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Le Guide MICHELIN retire une étoile au pape de la gastronomie : la seconde mort de Paul BOCUSE…
janvier 20, 2020Michelin siffle-t-il la fin de l'ère BOCUSE ? Pas si simple ! Comme autrefois, pour « La Pyramide » à Vienne, où le fameux guide attendit le décès de l'emblématique Mado POINT pour rétrograder la maison à deux étoiles en 1987. Là aussi, c'est après le décès du « Général de GAULLE » de la gastronomie française, puis de son épouse Raymonde, que la sanction est tombée. MICHELIN aurait-il osé le faire du vivant de M. Paul ? On peut en douter...
TRIBUNE : Mais, procédons à un petit retour en arrière. Nous sommes début 1965. Le président de la République est le Général de Gaulle, Premier ministre se nomme Georges POMPIDOU. Quant aux BEATLES, ils sont encore en noir et blanc !
Quelques mois plus tôt, les services du guide, installés boulevard Pereire à Paris, reçoivent un jeune chef provincial, assuré et sûr de lui. C'est qu'il vient d'être titré MOF (Meilleur ouvrier de France). Il est déjà détenteur de deux étoiles. Le MICHELIN demande alors au cuisinier si les travaux dans son établissement ont avancé et si enfin les WC vont quitter le fond de la cour, pour se retrouver à l'intérieur du restaurant !
Le chef répond de façon affirmative, en montrant des photos du chantier. Il n’est autre que Paul BOCUSE !
En cette année 1965, le guide lui attribue ses convoitées triples étoiles pour la terrine de grives au baie de genièvre, la mousse de truite à la Constant Guillot, ainsi que le carré d'agneau à la broche aux herbes de Provence. Le repas y coûte 34/38 francs de la radio et l'usage de la radio est interdit en salle !
Cette proximité avec le MICHELIN sera une des particularités de ce cuisinier entreprenant et visionnaire !
Et pourquoi pas la sanctification du maître ?
On ne se rendait pas au restaurant chez lui ; non, on allait chez Paul BOCUSE ! La façade est clinquante couleur framboise et pistache, les plaques rappellent les crues de la Saône (1955/83).
Entrez donc : tout y brille de mille feux ! Le spectacle peut commencer dans le temple de la Gastronomie française : soupe aux truffes, filet de sole nouille Fernand Point, loup en croûte à la sauce Choron, poularde de Bresse en vessie et autres chariots de dessert...
Tous ces mets ne méritent peut-être plus les triples étoiles en 2020. C'est vrai, bien que...! Mais, le MICHELIN aurait pu (aurait dû) statufier par une distinction particulière cette maison mythique de la Gastronomie française !
Gageons cependant que Vincent LE ROUX, directeur de la maison et ses équipes truffées de MOF, sauront dans un établissement récemment rénové, se battre pour retrouver cette triple distinction.
Celle qui dès lors deviendra, sous l'œil taquin du Commandeur, la référence éternelle de la cuisine française.
Pour conclure, trois citations de ce dernier : « j'ai deux bacs : un pour l'eau chaude, un pour l'eau froide ! » ou encore « Quand je vois une bonne idée, je ne copie pas mais je fais pareil… ». D’ailleurs, il ne s'en privera pas !
Et puis cette dernière : « Il n'y a qu'une cuisine : la bonne ! ».
Ce sera le mot de la faim, « F A I M », à l'approche peut-être de l'heure du repas quand vous lirez ces lignes.
Et comme il est inscrit sur les menus de cette mythique auberge lyonnaise : « bon appétit et large soif ! ».
Gauthier PAJONA
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La Chambre économique de l’Yonne affiche ses convergences : des vœux sous le signe de l’union sacrée…
janvier 19, 2020L’exercice est plutôt rare. Voire quasi unique, de mémoire journalistique, dans le landerneau. Prouvant que l’union sacrée autour des acteurs de la territorialité qui défendent les intérêts et la performance économique de notre département est réellement possible. Mieux : cette unité qui n’est pas de façade peut prendre la forme d’une manifestation publique, se muant en véritable réussite au vu de l’assistance (plus de 220 personnes) et de la qualité des échanges. Le défi relevé par les trois chambres consulaires (Chambre de Commerce et d’Industrie, Chambre d’agriculture et Chambre des Métiers et de l’Artisanat) s’est donc révélé payant car fédérateur autour d’idées et de valeurs fortes…
APPOIGNY : Organiser une cérémonie de vœux sous le sceau de l’unité, la proximité et l’entente était le challenge à relever en ce début d’année pour les responsables des chambres consulaires de notre territoire. Une grande première, en fait, qui a scellé un peu plus le poids et le rôle de cette vitrine promotionnelle que représente désormais la Chambre économique de l’Yonne. Un outil qui se veut rassembleur puisqu’il intègre de facto les trois partenaires majeurs de cet espace institutionnel inféodé à l’essor économique départemental.
