La sélection nationale des championnats du monde des maîtres d’hôtel 2019 se déroulera le 06 mai au lycée des métiers Vauban à Auxerre. La fine fleur des candidats français portera haut les couleurs de l’Hexagone dans cette épreuve qualificative d’un niveau de maîtrise très relevé. L’enjeu est de taille : décrocher les deux tickets qui leur permettront d’affronter en novembre les meilleurs représentants de la planète. Organisée et dirigée par l’Association pour la sauvegarde et la promotion du patrimoine des arts de la table et du service, avec le soutien de l’UMIH (Union des métiers de l’industrie hôtelière), cette épreuve sera accueillie pour la première fois dans l’Yonne. Une immersion appréciable pour la notoriété de notre territoire que l’on doit à l’une des chevilles ouvrières de l’organisation, le Meilleur ouvrier de France de la discipline, l’Auxerrois Serge GOULAIEFF…

AUXERRE : Le chiffre douze est-il un vecteur de réussite dans une carrière professionnelle ? On ose l’espérer pour celles et ceux des prétendants français à cette épreuve universelle qui se confronteront d’ici quelques semaines avec leur dextérité et savoir-faire à l’élite internationale dans les règles de l’art.

Celles, issues d’une tradition séculaire unique, qui ont fait la renommée incontestable de notre pays aux quatre coins du globe. J’ai nommé : les arts de la table et du service !

Or, deux de ces douze valeureux candidats à l’épreuve sélective pour la finale du championnat du monde de la discipline seront auréolés de gloire au terme de cette folle journée du 06 mai. Partagée entre souffrance intérieure et espérance de succès. Sublimé par un jury d’esthètes en la matière, le binôme qui touchera le Graal de la victoire n’oubliera pas de sitôt la capitale de l’Yonne et son établissement fétiche, le lycée des métiers Vauban, théâtre de son exploit.

Mais, une chose est sûre : les douze finalistes de la sélection hexagonale n’auront pas de temps à consacrer à la visite de la ville. Trop concentrés à vivre intensément les quatre épreuves qui les attendent.

Quatre tests révélateurs de leurs appétences pour ce métier…

La première épreuve consistera en la mise en place d’une table pour deux personnes en utilisant les éléments d’arts de la table, proposés sous forme de catalogue, ainsi que cinq pièces apportées par le candidat.

Puis, à partir d’un plat élaboré en cuisine et servi devant une table de jurys, l’épreuve de la découpe donnera le « la » à ce concours haut de gamme. Ici pas de fioritures : seuls celles et ceux qui maîtriseront à la perfection des critères d’élégance, de rapidité, d’efficience dans les gestes, gagneront en crédibilité au moment de l’évaluation.

Lui succèdera une épreuve de créativité autour d’un dessert flambé. Pas si simple à concevoir dans les faits : la liste des produits sera par ailleurs imposée. L’empathie autour d’un menu obligatoire introduira ensuite l’épreuve de commercialisation. Deux plats devront être choisis par des clients à table. Le rôle du maître d’hôtel sera d’argumenter, tant au plan commercial qu’émotionnel, la mise en valeur desdits plats.

Avec en guise de subtilité intellectuelle (cela constitue la quatrième et ultime épreuve pour le courageux postulant), l’usage d’une langue de compétition qui ne pourra pas être la langue officielle du pays qu’il représente, ni sa langue maternelle. Sachant que trois langues sont autorisées dans ce championnat : l’anglais, le français et l’espagnol.

Une fois ce parcours qualificatif vécu, il ne restera plus qu’aux deux premiers lauréats de célébrer dignement leur triomphe et de penser à la phase suivante, le championnat du monde, disputé lors du salon « Exp’Hôtel » de Bordeaux à l’automne.

Cheville ouvrière de cette pré-sélection au concours suprême, Serge GOULAIEFF, MOF de la spécialité, a reçu le total soutien du proviseur de l’établissement auxerrois, Capucine VIGEL, et de l’équipe enseignante.

La compétition sera suivie par plusieurs médias, spécialisés dans les arts de la table et la restauration. Plusieurs journalistes de la capitale ont prévu de se rendre à Auxerre le 06 mai pour couvrir largement cet évènement d’envergure nationale. Capucine VIGEL se dit ravie d’accueillir cette sélection française avec les jeunes talents de demain.

