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Le boucher de l’excellence, Jean DENAUX, sera fait chevalier de l’Ordre national du Mérite le 24 novembre…

« L’artisan de Sens Jean DENAUX recevra un très bel accessit à la reconnaissance professionnelle orientée autour de la maîtrise du savoir-faire et de la pratique de l’excellence artisanale. Une distinction logique pour un entrepreneur dynamique, toujours en quête du « Graal » propre à l’évolution optimale de sa filière… ». « L’artisan de Sens Jean DENAUX recevra un très bel accessit à la reconnaissance professionnelle orientée autour de la maîtrise du savoir-faire et de la pratique de l’excellence artisanale. Une distinction logique pour un entrepreneur dynamique, toujours en quête du « Graal » propre à l’évolution optimale de sa filière… ».

Le siège de l’entreprise artisanale à la renommée internationale sera le théâtre d’une cérémonie protocolaire très particulière, et sans doute emplie d’émotion, le 24 novembre prochain. Issu d’une famille de bouchers et d’éleveurs sur plusieurs générations, l’artisan de Sens, Jean DENAUX, recevra les insignes de Chevalier de l’Ordre national du Mérite des mains de la vice-présidente départementale de la célèbre institution, Odile LEPAPE, devant un aréopage de personnalités des milieux institutionnels et économiques de Bourgogne Franche-Comté. Un juste retour sur investissement pour ce professionnel d’un autre sérail, humble et respectueux des valeurs humaines, qui fournit aujourd’hui les plus belles tables gastronomiques de la planète grâce à ses viandes de sélection si extraordinaires au palais et affinées avec tant de succulence gustative…

SENS : Auréolé d’un « Coq d’Or », référence de belle facture dans le milieu des métiers de bouche en 2016, le chef d’entreprise de Sens bénéficiera de nouveaux honneurs ce vendredi 24 novembre en recevant une nouvelle distinction, amplement méritée pour sa quête perpétuelle de l’excellence professionnelle dans son métier de prédilection : la boucherie et l’affinage de viandes de grande qualité.

Entouré de sa famille, de ses proches et de ses nombreux amis, Jean DENAUX dont la réputation professionnelle est reconnue dans le monde entier auprès des chefs et grandes toques qui régalent les épicuriens de la planète de viandes labellisées à la française, intègrera un nouveau pallier de sa méritoire carrière : en devenant de facto Chevalier de l’Ordre national du Mérite. Une récompense honorifique qui traduit les vertus de l’excellence professionnelle en France.

Plébiscité par un ouvrage de référence sur les meilleurs bouchers de France…

Il était légitime que l’entrepreneur de l’Yonne choisisse le cœur habituel des opérations de sa réussite, c’est-à-dire les locaux de son entreprise artisanale zone des Vauguillettes à Sens, pour recevoir ce titre d’exception.  

Connaissant toutes les subtilités de la viande sous ses aspects qualitatifs, ses origines ou ses finesses si délicates au palais, Jean DENAUX est intarissable sur la culture de la viande en France.

En début d’année, les journalistes Franck RIBIERE et Vérane FREDIANI lui avaient consacré d’élogieuses pages dans leur magnifique ouvrage à la gloire de ce monde si caractéristique des artisans bouchers incontournables de l’Hexagone. Paru aux éditions de La Martinière, l’opus, « Steak in France », est devenu depuis une véritable bible pour les amateurs de produits carnés avertis à la recherche de la viande d’exception à la sublime qualité en bouche…

Mais, l’humilité de Jean DENAUX et son sens profond de la relation à l’autre favoriseront aussi les remerciements que l’heureux bénéficiaire de la précieuse distinction destinera à son épouse et à ses filles, fidèles d’entre les fidèles aux côtés du responsable de ce projet entrepreneurial incroyable, et à l’ensemble de ses collaborateurs (une vingtaine de personnes) qui ont contribué au succès de cette entreprise peu ordinaire dans le paysage bourguignon.

Des spécialistes en salaison et affinage de fromages pour construire son unité de production…

Moderne et pourtant attentif au respect des traditions de l’élevage et de l’affinage des produits, Jean DENAUX vit avec le souci de préserver un environnement malmené en réduisant la consommation énergétique grâce à un concept de bâtiment annexé à l’esprit du développement durable.

Affineur exclusif de la viande de bœuf de Charolles et de viandes d’appellation aux origines certifiées (AOC, Label Rouge, IGP…), l’artisan a conçu en 2013 un site de production exceptionnel de 1 400 mètres carrés à l’image de son talent et de ses ambitions.

Pour la réalisation de ce site hors normes, il s’est appuyé sur les conseils avisés d’experts en salaison et affinage de fromages. La présence de chambres froides, destinées à préserver une température, l’hygrométrie et la ventilation idoines à la maturation allant jusqu’à six mois, justifiait ces choix. En développant pour la première fois en France cette méthodologie, Jean DENAUX, avec son âme et tempérament de précurseur, a pu ainsi améliorer la tendreté de ses viandes de 40 %, tout en évitant la perte de poids du produit et en restant respectueux des qualités microbiologiques naturelles.

Rien d’étonnant qu’une quarantaine de pays de par le monde dont ceux de l’Asie du Sud-Est raffolent tant des vertus gustatives et qualitatives savoureuses de cette viande qui confine à l’excellence...

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