Bénéficiant d’une présidence tournante (celle-ci est assurée jusqu’en 2021 par le porte-étendard de la CCI, Alain PEREZ), la Chambre économique prouve à qui veut l’entendre, de sa capacité à pouvoir fonctionner ensemble lorsqu’il s’agit de porter des projets. Et celui-ci, réunir sous le même toit la frange décisionnaire des milieux économiques de l’Yonne, était de taille !
Un territoire, c’est un tout !
Alors, au-delà de la réussite de cet événement, savourée dans l’instant par les trois instigateurs de la soirée (Alain PEREZ, de la Chambre de Commerce et d’Industrie, Arnaud DELESTRE, de la Chambre d’agriculture et Jean-François LEMAITRE, de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat), il restera à jamais graver dans le marbre les messages forts qui ont été évoqués lors de ces retrouvailles. A commencer par ceux distillés à la tribune par un Alain PEREZ loquace et en grande forme.
Le président de l’organe inter consulaire a placé le terme « unité » sur le devant de la scène lors de son intervention.
« Nous avons pour mission, ensemble, de veiller à ne pas céder à une centralisation excessive qui détricote le maillage vertueux bâti sur le terrain… ».
Et d’ajouter tout de go : « Un territoire, ce n’est pas une juxtaposition de départements ni une simple fédération ; c’est un tout. Et le nôtre est fait d’agriculture, d’artisanat et de commerce, mais aussi d’industrie, de services, de PME et PMI… ».
Réaffirmant haut et clair l’interdépendance qui existe entre ces secteurs d’activités, Alain PEREZ a esquissé une subtile comparaison du territoire avec un puzzle : « Toutes les pièces comptent et doivent être toutes présentes pour lui donner une image attractive et spécifique… ».
Plus loin, il dira que « ne pas dépendre d’un secteur en particulier représentait une grande force… ». D’où l’obligation de redoubler d’efforts et de créativité afin de conserver et renforcer cette diversité économique, source d’équilibre.
Accélérer le développement de l’économie résidentielle
Economie de proximité destinée à satisfaire les besoins de la population qui réside sur le territoire, l’économie résidentielle intègre les priorités de la Chambre économique départementale. Alors que l’Yonne a perdu environ 22 % de ses emplois industriels en l’espace d’une décennie, soit 6 000 postes, d’autres pans de l’activité ont a contrario progressé.
C’est le cas du tertiaire, du commerce, des services qui ont créé plus de 2 700 emplois. Or, Alain PEREZ n’en démord pas : il pense que ces transferts de compétences ne sont pas aussi simples et directs que cela.
« Un certain nombre de critères doivent être remplis, explique-t-il, notamment au niveau de la formation continue mais aussi initiale, mais dans tous les cas, professionnelles et supérieures. Il nous faut développer, avec le concours de l’Education nationale et en parfaite coopération avec les autres acteurs, des formations qui correspondent aux besoins du territoire… ».
L’objectif étant de retenir la jeune génération désireuse de quitter notre contrée.
La territorialité trouvera grâce également dans les propos du président de la CCI. « Elle n’a de sens si et seulement si elle est réelle et de proximité ! », lâche Alain PEREZ, sous l’écoute attentif du préfet de l’Yonne, Henri PREVOST.
Et de rappeler l’impact au quotidien de la CCI via ses spécificités : « Nous sommes aujourd’hui l’unique chambre au plan régional à gérer sept pépinières d’entreprises dont six en propre à travers le territoire icaunais… ».
A l’aide de cet accompagnement massif, bon nombre de start-up en phase de création ont été accueillies dans ces pépinières. Elles y ont surtout perduré depuis.
« D’ailleurs, se fend-il avec un zeste d’humour, de « précieux » à « pépites », il n’y a qu’un pas. Je préfère parler de « pépitières » plutôt que de pépinières quand nous recevons ces jeunes pousses de l’avenir économique ! ».
Créer un puzzle économique aux intérêts communs…
Reste la performance. Un mot qui résonne dans l’esprit de l’ancien dirigeant d’entreprise. Alain PEREZ rappelle avec profonde amertume que la réforme territoriale a fait choir de 60 % les ressources budgétaires de l’appareil consulaire. Pourtant, sans argent, point de performance !
« Elle n’est rendue possible que si nous développons des outils appropriés à l’instar du Port de GRON qui célèbre cette année son dixième anniversaire… ».