Les finalistes de la sélection France :

Jérémy CLAVEL – Restaurant Régis Marcon à Saint Bonnet-le-Froid

Stéphane CHAMPIN – L’Atelier d’Edmond à Val d’Isère

Arnaud ENJALBERT – anciennement Le Prince Noir à Lormont

Valentin MEROT – Relais Bernard Loiseau à Saulieu

Laurent MURGER – Le Spinnacker à Deauville

Jonathan BRUNET – The Peninsula Paris

François CALVEZ – L’hôtel Les Bories à Gordes

Julie STRAGIER – Le Petit Nice Passédat à Marseille

Elsa JEANVOINE – Azimut à Courchevel et Auberge de la Poutre à Bonlieu

Christophe BOUDIER – Anicia by François Gagnaire à Paris

Anne Sophie BERTHE – K2 Palace à Courchevel 1850

Justine FALAFALA – Moor Hall à Aughton (Angleterre)

La liste du jury qui participera à la sélection des deux candidats Français

Organisation générale

Gil GALASSO MOF Maître d’hôtel Lycée hôtelier – Biarritz
Serge GOULAIEFF MOF Maître d’hôtel Lycée hôtelier – Auxerre

Président de la délégation France

François PIPALA MOF Maître d’hôtel, Restaurant Paul Bocuse, à Collonges au Mont d’Or

Atelier Arts de la Table

Marie-Fleur RAYNARD MOF Gouvernante La Réserve – Paris (palace)
Stéphane GUENAUD Argentier Palais de l’Elysée – Paris
Valérie DUPUIS Commerciale Eurolam – Thiers
Philippe MILLE MOF Cuisine, 2 étoiles Michelin

Atelier Flambage

Frank JOSSERAND MOF Maître d’hôtel Lycée hôtelier – Thonon
Laurent DELARBRE MOF Maître d’hôtel Lycée hôtelier – Bordeaux
Christophe PHAM VAN Enseignant Lycée hôtelier – Guebwiller
Sylvain COMBE MOF Maître d’hôtel Lycée hôtelier – Bordeaux

Atelier Découpage

Sébastien CAVAILLES MOF Maître d’hôtel Lycée hôtelier – Auxerre
Didier LASSERRE MOF Maître d’hôtel Lycée hôtelier – Arcachon
Mickael BOUVIER MOF Maître d’hôtel La Pyramide – Vienne
Esteban VALLE Directeur de salle Domaine de Chateauvieux – Genéve
Louis VILLENEUVE Maître d’hôtel Hôtel de ville – Crissier (Suisse)

Atelier Commercialisation

Michel SCHEER MOF Maître d’hôtel Auberge de l’Ill – Illhausern
Didier CHAPUIS PDG Les festins de Bourgogne – Chemilly/Yonne
Benjamin RAYMOND PDG Le Borvo – Chemilly/Yonne
Christian POUTHIER Commissaire régional COET Education nationale
Antoine LAURIER Responsable vins Coras Grand Est
Rémy OHAYON MOF communication digitale API&YOU – Poligny
David BACHOFFER Rédacteur en chef Bottin Gourmand
Franck BOURGINE MOF Maître d’hôtel Lycée hôtelier
Eric LEFEBVRE MOF Fromager Paris

Les membres du jury des sélections départementales et régionales du concours annuel de l’ « Un des Meilleurs apprentis de France », dans la filière des métiers du bâtiment, ont livré leur verdict au terme d’une épreuve de plusieurs heures, supposant maîtrise et dextérité de la part de quatorze valeureux candidats. Accueillies dans les ateliers du CFA Bâtiment Henri NEYER (Centre de formation des apprentis pour la filière du bâtiment et des travaux publics), les épreuves se répartissaient en différentes catégories : la couverture, la zinguerie, la maçonnerie, l’installation thermique et l’ornemaniste…

AUXERRE : Originaires de l’Yonne et de la Nièvre, quatorze futurs artisans se disputèrent les récompenses tant espérées dans diverses disciplines requérant technicité et maîtrise du geste parfait dans les règles de l’art, ce vendredi au CFA Bâtiment et Travaux publics Henri NEYER.

La plupart des prétendants à ces précieux sésames qui valorisaient leur travail et leur pugnacité étaient issus soit du CFA Bâtiment et travaux publics, dirigé par Gérald JAFFRE, soit de la prévôté des Compagnons du Devoir d’Auxerre.

D’un excellent niveau, ce concours a permis à plusieurs de ces émérites concurrents de truster des distinctions honorifiques régionales, les qualifiant directement pour le concours national des Meilleurs apprentis de France, devant se disputer d’ici la fin de l’année.

