dans la cité de Puisaye – prit soin de découper méthodiquement le ruban tricolore inaugural, avant de restituer la paire de ciseaux.
Un budget de près de 50 000 euros mais l’évènement de l’année pour Toucy Animations…
Puis, le cortège s’ébranlera lentement, de manière quelque peu désordonné, depuis le parvis de la rotonde jusqu’à l’intérieur de celle-ci, cheminant lentement au gré des stands et des contacts relationnels avec les exposants. Du pôle automobile placé à l’extérieur en pénétrant ensuite sous l’immense chapiteau qui accueillait la quarantaine de professionnels, répartis dans divers univers.
Les officiels y remarqueront les adhérents de l’Association des artisans d’art de l’Yonne (une petite vingtaine), placés à l’entrée de la rotonde, avant de s’immerger vers le pôle gastronomique et restauration. Un espace de convergence agréable pour les gourmands et les gourmets !
Comme à l’accoutumée, la foire fait aussi la part belle aux acteurs de l’ameublement, de la transition énergétique, de l’habitat, de l’isolation, des vêtements, des produits de bouche – le public a eu l’occasion de se délecter de nectars du cru, de chocolats, voire de produits effervescents…- ; autant d’items devenus référentiels pour ce type de manifestations, comme ce fut le cas il y a peu au parc des expositions d’Auxerre qui accueillait la foire automnale.
Même si le nombre d’exposants est légèrement en baisse par rapport à la dernière édition datant de 2019 (les résultantes de l’après-COVID qui pénalisent aujourd’hui la plupart des manifestations publiques), Christian VIAULT estime que ce rendez-vous conserve tout son rayonnement en Puisaye-Forterre, voire au-delà. Un concept qui a nécessité un budget de près de 50 000 euros et qui représente la plus importante des réalisations de Toucy Animations à l’année.
Thierry BRET
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L’Aile ou la Cuisse : c’est bon et c’est nouveau, le NOYO veut se faire une place de premier choix à Auxerre !
octobre 06, 2022Antan, cela s'appelait « Le P'tit Marmiton » avec le chef Manu aux fourneaux et Nelly, en salle. On s'y régalait d'une cuisine plutôt bien troussée : œufs meurette aux trois couleurs, cromesquis d'escargot, rougail saucisse d'anthologie (racines familiales du chef obligent !) et parfois, en plat du jour, d'un hachis « Parmentier » dont je garde un souvenir ému. Manu œuvre désormais dans l'organisation de randonnées VTT, forcément gourmandes, en souvenir du très bon cuisinier qu'il fût !
AUXERRE : Place désormais au NOYO ! Ce n'est pas « noyau » en langage SMS, mais juste la contraction des prénoms des enfants d'Estelle (côté salle) et de son mari François, en cuisine ! Avant, ces néo-patrons officièrent au « Jardin Gourmand » auxerrois. Ils entendent se faire une place de choix, au cœur des belles tables de la cité préfectorale.
Une onctueuse crème de cocos en guise de mise en bouche…
Mais assez causé ! Attablons-nous, dans cette petite salle, où sont judicieusement disposée une vingtaine de couverts. Le cadre est plutôt lumineux.
En apéritif, « L'Américano » est accompagné d'une onctueuse crème de cocos de Paimpol - délicieux produit de saison éphémère comme il se doit - et d'une gougère au vieux Lille, fromage « ch'ti » dont la typicité est quelque peu effacée par la pâte à choux ! En évoquant le menu, l'avenante patronne nous annonce - moyennant supplément !- des ris de veaux. Des vrais, de cœur et non de gorge, moins chers à l'achat mais beaucoup moins bons !
Les ris de veaux, un mets de roi !
Les entrées sont de belle tenue : cocos de Paimpol aux chipirons, impeccablement cuits. La déclinaison originale entre cuisses de grenouille et langoustines est plutôt jolie sur sa gelée de pommes, et change quelque peu pour nos miss batraciennes du beurre persillé ! Peut-être manque-t-il à cette assiette un petit zeste de je ne sais trop quoi, une goutte de jus ou autre ? Mais l'essentiel est là : c'est bon et bien construit. Et le Mâcon est plutôt gouleyant.
Ensuite ? Votre serviteur adore les ris de veau. Ils sont colorés et fort goûteux. C'est un mets de roi. La sauce à base de cépage savagnin - vin blanc jurassien - nappe parfaitement le délicat abat. Les quelques légumes verts, dont des haricots, sont bons. Il m'eut été possible avec d'apprécier un petit ramequin garni d'une délicieuse purée ou de champignons. Mais désormais, c'est ainsi dans la plupart des restaurants ! Il y a en fait deux sortes de clientèle : celle qui va au restaurant, et celle qui va manger au restaurant !
Une maison qui a de l’ambition…
L'assiette de fromages bien affinés est judicieuse. Quant à la tarte à la mirabelle, elle est délicieuse, avec sa pâte délicatement croustillante. Une belle finesse, avec la glace à la vanille. Voilà une petite maison qui a de l'ambition, peut-on songer en en poussant la porte, après ce fort bon déjeuner !
En savoir plus :
Les - : attention à la tentation des portions congrues ! Ce serait dommage, vraiment.
Les + : le service est aimable et professionnel. La cuisine est de qualité.
Contact :
Le NOYO
26 Rue du 24 août 89000 Auxerre
Tel : 09.87.13.26.75.
Formule pour déjeuner à partir de 25 euros.
Fermé : mardi soir, mercredi et samedi midi (les tables ouvertes le dimanche sont rares, et ici c'est le cas !).
Gauthier PAJONA
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