Et puis, il existe aussi les instruments initiés en faveur de l’emploi. Le président de la CCI évoqua le rôle de la plateforme POSITIV’EMPLOI, lancée en 2019. A ce jour, près de 700 offres y ont été déposées par 196 entreprises. En parallèle, près de 1 500 CV sont présents dont 833 consultables.
Quant aux perspectives, elles augurent là aussi d’une belle complémentarité entre les trois acteurs consulaires dans la constitution formelle de ce puzzle économique.
Une mosaïque d’intérêts constituée sous le sceau de la créativité et du consensus. La Chambre économique de l’Yonne avance à son rythme. Prônant les valeurs de l’unité et de la cohérence pour servir au mieux les entreprises et le territoire qui les accueillent…
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La « Compagnie DUMAS » trouve en Brigitte MACRON une ambassadrice de stature planétaire !
janvier 18, 2020Clic clac : c’est dans la boîte ! La Première Dame de France pose tout sourire aux côtés de l’entrepreneur Icaunais Edouard DUMAS. Histoire de sacraliser ce moment de grâce vécu au Palais de l’Elysée lors de la première journée de la grande exposition « Fabriqué en France ». Et surtout de bonifier le savoir-faire déjà centenaire de l’industriel du Tonnerrois. L’entreprise est devenue dans l’Hexagone comme à l’international une référence unique dans l’art et la manière de concevoir des produits de très belle facture à base de plumes et de duvets…
PARIS : Quel chef d’entreprise ne rêverait pas d’être immortalisé un jour avec l’épouse du président de la République tenant dans sa main un objet qui caractérise le savoir-faire de sa société ? Très peu, sans doute !
C’est désormais chose faite pour le responsable de la SAS tonnerroise, la « Compagnie DUMAS » pris en photographie avec Brigitte MACRON ce vendredi soir au Palais de l’Elysée.
Il y était accueilli lors de l’opération évènementielle consacrée au « Fabriqué en France ». En sa qualité d’unique représentant de notre territoire à avoir pu passer le cap de difficiles phases de sélection.
Parmi les 1 750 entreprises prétendantes à figurer dans l’ultime cercle élyséen servant de vitrine promotionnelle au « made in France », seules cent-vingt d’entre elles ont eu droit à y prendre part. Dont la « Compagnie DUMAS » !
Un dossier de candidature appuyé par la sous-préfète Cécile RACKETTE…
Conformément à la mission que lui avait confiée le président de la République, dès le mois de novembre, la secrétaire d’Etat auprès du ministre de l’Economie et des Finances, Agnès PANIER-RUNACHER, avait réuni un comité de sélection national pour établir la liste des produits exposés. Liste qui incorporait de facto celle des entreprises les réalisant.
L’objectif étant de réunir durant un week-end et de les présenter au public, une centaine de produits, ambassadeurs de tous nos départements de métropole et d’outre-mer. Le cahier des charges insistait sur un point majeur : que ce catalogue de réalisations témoigne du savoir-faire et de l’esprit d’innovation de nos entreprises.
Une fois les règles du jeu actées, l’Elysée avait ensuite eu recours aux préfets en les sollicitant pour que ces derniers sélectionnent trois entreprises de leur territoire afin que l’une d’elle obtienne le précieux Graal lui permettant de représenter leur département lors de cette manifestation.
Impliquée dans le mode opératoire de ce choix drastique, la sous-préfète de l’Avallonnais et du Tonnerrois, Cécile RACKETTE, avait alors apporté des éléments de réponse décisifs en désignant parmi les entreprises potentielles, la Compagnie DUMAS, implantée à Tonnerre.
Un choix qui s’est avéré judicieux et qui fait l’objet d’une actualité !
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Le temps des querelles est révolu : Guy ROUX donnera bientôt son nom à la tribune d’honneur de l’Abbé Deschamps…
janvier 17, 2020La proposition devrait recevoir l’approbation du conseil d’administration de la SAS. James ZHOU, l’actionnaire majeur du pensionnaire de Ligue 2, a déjà donné son accord de principe. A l’instar du président du club, Francis GRAILLE. Il existe de fortes probabilités pour que la tribune principale du stade de l’Abbé Deschamps adopte désormais le nom de l’emblématique entraîneur que fut Guy ROUX durant quarante ans à l’AJA d’ici peu…
AUXERRE: Ce fut l’une des informations phare délivrées de la bouche du président Francis GRAILLE, jeudi soir lors de la cérémonie des vœux aux partenaires organisée au Domaine Brocard.
Un orateur détendu et souriant qui devait en satisfaire plus d’un parmi la nombreuse assistance à la suite de sa déclaration prononcée dès l’entame de son intervention.