Année fructueuse en termes de candidature, c’est la première fois depuis quatre ans que le nombre de représentants est aussi élevé. Preuve que les jeunes pousses de la filière du BTP ont envie de se frotter entre eux à une saine concurrence manuelle et de briller de mille feux sous d’autres cieux. De quoi satisfaire pleinement leurs maîtres de stage et chefs d’entreprise qui les emploient.

L’objectif de cette épreuve complexe et éprouvante pour les nerfs car finement ciselée dans une charte déontologique très stricte est d’utiliser toutes les techniques et savoir-faire opportuns permettant in fine de réaliser des œuvres, qui répondent aux besoins techniques de l’entreprise afin de satisfaire leur clientèle. En y incorporant le plus possible la notion de l’usage réel du produit...

C’est sous la houlette de l’incontournable garant de cette éthique professionnelle, Marc LABARDE, président départemental de la Société des Meilleurs ouvriers de France et organisateur départemental du concours « Un des Meilleurs apprentis de France », que s’est déroulé ce difficile concours glorifiant les fines fleurs de la profession.

Les résultats :

Couverture :

Arnaud DUFOUR, médaille or régionale et départementale, qualifié au national.

Ryan MALOIGNE, médaille or régionale et départementale, qualifié au national.

Florian FERTIG, médaille or régionale et départementale, qualifié au national.

Anthony GOUSSOT, médaille or régionale et départementale, qualifié au national.

Zinguerie :

Youri FEUILLETTE, médaille or régionale et départementale, qualifié au national.

Maçonnerie :

Luke ROBLET, médaille or régionale et départementale, qualifié national.

Lorenzo RENNER, médaille argent régionale et départementale.

Théo COCE, médaille argent départementale.

Lucas NAULOT, médaille bronze régionale et départementale.

Louis ALIX, médaille bronze départementale.

Ornemaniste :

Benjamin VERDURON, médaille or régionale et départementale, qualifié au national.

Installation thermique :

Jolan BUYS, médaille or régionale et départementale, qualifié au national.

Etienne PATURET, médaille argent régionale et or départementale.

Léo GAMBIER, médaille bronze départementale.

L’opération s’avérait être une grande première pour les services de Pôle Emploi à Auxerre. Elle s’est soldée in fine par un vrai succès. La direction des ressources humaines du spécialiste de séjours dans des villages de vacances a confirmé l’embauche immédiate de neuf personnes après deux séances de recrutement concoctées dans la capitale de l’Yonne. Huit autres candidats figurent sur une liste d’attente. Le Club Med, futur employeur, s’est dit très satisfait par la motivation et l’intérêt accordés aux propositions professionnelles de la célèbre enseigne…

AUXERRE : Incontestablement, l’univers hédonique du Club Med fait toujours recette auprès des chercheurs d’emploi. Celles et ceux qui ont eu vent de la double séance de recrutement déclinée à Auxerre les 04 et 05 avril n’auront, pour certains d’entre eux, pas été déçus de sa finalité.

Une dizaine de prétendants à l’un des nombreux postes à pourvoir au sein de ce poids lourd du tourisme mondial rejoindront à l’issue de ces entretiens le groupe. Selon leurs profils et appétences professionnelles.

Anciennement Club Méditerranée, l’entreprise nationale, apparue en 1957, commercialise des séjours de vacances dans près de soixante-dix villages à l’estampille du trident (le fameux logo) répartis sur plusieurs continents.

Sports, nature, convivialité et famille constituent les principaux axiomes stratégiques du groupe et offrent la plupart des postes dont la SAS a besoin selon le rythme des saisons.

Pour mémoire, en 2017, 1,34 million de clients ont séjourné grâce à ce gros faiseur de rêves. Ceux-ci sont encore possibles pour les demandeurs d’emploi de l’Yonne qui peuvent toujours consulter les nombreuses offres proposées par la structure à l’entrée du site auxerrois.