D’ici quelques jours, le responsable du club bourguignon sollicitera le conseil d’administration de la société pour que celui-ci valide la décision de baptiser l’une des tribunes de l’enceinte sportive au nom de Guy ROUX.
Un réel hommage au fameux coach qui emmena à maintes reprises le club de football de l’Yonne tutoyer les étoiles, tant en championnat de France qu’en Coupe de France, voire même en Ligue des Champions.
Dès l’annonce faite, ce fut une salve d’applaudissements qui retentissait dans l’infrastructure accueillante de la soirée. Présent dans la salle, Guy ROUX n’a pas caché son émotion, ni sa surprise.
Ce choix de baptême ô combien justifié au vu du palmarès étoffé du « Vieux lion » clôt de manière définitive certaines hostilités qui avaient parsemé les relations entre les dirigeants actuels du club et l’association les saisons précédentes.
Ce signe d’apaisement contente tous les observateurs. Comme devait l’expliquer au micro Francis GRAILLE, il a été adopté en totale cohérence d’esprit avec l’actionnaire James ZHOU.
« Nous avons toujours voulu défendre les intérêts du bien commun, expliqua le président du club, rendre hommage de la sorte au grand entraîneur qu’a été Guy ROUX prouve que nous ne voulons pas l’oublier… ».
Un message de bonne volonté qui a fait office de grande résolution pour démarrer l’an neuf !
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Le « Club des 10 000 entreprises » prévoit la mise en place de six chantiers d’étude en 2020 dans l’Yonne…
janvier 16, 2020Profitant d’une prise de parole lors de la cérémonie des vœux du réseau Entreprendre Bourgogne accueillie dans les locaux professionnels de Pneu LAURENT, l’un des co-animateurs du nouvel outil soutenu par la préfecture de l’Yonne, Arnaud MALECAMP, en a brossé la ligne stratégique et l’intérêt devant des entrepreneurs à l’écoute. Ce club a pour vocation de faciliter l’inclusion et l’insertion sociale de populations en proie aux difficultés économiques…
AVALLON : L’opportunité qui s’offrait à lui était trop belle ! Le directeur du site industriel, à l’estampille du groupe MICHELIN, n’aura donc pas hésité lors de son discours introductif à placer la raison sociale du dernier né des réseaux apparus dans l’Yonne, à l’été dernier : le « Club des dix mille entreprises en faveur de l’inclusion et l’insertion professionnelle ».
Voulu par la gouvernance étatique, le projet qui se déploie aujourd’hui à travers l’Hexagone, a pour raison d’être de trouver des idées et solutions concrètes dans la résolution d’un problème majeur qui frappe notre société : le retour à l’emploi de milliers de personnes, issues de la déshérence, du décrochage scolaire, voire de l’immigration.
Et l’assistance qui se présentait à Arnaud MALECAMP figurait parmi les cibles à privilégier pour véhiculer les messages : les entrepreneurs et cadres dirigeants adhérents du réseau Entreprendre Bourgogne.
Fi de tout désir concurrentiel (ce qui provoqua les rires de l’assemblée), l’orateur appela bien au contraire au soutien massif de cette tâche importante qu’il mène de front avec deux autres coreligionnaires, Emmanuelle BONNEAU, dirigeante de BC Entreprise, pour la filière du BTP et le très investi, Jacques BLANCHOT, directeur d’établissement de GROUPAMA Paris Val-de-Loire sur le territoire départemental dans le secteur des services. Arnaud MALECAMP prenant le flambeau pour le domaine de l’industrie.
Disposant de la bénédiction du corps préfectoral, le club a posé ses premiers jalons en juillet 2019, à l’issue d’une rencontre que le préfet de l’époque, Patrice LATRON, avait organisée dans les locaux de la Maison de l’Entreprise. A l’issue de la séance de réflexion, les trois co-organisateurs de cette structure furent désignés sous le sceau du volontariat.
Un plan de travail qui s’esquisse pour la nouvelle année…
Une douzaine de chefs d’entreprise se sont déjà ralliés aux thèses diffusées par ce club qui cherche à mettre en valeur des personnes ayant du talent au service de l’emploi. Dans le concret, six chantiers vont être planifiés au cours des prochains mois par les trois animateurs de cet outil utile qui ne demande qu’à grandir. Les thèmes sont déjà connus puisqu’Arnaud MALECAMP devait les énumérer avant de clore son allocution : l’alternance, l’apprentissage, l’accès au travail pour les personnes victimes de handicap, la réinsertion professionnelle, l’aide aux réfugiés pour qu’ils s’intègrent dans la vie active…
Autant de leviers concrets qui ne répondent qu’à une seule et unique règle : faire preuve d’altruisme et de solidarité par l’approche de l’employabilité…
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