Le Salon de l’apprentissage et de l’alternance, quatrième du nom qui a été proposé samedi à Auxerre, a séduit une large frange de la population de notre territoire. Des jeunes gens, le plus souvent accompagnés de leurs parents, qui ont eu la chance de pouvoir découvrir les multiples facettes de ce type de formation, parfois honnie de l’intelligentsia du fait de nombreux préjugés. Pourtant, à terme, l’emploi est garanti pour celles et ceux qui empruntent volontiers cette voie pédagogique. C’est un parcours essentiel de l’enseignement qu’il est bon de promouvoir comme le rappelle le président de la délégation de l’Yonne de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat interdépartementale Côte d’Or, Nièvre, Saône-et-Loire et Yonne, Jean-François LEMAITRE, lui-même artisan…

AUXERRE : La Bourgogne a été précurseur dans le domaine de la formation en alternance. En cela, l’appui de la Région a été capital au  démarrage de salons événementiels ayant pour objectif de valoriser une formation pédagogique parfois « oubliée » par quelques strates bien pensantes de l’Education nationale. Il en était ainsi autrefois. Fort heureusement, les choses évoluent vers le positif aujourd’hui.  

« Fiers d’être apprentis » a donc rempli ses objectifs. Ceux de démontrer à l’ensemble des visiteurs ayant une certaine appétence qu’il existait des alternatives sérieuses aux filières longues et généralistes en matière d’enseignement. La fréquentation s’invitant au rendez-vous : elle a satisfait le président de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat de l’Yonne, Jean-François LEMAITRE.

« Via ce salon de l’apprentissage, porté conjointement avec les autres chambres consulaires, la CCI et la Chambre d’Agriculture, nous rappelons ainsi combien la formation en alternance représente une formation d’excellence au service des jeunes et des entreprises de notre territoire… ».

Sauvegarder la qualité de la formation et la place des consulaires…

Déjà testé depuis plusieurs saisons en Bourgogne, le modèle a plu. Il essaime désormais en Franche-Comté depuis 2018 avec les encouragements appuyés de la Région.

« Organiser un tel salon ne répond en fait qu’à une seule vocation, explique le président de la chambre consulaire, il se doit d’être au service des jeunes. C’est un outil que nous voulons qu’ils saisissent afin de construire leur future vie professionnelle… ».

Optimiste, Jean-François LEMAITRE l’est malgré tout. Même si la vigilance prévaut compte tenu d’un environnement sociétal encore incertain.

« Il nous faut préserver la qualité de la formation et la place des chambres consulaires dans la nouvelle organisation à l’étude, ajoute-t-il, les réformes en cours, dont celle de la formation, possèdent des impacts considérables sur la gouvernance et les financements de l’apprentissage. Une chose est sûre : les entreprises ont une grande attente par rapport à cette libéralisation… ».

Ne plus considérer l’apprentissage comme une voie au rabais…

Le président souhaite, par ailleurs, que son organisme puisse apporter toute son expertise en qualité d’opérateur de compétence, concernant le dispositif de financement.

Convaincu que l’apprentissage et l’alternance s’inscrivent parmi les meilleures formules pour réussir l’insertion dans la vie professionnelle de la jeunesse française, Jean-François LEMAITRE estime que l’on doit cesser de considérer cette voie d’enseignement comme une voie de rabais, réservée aux seuls élèves en difficulté scolaire.

« C’est vrai, concède-t-il, que l’apprentissage peut s’apparenter parfois à une bouée de sauvetage pour de jeunes gens en situation d’échec. Au-delà de la fierté que nous éprouvons car nous sommes en mesure de les accueillir et de leur apprendre un métier, je ne voudrais pas à l’inverse décourager un collégien ou un lycéen brillant qui aurait projeté de devenir tôt ou tard apprenti. Là aussi, notre mission est de le recevoir avec bienveillance en ouvrant grandes nos portes… ».

Bref, l’intervention du chef de file déontologique de ce salon aura eu tôt fait de balayer les doutes. Et de laisser entrevoir de bien belles espérances. Que les partenaires associés au concept (l’Etat, le Conseil régional de Bourgogne Franche-Comté, la Communauté de l’Auxerrois…) auront su partager également à travers leurs propos.

L’impossible est donc devenu possible pour ce chantre de l’excellence à tout crin. En recevant les insignes de chevalier de l’Ordre national du mérite des mains du préfet de l’Yonne, Patrice LATRON, le directeur du Centre interprofessionnel de formations d’apprentis de l’Yonne (CIFA) s’est vu récompenser de la plus belle manière que ce soit pour l’accomplissement et la réussite de son travail. Un succès qu’il a partagé aux côtés de son épouse, Jacqueline, et de ses parents. Ceux-ci ont assisté sous l’emprise de l’émotion, à cette cérémonie protocolaire qui réunissait moult invités de la sphère institutionnelle et économique de notre territoire…

AUXERRE : Dans sa prime jeunesse, la fratrie se composait de trois garçons. Un tantinet dissipé et peu inspiré par l’école. Au grand dam de leur maman qui ambitionnait pour eux la réussite au baccalauréat et le succès professionnel qui devait en résulter. Pas facile pour le jeune Marcel de l’époque de se passionner parmi un environnement scolaire qui le laissait de marbre.

Mme FONTBONNE rêvait de bac pour ses enfants. Mais, Marcel ne l’a jamais obtenu à son grand désarroi. Soucieux d’avoir le « dernier mot », comme il devait le confier lors de son allocution avec un zeste d’humour, et de combler un manque qui aurait pu virer à de la frustration parentale, c’est une toute autre distinction honorifique dont il lui a fait cadeau en public. L’Ordre national du mérite !

Institué le 03 décembre 1963 par le Général de Gaulle, il promeut toutes personnes, civiles et militaires, ayant rendu service à la nation française. Normal et légitime que l’un des plus jeunes directeurs de centre de formation de l’Hexagone d’alors, obtienne ce précieux sésame, convertissant ainsi sa soif inassouvie d’apprendre et ce désir de transmettre son savoir-faire à celles et ceux qui croisent son chemin.

Un pari fou et audacieux maîtrisé à la perfection…

Certes, Marcel FONTBONNE ne s’est pas fait tout seul comme ses deux frères qui eux-aussi ont brillamment réussi leur carrière. Contrairement aux propos teintés d’un humour sans bornes que tenait le regretté homme d’Etat et Premier ministre Raymond BARRE, lorsqu’il évoquait avec bonhommie ses débuts !

Le jeune Marcel connaîtra un parcours d’une rare fulgurance. D’un CAP obtenu en mécanique sur des engins de chantier à un DESS glané à la sueur de son front, après moult sacrifices personnels, lorsqu’il s’escrime à emprunter le sinueux chemin de l’enseignement prodigué par des cours du soir. Un pari fou et empli d’audace que le garçon maîtrisera à la perfection.

Ses atouts s’imbriquent dans un caractère tenace et déjà bien trempé. Mais, Marcel FONTBONNE sait rester humble. Ne dérogeant jamais à cette règle ni à l’optimisme vertueux qui l’habite, créatif, ingénieux, ambitieux – dans le sens noble du terme-, courageux, le futur responsable du CIFA de l’Yonne tisse petit à petit cette toile qui va le propulser vers de plus hautes fonctions. Celles dont il a l’appétence et le profil pour les honorer dignement.

Au service du savoir et de la formation professionnelle…

Bien sûr, il y aura les rencontres. Elles vont ponctuer de moments intenses sa longue carrière, vécue dans le domaine des travaux publics, celui de la plasturgie, et enfin en immersion avec le transfert des compétences, du savoir et de la pédagogie.

Ancien directeur national du syndicat des industries et des matériaux de construction, Pierre PLATROZ aurait pu en témoigner. Présent à la cérémonie, il recevra un vibrant hommage sous la forme de remerciements nourris de la part du récipiendaire d’un soir.

A son contact, Marcel FONTBONNE gagne en confiance, en ingéniosité, en persévérance. En art du management puisqu’il lui sera donné un jour l’opportunité, grâce à Alain PEREZ, président de la Chambre de Commerce et d’Industrie de l’Yonne, et à Michel TONNELLIER, président du CIFA, de conduire ses projets avec l’aide d’équipiers qui lui emboîtent le pas.

Logique que Marcel FONTBONNE ait dédié cette récompense à l’ensemble du personnel de l’établissement dont il a pris les rênes depuis bientôt sept ans.

Lui, qui préfère être catalogué parmi la caste des optimistes et acteurs plutôt que celle des pessimistes et spectateurs, peut entrevoir l’avenir avec sagesse et sérénité. Le développement pédagogique du CIFA lui doit beaucoup. Une petite pierre posée dans un univers en perpétuel mouvement qui ne demande qu’à croître.

A l’image de cette inspiration artistique de l’œuvre de GIACOMETTI (« L’Homme qui marche »), qui dans l’interprétation que Marcel FONTBONNE en a fait, se mue en deux figurines, le masculin et le féminin, qui se déplacent de concert. « Un apprenti qui est dans le mouvement va plus loin que l’esprit qui se cherche… ».

C’est sûr : Marcel FONTBONNE, quant à lui, a su trouver sa voie. Royale et faite de cette excellence dont il défend les valeurs chaque jour que Dieu fait…